Fenntarthatóság a borászatban - dr. Molnár Péterrel, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnökével beszélgettünk

A fenntarthatóság divatos hívószó manapság, amikor a szállodai szobától az ivójoghurton át a telefontöltőig minden fenntartható, de ha egy kicsit komolyabban utánajárunk, kiderül, hogy a felszín alatt valóban komoly kutatások, kérdések és az azokra adandó válaszok húzódnak meg.

Hogyan válik fenntarthatóvá a növényvédelem? A metszés? Az, hogy mennyi levelet hagyunk egy tőkén? A borászati műveletek? A munkaerő rövid és hosszú távon? A vidék, a táj? Hogyan maradnak meg még évszázadokig az egykori mezővárosok gazdagságról árulkodó kúriái? Mitől válik érdekessé egy táj, és miért megy oda a turista? Ha pedig odamegy, hogyan lesz úgy fenntartható a rendszer, hogy abban a turista is benne legyen, de az alkalmazott is jól járjon? Hogyan válik a boreladás fenntarthatóvá úgy, hogy a legkisebb ökológiai lábnyom mellett a lehető legnagyobb bevételt generálja? Ezernyi kérdés, amelyek közül most csak néhányat érintettünk dr. Molnár Péterrel, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnökével…

A Patricius Borház birtokigazgatója vagy, de emellett a Tokaj-Hegyalja Egyetem intézetigazgató egyetemi docenseként is tevékenykedsz. Mit gondolsz, miért fontos a fenntarthatóság, mint eszme?

A szőlészet és borászat rendkívül összetett szakma, hiszen a szőlőtelepítéstől az értékesítésig a teljes vertikumot neked kell kézben tartanod. A rendszer csak akkor működőképes, ha minden eleme külön-külön és egységben is fenntartható. Tavaly október végén szerveztük meg immár másodszor a Tokaj-Hegyalja Egyetemen a Tokaj Wine Congresst, ami a fenntarthatóság témája köré épült. Tizennégy országból érkeztek kollégák a szakma minden területéről, sok oldalról jártuk körbe a problémát. Hat szekcióban tárgyaltuk a megoldás lehetőségeit a szőlészet, a borászat, a bor és az egészség, a kulturális örökség és borturizmus, a borközgazdaságtan és innováció, a digitalizáció, valamint a szakmai oktatás és a kutatás témaköreiben. Bár rendkívül fontos, de a környezeti fenntarthatóság csak a jéghegy csúcsa. Nemcsak egy szakmát, de egy régiót is fenntarthatóvá kell tenni.

dr. Molnár Péter

Mit értesz azon, hogy fenntarthatóvá kell tenni?

Komplexen kell értelmezni a megoldandó feladatokat: a környezeti fenntarthatóság mellett a gazdasági és a humán fenntarthatóság is kulcskérdés. A környezeti fenntarthatóság talán a teljes folyamat elején alapvető. Amikor én egyetemre jártam, Magyarország a szőlőtermesztés északi határán feküdt, és Tokaj-Hegyalja volt az egyik legészakibb borvidék. Akkoriban, a 80-as években, ez így is volt! Nézzük meg most! Svéd borászkollégák vettek részt a konferencián, Lengyelországban is nem kevés szőlő van már, átstrukturálódik az egész szakma. Hogyan tudunk erre reagálni? A borvidék adottságainak, a speciális mikroklímának és a tradíciórendszernek köszönhetően szerencsére bőven van mozgásterünk. A termőhelyeink fekvése különleges, a mikroklíma az adottságokból és a bővizű folyóinkból adódóan stabilan fenntartható. A talajok is speciálisak, a borvidék nagy részén jó a vízmegtartó képesség, a betárazódott csapadék sokkal tovább hasznosul. A fő szőlőfajtáink késői érésűek, a furmint és a hárslevelű is szépen megőrzi finom savait. A fajtáink genetikai gazdagsága nagy, ezáltal a jövőre nézve jó lehetőségeink vannak a szelekció és a nemesítés útján megtalálni a válaszokat a változó világ és a klíma kihívásaira. A nagyobb hőösszeg és a napsütéses órák magasabb száma miatt az érés korábbra tolódik, a száraz borok esetében ez nagyobb termésbiztonságot nyújt, míg az aszúsodás lehetőségét hosszabb idősávra nyújthatja ki, nagyobb esélyt adva a nemes töppedésre.

Ezek adottságok, de mit tehet az egyszeri szőlész-borász?

Mindenkinek a saját termőhelyére és ültetvényére szabva kell megtalálnia és alkalmaznia a megfelelő termesztéstechnológiát. Egyes esetekben le kell számolni régi dogmákkal, alkalmazkodni kell a kihívásokhoz a munkaműveletekkel. A lombfelület-ápolásban a termesztési célhoz kell szabni a kialakítást. Máshogy dolgozom, ha aszúszemet szeretnék szüretelni egy ültetvényen, és máshogy, ha száraz bort akarok készíteni a termésből. A fajta adottságai mellett ismernem kell a dűlő mikroklímáját, és aszerint választani meg a művelésmódot és a lombmenedzsmentet is. Régen inkább megnyitottuk a fürtzónát a levelek eltávolításával, ma a megnövekedett UV-sugárzás miatt óvatosabban vagy egyáltalán nem végezzük ezt a munkaműveletet. A talajművelésben fokozottabban fontos az okszerű művelés, a megnyitott felület visszazárása a kipárolgás elkerülésére.

A világon mindenhol ugyanezek a problémák merülnek fel?

Igen, ezt megerősítették a kongresszuson részt vevő külföldi kollégáink is. Nyilván mindenki annak a problémakörnek a megoldásában jár elöl és vannak már megoldásai, ami számára a legégetőbb. Sok új gyakorlatot, orientált kutatási eredményt bemutattak, nemzetközi együttműködésekben is kutatjuk a kérdéseket.

Ugyanakkor, ha nincs szőlőmunkás, aki művelje az ültetvényt vagy szüreteljen, akkor hiába vannak válaszaink a klímaváltozás kérdéseire.

Természetesen: a humán fenntarthatóság nélkül nem működik a rendszer. A szakmánknak szociális kihívásokkal is szembe kell néznie, a szakképzéstől a mérnöki szintig. A vidék megtartó erejét növelik a sikeres borászatok, de csak gyakorlati tudással rendelkező kollégákkal juthatunk előre. A képzésben kulcsszerepe van a Tokaj-Hegyalja Egyetemnek, ahol szőlész-borász felsőoktatási szakképzés és mérnöki alapképzés folyik, mely kiegészül a szakirányú továbbképzéssel is. A fenntarthatóság szempontjából is fontos, hogy a régióban tudjuk tartani a munkaerőt, mert nélkülük nem folytatható a munka. A gépesítés, a digitalizáció és a robotika a mi szakmánkban is rohamosan fejlődik, de éppen a Tokaji borvidék esetében nagyarányú az élő munkaerő szükséglete.

Ha választani kell, mi a fontosabb? A környezeti vagy a humán fenntarthatóság?

Nehéz kérdés, az egyik nem működik a másik nélkül. Manapság mindenki elsősorban a környezeti problémákra gondol, azt akarja megoldani. Én viszont úgy látom, hogy az emberek teszik fel a kérdéseket, az emberek keresik rá a válaszokat, eleve az ember az, aki részben okozza a problémát, és az is, aki felismeri. Innen nézve a humán része talán egy picit fontosabb. Nálunk, Hegyalján a szőlőmunkástól a cégvezetőig egy rendszer az egész, senki sem hiányozhat, erős a jó értelemben vett egymásra utaltság. Jó lenne, ha ezt mindenki észrevenné, mert a humán erőforrás fenntarthatósága nélkül a környezeti fenntarthatóság megmarad az eszmék szintjén.

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség