A Budapesten megrendezett II. Open Hungarian Sommelier Championship sommelier-bajnokságot Jan Knąber lengyel sommelier nyerte. Geri Ádám egyebek között arról kérdezte a szakembert, hogy mi a véleménye a magyar kollégáiról és a magyar borokról.

Geri Ádám: 2025-ben te győztél a II. Open Hungarian Sommelier Championship sommelier-bajnokságon. Hogyan jött az ötlet, hogy elindulsz a versenyen?

Jan Knąber: Én döntöttem el, hogy részt vennék a versenyen, de aztán a Lengyel Sommelier Szövetség is engem nevezett egy kollégám mellett, mivel én nyertem a 2025-ös lengyel bajnokságot. Számomra nagyon izgalmas minden nemzetközi megmérettetés, mert egyszerre kihívás és tanulási lehetőség. Mindazonáltal a budapestivel kapcsolatban voltak kételyeim: a lengyel bajnoki címem, azaz július óta szüneteltettem a tanulást és a gyakorlást.

G. Á.: Melyiket volt nehezebb megnyerni? A lengyel vagy a magyar versenyt?

J. K.: Azért mondanám a lengyelt, mert ott nagyon eltökélt voltam. Borzasztóan vágytam arra, hogy megnyerjem hazám bajnokságát. Ennek megfelelően minden mozdulatomat, minden szavamat kontrollálni akartam a feladatok során. Végig nagy nyomást helyeztem magamra. Ezzel szemben a budapestit kifejezetten élveztem. Elvárások nélkül érkeztem, csak arra koncentráltam, hogy tanuljak és összemérjem a tudásomat a kiváló kollégákkal. Ahogy sikerrel vettem az újabb és újabb akadályokat, úgy nőtt az önbizalmam és lettem egyre felszabadultabb.

G. Á.: Mi volt a legnagyobb különbség a két verseny között? Volt olyan feladat Budapesten, ami meglepett?

J. K.: Az Open Hungarian Sommelier Championship rendkívül magas színvonalú. Az elméleti rész minden részletre kiterjedt, és az időkorlát is tovább nehezítette a dolgunkat. Ráadásul olyan felkészült sommelier-k ellen kellett versenyezni, mint Mark Guillaudeu Master Sommelier, vagy éppen Sebastian Giraldo Makovej. Azt hiszem, az én időm a gyakorlati résznél jött el igazán, a rutinom segített hozzá ahhoz, hogy végig nyugodt maradjak és győzzek.

G. Á.: Az általad is említett Sebastian Giraldo Makovejen kívül további magyar sommelier-kkel „mérkőztél meg”. Milyennek ítéled a verseny alapján a magyar sommelier-k tudását?

J. K.: Sebastiannal 2023-ban találkoztam először, amikor ő nyerte meg a lengyelországi nemzetközi bajnokságot. Teljesítménye nagyon emlékezetes maradt számomra, utána még sokszor elemeztem a saját felkészülésem során azt a könnyedséget, ahogyan kommunikál, és a természetes jelenlétét a vendég asztalánál. Személyisége és tudása egyaránt lenyűgöző. Novák Dáviddal is találkoztam már korábban egy sommelier-továbbképzésen. A határozottsága tűnt fel, és az, hogy minden pillanatban mennyire éles. Ennek megfelelően azt gondolom, a magyar sommelier-k – akárcsak a lengyelek – komoly erőt fognak képviselni az elkövetkezendő évek nemzetközi versenyein.

G. Á.: Hogyan és mikor kerültél kapcsolatba először a magyar borokkal?

J. K.: Tokaji bort már egészen fiatalon kóstoltam, az első boros élményeim egyike volt, de az akkor még nem igazán a tétel elemzéséről szólt. Tudatosan és behatóbban a tanulmányaim során kezdtem ismerkedni a magyar borokkal, borvidékekkel.

G. Á.: Van olyan, amelyik különösen megfogott közülük?

J. K.: Mivel mindig vonzódtam a bordói házasításokhoz, a bordói stílushoz, a villányi borok már az első találkozásnál megdobbantották a szívemet, de az ásványos aromatikájú somlói tételek is közel állnak hozzám. Az étteremben, ahol dolgozom, szívesen veszek fel régebbi évjáratú tokaji borokat a borlapra, mert remekül megmutatják Tokaj utánozhatatlanságát, de a bennük rejlő érlelési potenciált is.

G. Á.: A varsói, Michelin-csillagos Rozbrat étteremben dolgozol. Most éppen milyen magyar tételek szerepelnek a borlapon és milyen fogásokhoz kínálod azokat?

J. K.: A villányi Gere Attila Pincészetének Solus és Kopar tételeit vadhúsokhoz, mindenekelőtt gombás, szarvasgombás szarvashoz kínáljuk. Ezek a borok mintha ezekhez az ételekhez lettek volna kitalálva: a struktúrájuk, határozott tanninjaik tökéletesen kiegészítik a húst. Szerepel most a borlapunkon Samuel Tinon tokaji száraz furmintja a Szent Tamás-dűlőből, a kaviárral és paradicsomesszenciával tálalt pisztránghoz ajánljuk. Vibráló sava és sós ásványossága kiemeli a hal kifinomult ízeit. Természetesen tokaji édes borokat is tartunk, például a Patricius eszenciáját, amit a vacsora végén szoktunk felszolgálni. Gyakorlatilag az egész este egyik fénypontja.

G. Á.: Mik az általános benyomásaid a magyar borokról? Szerinted Magyarországnak milyen tételekkel van a legnagyobb esélye áttörést elérni a nemzetközi piacokon?

J. K.: A száraz tokaji borokban mindenképpen hatalmas lehetőség rejlik. Remek gasztroborok, kiválóan párosíthatók ételekhez, ráadásul nagyon szépen érnek, évről évre egyre szebbé válnak a palackban. Gyakran „használom” őket étel-bor párosításokban és a vendégek visszajelzései alapján remekül összeillenek. Ráadásul nagy felismerés számukra, hogy Tokajban nem csak kiváló édes borok készülnek. Kifinomultságuk, strukturáltságuk miatt szintén komoly potenciált látok a villányi cabernet franc-okban. Képesek megszólítani az igazi ínyenceket is, az évek múlásával pedig csak fokozódik a komplexitásuk. Villány sokak számára egy még felfedezésre váró régió, és érdemes megismerni, mert sok francia borvidékkel vetekednek a borai. De említhetném a Balaton körüli borokat is. Frissességük könnyen befogadhatóvá, szerethetővé teszi őket. Egy olyan korban, amikor a klímaváltozás miatt a legtöbb helyen óhatatlanul emelkedik a borok alkoholtartalma, a fogyasztók kifejezetten „szomjazzák” a friss tételeket. Őszintén gondolom, hogy a magyar borok jók, és meg tudják találni a helyüket a nemzetközi színtéren.