Egyre többet hallani szakmai körökben, hogy elérkezett a natúr borok új korszaka, meghonosodóban van az úgynevezett „poszt natúr” kifejezés. Mit jelent ez pontosan és hol van egyáltalán a natúr borok helye a kínálatban? Erről mondta el véleményét három natúr boros magyar borász.

BARCZA BÁLINT, a Barcza Pincészet tulajdonosa szerint a natúr bor ügyében a magyar bortörvény jóval megelőzi a korát, a kereskedők és a borvidékek viszont jelentősen lemaradtak a szemléletváltásban.

2021-től alapvetően natúr borokat készítek, és mellettük kis mennyiségben úgynevezett „low intervention”, vagyis kevés beavatkozással megszülető tételeket. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy szűretlen és derítetlen az összes borom, de utóbbiaknál olykor a bortörvény natúr boros passzusában megengedett 40 mg/l-nél több ként használok. A magyar bortörvény egyébként azzal, hogy meghatározza a natúr bort, nagyon progresszív irányba változott. Én nem akarom mindenáron szigorúan ehhez tartani magam, a célom sokkal inkább az, hogy minél kevesebb beavatkozással jó bort készítsek. Érdekesség, hogy a borvidéki leírások egyelőre nem követik a bortörvényt, egy-két kivételtől eltekintve – lásd Sümeg – a natúr bor még nem jelent meg a termékleírásokban. Ha tehát leteszek egy szűretlen natúr bort a somlói bírálóbizottság elé, az jó eséllyel nem megy át, így nem írhatom rá, hogy Somló. Innentől kezdve legfeljebb balatonmellékiként árulhatom. Ez kis szívfájdalom nekem, hiszen szeretném előtérbe helyezni a termőhelyet, másrészről viszont így is eljutok éttermekbe, külföldre, márpedig például New Yorkban nyilván eleve kevesen keresnek célzottan somlói bort.

A kevés beavatkozással készített vagy éppen a natúr boroknak szerintem van jövője, különösen, hogy ezek egyre kiforrottabbak. Már nem a borhibák közül kell kihámozni, milyen is az adott tétel, csak a felfedezésre váró izgalom jut a fogyasztóknak. Erre egyelőre még inkább külföldön vevők az emberek, Magyarországon a nyitottság főleg a vendéglátásban tapasztalható, de ott sem mindenhol. Ennek részleges hiánya egyébként másban is lemérhető. Itthon a modern kisüzemi söröket árusító helyeken ritkán találkozni natúr borral. A bor náluk csak amolyan kiegészítő termék, szinte mindegy, honnan jön, hogy készül. Nyugat-Európában egy hasonló profilú helyen mindkettőre odafigyelnek. Érdekes módon nálunk inkább a speciality kávézók viszik a prímet. Rájöttek, hogy aki a termőhely-specifikus kávét kedveli, az általában igényes, és ugyanazt az izgalmat keresné a borban is. Érdemes lenne ezt felismerni, pláne, hogy a magyar natúr borok elképesztő fejlődésen mentek keresztül. Pár év alatt teljesen felzárkóztunk Közép-Európa éllovasai (Szlovénia, Szlovákia) mellé.

Azt látom, hogy a következő lépcsőfokot bizonyos érelemben visszafelé fogjuk megtenni. A zéró kén veszít jelentőségéből, a tiszta, fenntartható módon elkészített borra helyeződik a fókusz. A Hungarian Wine Summiton jól látszott, hogy a külföldi szakemberek ezt az irányt részesítik előnyben, és én is azt gondolom, hogy ez a jövő.

PÁLFFY ATTILA, aki 2021 óta feleségével, Orsival saját pincéjükben készíti és P.A.N.K. néven palackozza natúr borait, úgy véli, hogy a stabilan jó minőségű natúr borok készítésének megtanulása elengedhetetlen a kategória sikeréhez.

Magyarországon egy nagyon szűk réteg iszik natúr borokat, bár kétségtelenül mindig jönnek újabb és újabb érdeklődők a klasszikus borok világából. Mi évente 8 ezer palackot készítünk, annak 80 százaléka exportra megy, főleg New Yorkba és pár észak-európai országba. Ezeken a helyeken általában nyitottak erre a stílusra, kifejezetten keresik az izgalmasat. Nagyon jól beillesztik a gasztronómiába, értik, hogy a megismételhetetlen tételekhez új és új ételt párosítani folyamatos élményt ad a vendégeknek. Magyarországon is inkább a gasztronómiában keresik a natúr bort, ennek megfelelően az itthoni mennyiséget főleg a budapesti és a Balaton körüli partner éttermekhez, borbárokhoz igyekszünk eljuttatni.

Szerintem csekély a jelentősége annak, hogy ráírjuk-e a címkére, hogy „natúr bor”. A fogyasztókhoz inkább a márka vagy a termelő személye a kulcs. A márkaépítéshez nincs másra szükség, mint folyamatosan, megbízhatóan hozni a magas minőséget. Az első natúr boroknál a probléma éppen abból adódott, hogy mindenki fel akart ülni a hullámra. Márpedig ez nem megy. Szinte kizárt, hogy valaki ma borászatot nyit, holnap meg jó natúr borokat készít. Nem lehet kihagyni lépcsőfokokat, tudásban, tapasztalatban, az évjárathoz alkalmazkodás képességében el kell jutni egy bizony szintre. És hát kellő önkritikára is szükség van: ha valami nem úgy sikerül, ahogy elképzeltük, azt nem szabad forgalomba hozni. Nem lehet éveken át becsapni a fogyasztókat hibás borokkal, mert akkor előbb-utóbb elfordulnak a vevők ettől a stílustól. Szerintem azok, akik nem a klasszikus borokon nevelkedtek, vagy most ismerkednek a borkultúrával, nem véletlenül választják a natúr borokat. A fiatalok körében azért népszerűbb ez a stílus, mert a hozzájuk kapcsolódó közegre nem jellemző a sznobizmus vagy a „kisujjeltartós” elitizmus.

A következő natúr boros trendet az olyan fermentált, alkoholmentes és alkoholos italok hozták el, mint például a kombucha vagy a vízikefir. Magyarországot ez valószínűleg nem fogja letarolni, de ennek inkább a borfogyasztás általános visszaszorulása az oka. Tény, hogy a klasszikus borok piaca csökken, mégsem gondolom, hogy az alkoholmentesített termékek hosszú távon népszerűek maradnak, mint ahogyan azt sem, hogy az ipari bortermelést ezek fogják kihúzni a mostani válságából. A trendek és a divatok folyamatosan változnak, ezért csak egyedi és őszinte stílussal, magas minőséggel lehet kitűnni a borkedvelők előtt.

KOVÁCS TAMÁS, a St. Donat pincészet tulajdonosa bár hangsúlyozza, hogy ők nem natúr, hanem organikus borokat készítenek, de azt is állítja, hogy nagyon vékony a határvonal a kettő között.

Natúr bor is kizárólag ökológiai művelésből származó, vagyis csak organikus, nem felszívódó szerekkel kezelt szőlőből készülhet. Az ökológiai szőlővel foglalkozó borászok nagy része a pincében is a lehető legkíméletesebben dolgozik. Szerintem a bio- és a natúr bor között a fő különbség a kénhasználat. Nálunk, a St. Donatnál alapvetően csak a kierjedt bor kap egy alapkénezést fejtés után, de ha a paraméterek indokolják, palackozás előtt is adunk még hozzá. Az éles határ a bio- és a natúr bor között némileg mesterségesen generált, de a világ éppen meghaladja ezt. A kereskedők rájöttek, hogy amiben nincs kén, az bizony néha lutri. Megkóstolják a pincében, tetszik nekik, majd amikor fél év múlva rendelnek belőle, már teljesen más arcát mutatja. Tudomásul kell venni, hogy a bor élő anyag, a hőmérséklet-ingadozás, a rázkódás is megváltoztathatja, ha nem fixáljuk kénnel a minőséget. Mi távoli helyekre, Ázsiába és Amerikába szállítunk, nem akarom bizonytalanságnak kitenni a partnereinket.

Azt már rég megcáfolta a tudomány, hogy a kén okozza a fejfájást és a másnaposságot. Azért vagyunk másnaposak, mert nem iszunk elég vizet az alkohol mellé. A kén ráadásul így is, úgy is bekerül a szervezetünkbe, például akkor, amikor az ember beül egy borbárba és rendel egy tapastálat szárított paradicsommal és olívabogyóval. Persze a ként is túl lehet tolni, ráadásul ha nagyon sok van belőle, beleszól az ízképbe – megfelelő gondossággal, jó savval viszont csak minimális mennyiségre van szükség belőle egy sokáig élvezhető borhoz.

A biodinamikus, az ökológiai és a natúr módon készített bor egy tőről fakad. A konvencionális borokhoz képest egy másik családba, de ugyanabba a famíliába tartoznak: a bio-, az öko- és a natúr szemlélet egyaránt jobb hatással van a környezetre. Nincs vegyszerhasználat, természetközelibb az alkotás folyamata, ezért mindenki számára egészségesebb, fenntarthatóbb. Ez a lényeg, ezért érdemes ilyen borokat inni. Már csak emiatt is mindig meg fog maradni a natúr bor, mindig lesz létjogosultsága, de nem fog a mainstreambe tartozni. Nemrég beszélgettem a német kereskedőmmel, aki néhány éve elhatározta, hogy a gasztropartnereinek csak natúr boros szelekciót állít össze, mert úgy érezte, hogy erre van igény. Ez a kiemelt érdeklődés mára elmúlt, a sommelier-k rájöttek, hogy az organikus és a natúr borok között nincs nagy különbség, viszont kellemetlen, ha úgy áll fel a vendég, hogy nem itta ki a poharát.

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség