Dorli Muhr a közelmúltban megrendezett Kékfrankos Bormustra konferencián rendkívül inspiráló előadást tartott arról, hogy a fajta népszerűsítése érdekében milyen fontos az együttműködés a közép-kelet-európai régióban. Az esemény után beszélgettünk vele a kékfrankosról.

Ön egy kicsi, de kiemelkedő kékfrankos-termelő Carnuntumban, és a fajta elkötelezett nagykövete. Miért bízik ennyire benne? Hogyan látja a kékfrankosban rejlő potenciált?

Az volt az előnyöm – és egyben a hátrányom is -, amikor elhatároztam, hogy belekezdek a borkészítésbe, hogy semmim sem volt. Borászként általában borászcsaládba születik az ember, és ott már megvan a hagyomány és minden más. Amikor én kezdtem, semmi sem volt. Csak egy domb volt, ahol a nagymamámnak korábban volt egy apró, vegyes ültetvénye, többféle fehér szőlővel, minden együtt, amit később ki is szántottak. Szóval szó szerint a nulláról indultam. Nagyon gyorsan rájöttem, hogy maga a Spitzerberg egy kiváló terroir, és meg akartam érteni, melyik fajta, melyik borászati módszer, melyik stílus segítene nekünk kifejezni a terroirt. Így a másik oldalról közelítettem meg a dolgot, és rengeteget kutattam, cabernet franc-t, petit verdot-t, malbecet, tempranillót, syrah-t, merlot-t és természetesen kékfrankost telepítettem. Tudtam, hogy meleg és száraz a terület, és tudni akartam, melyik fajta tudna jól teljesíteni. Abban biztos voltam, hogy egy meleg, száraz éghajlatról származó fajtának kellett lennie. De akkor melyik tudja a legjobban kifejezni a terroirt? És így jutottam el a Kékfrankoshoz. Tehát már ott volt, de nem tudtuk, hogy valóban ez-e a legjobb választás? Tehát nem Kékfrankos-patriótaként indultam; a Kékfrankos győzött meg.

12 hektáron gazdálkodom, és mára már mindent átoltottam, így 11,5 hektár Kékfrankos van, a maradék fél hektár pedig syrah. Az összes általam ültetett fajta közül a syrah volt az egyetlen, amely képes volt a különböző talajokból fakadó eltérő karaktert is megmutatni. De úgy gondolom, hogy a syrah messze elmarad a kékfrankostól az elegancia, a precizitás és a hasonló tulajdonságok tekintetében. A kékfrankos valóban Közép-Európa királynője. Ha azonban nálunk túl meleggé és szárazzá válna a klíma a kékfrankos számára, akkor a terroir kifejezéséhez a következő lépés a syrah lenne.

Van saját, jellegzetes stílusa a kékfrankos készítésében? Ha igen, hogyan írná le?

Ahogy már említettem, ez nem rólam vagy magáról a borászkodásról szól, hanem a termőterület kifejezéséről. Rengeteget kísérleteztünk. Kézzel szedtük le a szőlőt, egyáltalán nem szedtük le a szőlőt. Egész fürtöket hagytunk meg, majd bogyóztunk is. Hagyományos módszereket alkalmaztunk és mindent kipróbáltunk egyben. Végülis a legfontosabb kérdés azonban valójában ott kezdődik, hogy mikor szüreteljünk? Milyen tényezők befolyásolják egy bogyó belsejében, hogy az már szüretelhető-e? A mi esetünkben a tanninok. Annyira száraz a klíma, hogy amikor a tanninok puhulnak, akkor szüretelünk. Nem a cukrot, nem a savat nézzük, hanem a tannint, mert az a csapadéktól és a talaj vízmennyiségtől függ.

Számunkra így a tanninérettség a kulcs. Ennek felismerésétől kezdve pedig már csak az volt a kérdés, hogyan határozzuk meg ezt az érettséget és hogyan igazítsuk hozzá a szüretet? Ezt követően pedig, hogy hogyan, valamint mennyi ideig érleljük?

És az elmúlt 22 év tanulsága talán az, hogy eljutottunk ahhoz, amit ti a borászatunk „jellegzetes stílusának” neveztek, de valójában ez nem más, mint az egyedi terroir kifejezésének vágya. Kellő tapasztalat híján nem tudom, lehet, hogy nem ez a legjobb módszer egy ilyen nehéz, vályogos talajon, de mi ezt látjuk megoldásnak, és így tudjuk palackba zárni a selymességet és a mészkő tisztaságát. Az az álmom, hogy ha 20 év múlva valaki talál egy palackot a pincéjében, amin a címke már nincs rajta, kinyitja, pohárba tölti és megszagolja, akkor is érezni fogja a Spitzerberget. Ez a célom. És ehhez a Kékfrankos a tökéletes eszköz.

Tehát inkább azt gondolja, hogy a terroirnak megvan a maga jellegzetes stílusa, és a kékfrankos révén szeretné ezt kifejezni.

A kékfrankos egy tökéletes kifejezőeszköz. Megtanultam, hogy ha érdekel egy dűlő, az a legjobb, amit tehetsz, hogy kékfrankost ültetsz, mert ez a szőlőfajta adja vissza legjobban a dűlő karakterét.

Ön szerint mennyire fontos a kékfrankos a közép-kelet-európai régió egészének szempontjából?

Rendkívül fontos. Úgy gondolom, hogy Közép-Európának nagy jövője van a borászat terén, mert a tengerhez közelebb fekvő régiók, a klasszikus nagy bortermelő nemzetek szerintem komoly nehézségekkel küzdenek, mivel a borok az éghajlatváltozás miatt egyre magasabb alkoholtartalmúak és nehezebbek lesznek. Közép-Európában könnyedebb borokat tudunk készíteni, mivel kevesebb a csapadék. Számomra a víz a kulcs, mert manapság rengeteg a napfény. Ez már nem jelent problémát. De ha a napfény mellett sok víz is van, a szőlő folytatja a fotoszintézist és cukrot termel, és akkor a borok nehezek lesznek. Ha viszont nincs sok vizünk, mint most Közép-Európában, akkor gyönyörű érettséget kapunk, sok aromával és alacsonyabb savtartalommal, mint 30 évvel ezelőtt. De nincs meg ez a magas alkoholtartalom, és ez a közép-európai borok nagy potenciálja és szépsége. Úgy gondolom, ez a jövője az európai szőlőtermesztésnek. Most nézzük meg, hogyan tudjuk kifejezni a közép-európai stílust, amely frissességet, eleganciát, gazdag aromákat és könnyű ihatóságot kínál. Ez az, amit a világ jelenleg keres, és ehhez pontosan a kékfrankos a megfelelő szőlőfajta.

Pontosan. Néhány évvel ezelőtt elindított egy regionális együttműködést a kékfrankoshoz kapcsolódóan. Mesélne erről egy kicsit – miért kezdeményezte ezt, és miért tartja fontosnak?

Úgy gondolom, hogy a kékfrankos a világ egyik legjobb szőlőfajtája. Nemrég volt egy kóstolónk, és mindenki a fantasztikus cabernet-házasításokról áradozott. Aztán megkóstoltuk a 2019-es kékfrankost, és azt mondtam: „Hű, ez nagyszerű; messze felülmúlja az összes többit.” Úgy vélem, a világ cabernet-i jó, könnyed borok. A cabernet könnyen érthető, de soha nem rendelkezik például a burgundi borok személyiségével és frissességével. A kékfrankos viszont igen. Személyisége, frissessége és precízsége miatt fantasztikus fajta. De ha nem kommunikáljuk ezt együtt, és ha mi – termelők – nem vagyunk meggyőződve róla, akkor soha nem fogják nagyszerű fajtának tekinteni.

Magyarország egyik nagy problémája, hogy a magyar termelők a boraik nagy részét a hazai piacon értékesítik, ahol a kékfrankos megítélése nem túl jó és nem feltétlenül van tömegigény a magas minőségre. Úgy gondolom, hogy a prémium borok mindenhol egy szűk réteghez jutnak csak el. Jelenleg 12 hektáron gazdálkodom, és évente 50 000 palackot készítek, ami még mindig egy boutique borászatra jellemző, nagyon kis mennyiség, de 22 országba exportálom őket. A nagyközönség könnyű borokat akar, ezért, ha csak belföldön adsz el, ahhoz kell alkalmazkodnod. A kékfrankossal viszont a legfelkészültebb fogyasztókat, éttermeket, sommelier-ket kell megcélozni. Ezért nem lehet egy országban értékesíteni. A saját kékfrankosomat Franciaországba is exportálom, ahol Michelin-csillagos éttermekben is szerepel a borlapon. Spanyolországban is kapható a borom, de a termelésem nagy része Svájcba, Norvégiába, Svédországba és Dániába kerül. Ezek a piacok nemcsak pénzzel rendelkeznek, hanem nyitottak is, és az eleganciát keresik. Emellett sok burgundi bort isznak.

Tehát nem a cabernet sauvignonnal és a merlot-val kellene összehasonlítanunk, hanem inkább a pinot noirral, a nebbiolóval vagy egy könnyebb syrah-val?

Két nagy fajta-család létezik. Az egyik a gouais blanc-ból (heunisch) származik, és ezek jól fejezik ki a terroirt: pinot blanc, pinot noir, kékfrankos, syrah, chardonnay, és szerintem a riesling is. A másik család inkább önmagát vagy a klímát fejezi ki.

A kommunikáció fő csatornája tehát a sommelier-k és a prémium szegmens?

Általában igen, de ez attól függ. Az északi piacokon, azaz a monopóliummal rendelkező országokban nem lehet direkt reklámozni, ezért egyes újságírók hihetetlenül nagy hatással vannak a fogyasztók edukálására. Ez azt jelenti, hogy oda kell mennünk, beszélnünk velük, bemutatnunk és elmagyaráznunk a dolgokat, mert az emberek nem ismerik a kékfrankost. Tudja, a termelők néha azt hiszik, hogy ha jó bort készítenek, az el is fog menni. De a világon csak jó borok vannak, vagy többnyire jó borok, ezért szerintem nagyon okosnak vagy nagyon egyértelműnek kell lennünk abban, hogy mit és hogyan kommunikálunk, hogy az emberek megértsék, mit csinálunk.

Amikor az emberek eljönnek hozzám borkóstolóra, mindenkinek van egy teljes tíz pohárból álló választékom, és felszolgálom a regionális bort, a birtokort és az összes egyedi dűlős bort is egy adott évjáratból. És azt mondom nekik: nézzék, mind ugyanaz a fajta, és mind ugyanúgy készültek. A borászat, az érlelés és a palackozás pontosan ugyanaz, de látni fogják a különbséget. Ez fantasztikus élmény az emberek számára, mert tényleg látják a különbséget, és rájönnek, hogy nem csak a szakértők képesek erre. Ez nagyon lenyűgözi őket. Aztán néha, ha valaki úgy érzi, hogy a savtartalom túl magas, azt mondom nekik, hogy tegyenek egy kis sót a nyelvükre, és kóstolják meg újra a bort, és ez csökkenti a savtartalmat, ami azt jelenti, hogy ez egy olyan bor, amit étel mellé is lehet inni. Nem mondom meg mit érezzenek, inkább megkérdezem őket, hogy mit gondolnak a borokról, melyiket kedvelik jobban.

Igen, az embereknek nagyon eltérő véleményük van a borokról, még a szakértőknek is; ez egy elég szubjektív dolog.

Pontosan. 35 éves tapasztalatom van a borok PR-jában, és néha olyan szakértőkkel ülök egy asztalnál, akik minden idejüket borok értékelésével töltik. Egy borról beszélünk, de olyan, mintha különböző italokról lenne szó. Ez azért van, mert mindenki más szempontot keres vagy vár el egy bortól. Ez nagyon-nagyon szubjektív. Nagyon naiv dolog azt hinni, hogy semlegesek vagy objektívek lehetünk. És bizonyos értelemben ez jó is, mert ha csak egy helyes vélemény létezne, akkor talán csak egy borra lenne szükségünk a világon. Az nagyon unalmas és nagyon-nagyon frusztráló lenne, mert talán csak egy termelő lenne az egész világon

Arra szeretném ösztönözni a fogyasztókat, hogy fedezzék fel, mi az, ami tetszik nekik, és nem akarom megmondani nekik, mit kellene érezniük. A Vie Vinum rendezvényen Caro Maurer MW vezetésével Carnuntum-kóstolót tartunk, amelynek során különböző kóstolósorokat kínálunk, mindegyik négy borral és négy történettel; a résztvevőknek pedig maguknak kell eldönteniük, melyik bor melyik történethez, melyik bor melyik stílushoz, és melyik bor melyik kifejezésmódhoz tartozik.

Még egy utolsó kérdés. Ennek a fajtának számos neve van. Gondolja, hogy ez problémát jelent a nemzetközi imázs és jelenlét kialakításában?

Nincs igazán kiforrott véleményem. Természetesen sokkal hasznosabb lenne, ha egységes neve lenne. Végül is a nagy fajtáknak csak egy nevük van: a cabernet sauvignon mindenhol cabernet sauvignon. Talán hasznos lenne, ha együttműködnénk és döntenénk az egyik név mellett. Természetesen a Blaufränkisch, mint koncepció már eleve a legismertebb elnevezésnek számít, azonban a magyar kékfrankos adja a legnagyobb termelői bázist. Ráadásul nemzetközileg nem csak a kékfrankos, hanem a Blaufränkisch kiejtése is nehéz. Talán a frankovka lehetne egy köztes és jó választás…

Vagy csak Frank…

Vagy csak Frank, mindegy, vagy Blue Frank. Nem igazán érdekel. Szerintem ez olyan dolog, aminek legalább 30 évre van szüksége. Mindenki tudja ezt, nem ez a legnagyobb probléma. Ez valami, amit egyelőre félre kell tennünk, és talán a következő 20-30 évben magától megoldódik. A legnagyobb probléma az, hogy a termelők nem mind a legjobb bort készítik belőle, nem helyezik a saját portfóliójuk élére, és nem forgalmazzák megfelelően. Ez a legnagyobb probléma szerintem.