A Gault & Millau Hungary étteremkalauz az idén először az éttermi pohárnokokat is díjazta, és az Év Sommelier-je címet a budapesti Arany Kaviár Étterem head sommelier-je, Kincses Dávid kapta. A fiatal szakemberrel Szabó Edit beszélgetett.

A Gault & Millau díjkiosztó gáláján nagy lehetett az örömötök, hiszen a munkahelyed, az Arany Kaviár Étterem három szakácssapkát kapott, téged pedig az Év Sommelier-je címmel jutalmaztak. Van valamilyen információd arról, hogy milyen szempontok szerint választottak éppen téged?

Az éttermek tesztelői nem fedhetik fel magukat, ezért nem is sejtjük, mikor jár nálunk éppen az a vendég, aki értékeli a munkánkat. Számunkra nem a díjak, hanem az elégedett vendégek a legfontosabbak, ezért igyekszünk minden egyes napon színvonalas teljesítményt nyújtani.

Az Arany Kaviár Étterem rendszeresen szerepel a gasztronómiai versenyek díjazotti listáján, de a Wine Spectator nevű bormagazintól is évek óta megkapjátok a borlapotokra a két poharat. Ez az elismerés azoknak az éttermeknek jár, amelyeknél a borkínálat több mint 350 tételes, és mind borvidéki, mint termelői szempontból gondosan válogatott, széles spektrumú, tehát az igazi borínyenceket is ki tudja szolgálni. Nálatok ki válogatja a borokat?

Az elődeimtől nagyon szép szortimentet örököltem, amihez nyilván én is hozzátettem a magam elképzeléseit. Egy étterem borkínálatát nem lehet egyik pillanatról a másikra lecserélni, így a borlap lépésről lépésre változik, de az utóbbi szűk három évben már én döntöttem el, hogy milyen irányba mozduljunk és hol legyen a fókusz. Burgundiai borokból nagyon szép gyűjteményünk volt, ezt sikerült kiegészítenem néhány színvonalas bordeaux-ival, a magyar pincészetek kínálatából pedig a régebbi évjáratokat és a kuriózumokat, a kis családi pincészetek tételeit keresem.

Márciusban lesz három éve, hogy az Arany Kaviár munkatársa lettél. Hogyan választottad éppen ezt az éttermet?

Előttem Varga Ákos dolgozott itt, ő szólt, hogy munkahelyet vált, és szeretné, ha én venném át a helyét. Korábban a Tom George Osteria head sommelier-je voltam.

Mit kell tudnia egy jó sommelier-nek?

Egyrészt értenie kell a vendég nyelvén, rá kell éreznie, hogy milyen italokat kedvel, és nem szabad ráerőltetnie semmit, amit ő nem szeretne. A feladatunk az, hogy élményt nyújtsunk és kellemes estét szerezzünk azoknak, akik betérnek hozzánk. Másrészt egy jó sommelier ismeri a trendeket, de nem követi, hanem megelőzi a divatot. Legalább három lépéssel mindenki előtt jár, így még meg sem jelenik egy új borstílus, de ő már rátette a borlapjára.

Most mi az aktuális trend?

A nagy vörösborok napja egyelőre leáldozóban van, a könnyebb, elegánsabb, gyümölcsös vörösök iránt viszont egyre nagyobb a kereslet. A fehérboroknál ugyanez a helyzet: a hordóban érleltek visszaszorultak, és helyettük az üde, lendületes tételek kapnak teret, ami nagyon jó nekünk, hiszen Magyarországon nagyon sok jó bort találunk ebben a stílusban. A pezsgőfogyasztási kedv évek óta fokozódik, és mára kialakult az a fogyasztói réteg, amelyik kifejezetten a natúr borokat keresi, de az alkoholmentesített borok iránt is egyre nagyobb az érdeklődés.

Mi lehet az oka az alkoholmentesített borok térhódításának?

Egyrészt az, hogy egyre többen élnek egészségtudatosan, és próbálják csökkenteni az alkoholbevitelt, másrészt mindenkinél adódhat olyan élethelyzet vagy egészségügyi probléma, amikor nem fogyaszthat szeszes italokat. Ilyen esetekben az alkoholmentesített borok kiváló alternatívát nyújtanak, ráadásul ma már vannak közöttük olyan kifogástalan minőségűek, hogy valójában el sem lehet dönteni róluk, hogy tartalmaznak-e alkoholt vagy sem.

A ti éttermetekben inkább külföldi vagy inkább magyar borokat rendelnek a vendégek?

Tapasztalataim szerint még a külföldiek kétharmada is magyar bort rendel, hiszen azért jött ide, mert szeretné megkóstolni más nemzetek konyháját és borait, de persze előfordul, hogy valaki ragaszkodik a már megszokott ízekhez. Halakhoz, tenger gyümölcseihez, osztrigához, kaviárhoz szinte mindenki pezsgőt rendel, és bár szép szortimentünk van champagne-okból, a magyar pezsgők is jól fogynak. A halas főételekhez a tokaji furmint és a burgundi chardonnay a két favorit, és végül szinte mindig elfogy egy-egy pohár vörösbor is az asztaloknál.

Na és a desszertborok?

Elsősorban tokaji édes borokkal dolgozunk. Szeretnénk népszerűsíteni, amennyire csak lehet, ezért a degusztációs menüben is mindig szerepel egy száraz és egy édes tokaji. Ötféle édes bort kínálunk poharazva, egy késői szüretet és négy különböző stílusú aszút: egyet egy hűvös, egyet egy meleg évjáratból, valamint egy klasszikus és egy modern stílusút. Ha könnyedebb, elegánsabb, magasabb sav- és alacsonyabb cukortartalmú borokat mutatok a vendégeknek, szinte mindig örömmel megkóstolják, de maguktól nem biztos, hogy rendelnének.

Számomra érthetetlen, hogy miért nem kínálják az éttermek poharazva az aszút. Neked mi erre a magyarázatod?

Van egy mondás: ha nem hiszel a borodban, nem tudod eladni. A tokaji aszú a világ csodája, egyedülálló és különleges természetes édes bor, de ha te magad nem vagy erről meggyőződve, akkor nem leszel képes a vendégnek hitelesen közvetíteni. Tehát az edukáció rendkívül fontos. Az aszú nemcsak gyönyörű, de hálás is, hiszen hónapokig megőrzi a minőségét a palackban, nem kell egyetlen este alatt kimérni. Szerintem minden jó színvonalú magyar étteremnek kínálnia kellene poharazva egy-egy tokaji borkülönlegességet. Biztos vagyok benne, hogy többen is szívesen megkóstolnák.

Úgy tudom, hogy borásznak készültél, végül mégis sommelier lett belőled. Miért döntöttél így?

Gyerekkoromban gyakran jártam boros kirándulásokra a szüleimmel, legtöbbször Tokaj volt a célpont, de mentünk más borvidékekre is. Nagyon szerettem ezeket az utazásokat, érdekelt a borok világa, és 14 éves koromban kijelentettem, hogy borász akarok lenni. El is végeztem a Soós István Borászati Szakközépiskolát, a technikusi minősítést is megszereztem, aztán néhány évig Kaliforniában és Ausztráliában dolgoztam. Onnan hazatérve kezdtem a munkát sommelier-ként a Costes Downtownban 2015-ben. Azt hiszem, végül azért nem lett borász belőlem, mert a vérmérsékletemnek és a stílusomnak komfortosabb a sommelier-szakma.

Ezt az álmot végleg fel is adtad?

Szó sincs róla! Három éve együtt dolgozom a tállyai Rózsa Pincészettel, ahol néhány száraz és édes bor az én elképzeléseim szerint készül. Kóstolok, házasítok, sőt, az utóbbi években már a szüretből is kivettem a részem, szóval nem csak a habot szürcsölöm, a munka végét is megfogom, ha kell.

Mit keresel egy borban?

Technológiai szempontból az egyensúlyt, egyébként az izgalmat.

Melyik borvidéken töltenél el hosszabb időt?

Pezsgőrajongó vagyok, tehát Champagne-ban.

Számodra mi a szakma csúcsa, mit szeretnél elérni sommelier-ként?

Régebben az volt az álmom, hogy én állíthassak össze egy borlapot, és hogy olyan bor-étel párosításokat hozzak létre, amelyek tökéletes harmóniát alkotnak. Ezeket sikerült elérnem. Aztán arról ábrándoztam, hogy jó lenne a gondolat megszületésétől a vendégek távozásáig végigvinni egy champagne-okra épülő vacsorát. Ez nagyon komoly feladat, mert ilyenkor a ház teljes champagne-szortimentjét végigkóstoljuk, az Ayalától a Bollinger-n, a Dom Pérignonon, a Roedereren vagy a Taittinger-n át egészen a Joseph Perrier-ig, és nagyon tudatosan döntjük el a kínálatot és a hozzájuk illő fogásokat. Ebben is részem lehetett már néhányszor. Folyamatosan képzem magam, rengeteget kóstolok kül- és belföldön egyaránt, mert szeretnék naprakész lenni, és ebben a szakmában a tanulás soha nem érhet véget.

Régebben versenyeztél is. Nem folytatod?

A hazai sommelier-bajnokságon 2022-ben indultam utoljára, de azóta nem szálltam ringbe, mert a munkámra koncentráltam. Lehet, hogy egyszer még visszatérek a versenyek világába, de jelenleg a Court of Master Sommeliers szervezet képzésén tanulok, ott szeretnék egyre magasabb szintre jutni, és tudatosan haladok tovább a megkezdett úton.

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség