Most akkor bikavér, vagy Bull’s Blood?

Nem mintha nem lenne édes mindegy, hiszen az angol Bull’s Blood tükörfordítása a bikavérnek és a bikova krv-nek, ami mégannyira sincs benne a hazai köztudatban, szemben az angol kifejezéssel, ami a negyvenen felüliekben bizony rossz emlékeket ébreszt.

Nem biztos, hogy népszerű leszek, mégis azzal kezdeném, hogy szemlézem a két hazai borvidék termékleírását, ahol egyáltalán készíthetnek bikavért. Úgy van ugyanis, hogy a törvény adta kereteken belül csakis Eger és Szekszárd válhat a bikavér névre keresztelt vörös cuvée szülőhelyévé, bárhol máshol ha ugyanazt a bort elkészítik ugyanazokkal az arányokkal, lehet bármilyen jó, maximum Javasasszony Cuvée-nek hívhatják, vagy éppen Gördülő Köveknek, de bikavérnek semmiképp. Igen ám, de mi az, ami a szekszárdi és az egri bikavért különlegessé teszi? Az EU-csatlakozásunknak az egyik (nyilván nem a legfontosabb) feltétele volt, hogy be kellett adnunk az úgynevezett termékleírásokat, vagyis meg kellett határoznunk, hogy milyen borok lesznek földrajzilag eredetvédettek, milyen név alatt, milyen szőlőfajtákból készítve, és természetesen az okokat is le kellett írnunk, vagyis azt, hogy miért is különleges az adott bor. Ezt a borászok végezték el, lássuk, mire jutottak:

 

Szekszárdi bikavér: „A színanyag mélytónusú gránát- és rubinvörös. Illatban a feketebogyós gyümölcsök és az érett fahordós illatok megtalálhatóak. Határozott, harmonikus savérzet mellett az érett, elegáns ízek dominálnak.”

 

Szekszárdi prémium bikavér: „Erőteljesebb gránátvörös – gránátvörös színű, nagy formátumú, komplex illataromájú, telt, gazdag ízű borok struktúrájával, tanninhangsúly nélkül. Fontos jegyük a bársonyos, elegáns struktúra.” (Idézet a szekszárdi termékleírásból.)

 

 

Ezenfelül – eltekintve a technikai részletektől – olyan kikötések szerepelnek a borok leírásánál, hogy legalább három szőlőfajta házasításából kell hogy álljanak, amiben sok a kékfrankos és a kadarka (bikavérnél 40% kékfrankos és kadarka, prémium bikavérnél min. 35% kékfrankos és min. 5% kadarka), de ezen túl aztán ami a csövön kifér, igaz, kategóriától függően nem engedélyeznek 10%-nál többet a blauburger, menoire, syrah, zweigelt, bíborkadarka, alibernet, turán, tannat és sagrantino fajtákból. Óvatosan előírják az egyéves fahordós érlelést is, prémium esetén a legalább egyéves palackérlelést, illetve a minimálisan kötelező alkoholtartalmat.

 

Egerben ez a következőképpen alakul:

 

Classicus bikavér: „Olyan gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő, kékfrankos alapú, száraz vörösbor házasítás, amely gazdag, fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, tanninhangsúly nélkül. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik a bort, komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy.”

 

Superior bikavér: „Olyan, a Classicus egri bikavérnél mélyebb, a gránátvörös színmélységtől a mély rubin színárnyalatig terjedő kiemelkedő minőségű, kékfrankos alapú száraz vörösbor házasítás, amely gazdag fűszeres, valamint gyümölcs jelleget mutató illat- és ízvilággal rendelkezik, de nem lehet tanninhangsúlyos. Az érlelési és a friss gyümölcsaromák egyaránt jellemzik, azonban a hosszú hordós és palackos érlelés következtében érett, testes bor. Komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy.”

 

 

Grand superior bikavér: „Testes, gazdag telt vörösbor, melynek színárnyalata és színmélysége a gránátvörös színtől a mély rubin színig terjed. A bor házasításában kötelezően használt kékfrankos miatt a többi vörösbor házasítástól eltérő egyedi száraz vörösbor házasítás. Illatában és ízében gazdagon tartalmaz fűszeres és gyümölcs aromákat is. Jellemzően ízhosszú bor tanninhangsúlyosság nélkül. A dűlő feltűntetésével forgalmazni kívánt borokra sok esetben elsősorban az egyedi karakter (pl. ásványosság) a jellemző. A hosszú hordós és palackos érlelés következtében erőteljes érlelési aromákkal is rendelkezhet. Komplexitását az is jól illusztrálja, hogy egyetlen szőlőfajta borának jellege sem lehet az adott borra jellemző uralkodó jegy.” (Idézet az egri termékleírásból.)

Itt a különböző kategóriákra eltérő hordós érlelés vonatkozik (6–12 hónap), más héjon erjesztési periódus (minimum 8–14 nap), legalább négy szőlőfajtának jelen kell lennie a borban, és a kékfrankos kötelezően előírt aránya 30–65%, illetve maximálták 10%-ban a turánt.

 

 

Aki idáig eljutott az olvasásban, annak külön gratulálok! A tényleges fogyasztókat ugyanis – nagyon helyesen – hidegen hagyja a szabályozás, ők „csak” jó bort szeretnének inni megfizethető áron. Az már csak hab a tortán, ha mellette „menőzhetnek” is azzal, hogy vakon meg tudják különböztetni a bikavéreket a pannonhalmi merlot és a balatonboglári cabernet sauvignon boroktól, vagy éppen a szekszárdi bikavért az egritől. Igen ám, de vajon ez a helyzet? A borhoz hellyel-közzel értő szakemberként ki kell ábrándítanom mindenkit: a legkevésbé sem!

 

Ha olvasunk a sorok között, azt láthatjuk, hogy a 40% körüli kékfrankosarányt kivéve semmi egyedi ötletet nem tartalmaz egyik termékleírás sem. A kékfrankos aránya amúgy érthető, sok van belőle, valahová fel kell használni, ráadásul jó fajta (olvassátok el, hogyan vélekedik erről Tüű Péter sommelier!), úgyhogy helye van a bikavérekben. No de mi a helyzet, ha mellette sok a merlot és a cabernet sauvignon? Ha éretlen a cabernet sauvignon, vagyis zöldpaprikás jegyei vannak? Ha a határon mozogva belekerül a 10% turán? Ha a borunk új fahordóban pihen egy teljes évet? Azt írják, hogy nem lehet a végtermék tanninhangsúlyos, de miután nincs egyértelmű definíciója a tanninhangsúlynak, ezt mindenki úgy értelmezi, ahogy akarja. Van ugyan a forgalomba hozatal előtt egy kötelező körös borvidéki kóstoló, ahol eldöntik vakon, hogy hívhatják-e bikavérnek az adott tételt, és ha igen, akkor milyen kategóriában, de a piacon lévő számtalan bikavér ismeretében nyugodt szívvel mondhatom, hogy bizony kóstoltam olyat, amiben sűrű volt a tannin, és olyat is, amiben szinte nem volt. Ugyanez a helyzet a savakkal, kóstoltam lágy és élénk savú bikavért, olyat, aminek vanília- és füstillata volt (ugye az új hordó), és olyat, ami dzsúszosan gyümölcsös érzetet keltett, szóval annyira széles a spektrum, hogy azt sem tudjuk a végén, mi fán terem a bikavér, nemhogy az egri vagy a szekszárdi.

 

 

Ráadásul eddig csak az általam felső kategóriás termelőknek tartott borászok tételeiről írtam, azt meg sem merem említeni, hogy még mindig van hatszáz forintért bikavér a polcokon, üvegpalackban, dugóval, címkével, ami nemcsak megnehezíti, hanem egyenesen megöli a marketinglehetőségeket. Itt pedig el is érkeztünk a címben feltett kardinális kérdéshez. A borászok többsége ugyanis úgy fél a Bull’s Blood elnevezéstől, mint vámpír a fokhagymától. Szerintük a kombinátos idők egri Bull’s Bloodja maga volt a patás ördög (ebben, mondjuk, egyetértünk), ezt pedig nem szeretnék viszontlátni a polcokon. Igen ám, de a nemzetközi piac folyamatosan igényli az angol elnevezést – legalábbis bizonyos piacok. Tudom-tudom, fontos az edukáció, neveljük a fogyasztóinkat, fogadtassuk el velük, hogy ez már bikavér… De vajon tényleg ez a legköltséghatékonyabb megoldás? Mi lenne, ha egyszerűen csak jobban definiálnánk a bikavért, hogy például a drága fogyasztó biztos lehessen benne, hogy olyan savhangsúlyos vörösbort kap, ha leveszi a polcról, amiben mindig kevés a tannin? Persze felőlem az ellenkezője is lehet, ennél a mindenkinek legyen jó és senki se bántódjon meg szabályozásnál az is jobb, ha mostantól minden bikavérben megáll a kanál és fűt a szesz! Ha ez meglenne – mármint a pontos, egyszerű és érthető definíció –, akkor pedig be kellene tartatni a szabályozást, mert a fogyasztót csak egyszer lehet megvezetni, többé nem tér vissza, hogy odatartsa a másik orcáját is. Ha pedig mindennel végeztünk, akár Bull’s Bloodnak is hívhatjuk a végeredményt, mert egyedi lesz és megismételhetetlen, megmutatva a szekszárdi és az egri termelők nagyságát és törekvését a minőségre. Megyek is, bontok egy bikavért a nagy ijedségre…