„A kékfrankosban a sokszínűség és a megbízhatóság a csodás”

Messze a legnagyobb arányban telepített szőlőfajtánk (ültetvényeink 12 százalékát alkotja), mégsem mondhatjuk, hogy elég szó esik róla. Az ezerarcú kékfrankosról van szó, amely önmagában vagy bor-étel párosításokban is tud komoly meglepetéseket okozni. Hol a helye a kékfrankosnak a magyar gasztronómiában? Tüű Péter sommeliert kérdeztük.

Mihez passzol a kékfrankos, egyáltalán lehet ilyet kérdezni?

 

Gyakran előfordul - bármennyire is meglepő - hogy az általunk jobbnak gondolt bor nem illik az éppen aktuális ételhez, míg egy gyengébbnek érzett tétel tökéletes harmóniát alkot a fogással. Ilyen szempontból egy sommelier sokkal több kategóriában gondolkodik, ez minden borra igaz, így a kékfrankosokra is. Nem csak jó és rossz, nagy testű és vékonyka, sőt, még csak nem is a mostanában divatos gasztrobor kategória létezik csupán.

 

Itt álljunk meg egy pillanatra, szerinted mi a gasztrobor definíciója?

 

Az a bor, ami étellel nyílik ki igazán. Anélkül maximum kellemes, meg jópofa, de rögtön el is felejted, miután megittad.

 

 

Kékfrankosból is van jó gasztrobor?

 

Biztos, hogy van, sőt, a félbemaradt gondolatmenetet folytatva, minden - a sommelier fejében létező - kategóriában van. Hiszen a kékfrankos lehet rozé, lehet siller, lehet könnyed, savhangsúlyos vörösbor, lehet egy középszerű, a fajtajelleget teljességgel nélkülöző vörösbor, lehet belőle ún. „nagy“ vörösbor, amiben mindenből sok van, főleg tanninból és alkoholból, de lehet kései szüretként édes bor is. Sőt, egy-két pezsgőt is kóstoltam már kékfrankosból.

 

Ezek közül a kategóriák közül, merthogy ez egy átlagos borkedvelőnek elég sok, melyik a kékfrankos gasztronómiai arca?

 

Nem akarok senkit összezavarni, tudom, hogy a világ az egyszerű üzenetek felé megy, úgyhogy a fenti kategóriák közül szerintem egyik sem. Sőt, ha tényleg csak egy irányt kell meghatároznom, akkor a fent említett „középszerű“ és a „nagy“ között elhelyezkedő, fajtajelleges vörösbort mondanám, amiről meg tudom mondani vakon, hogy egri, szekszárdi vagy soproni, vagyis a hordó nem ül rá a borra, felismerhető a terroir is, amin termett. Mellette közepes testű, pár gramm maradékcukor nyugodtan lehet benne, fűszeres, mondjuk távol-keleti fűszerekkel a háttérben. Szerencsére ez a kategória, „a kékfrankos“, nem csak a fejemben létezik, több borászatnál találkoztam már vele és mindig örömmel tettem fel a borlapra és a degusztációs menübe is.

 

 

Ha az előző, tágabb kategóriákat nézzük, akkor melyikhez mit lehetne ajánlani?

 

Egy fajtajelleges, jó savakkal bíró kékfrankos rozé akár aperitifként is megállja a helyét, de én nem tartom szentségtörésnek a rozé fröccsöt sem, még egy bisztróban sem, nemhogy egy strandon! Egy degusztációs menüben is az elejére tenném, az első fogás mellé, esetleg üdvözlőitalként.

 

Jól hallottam, rozé fröccsöt említettél?

 

Miért ne? Persze nem egy Michelin csillagos étteremben, bár ott is mögé lehetne állni, de mondjuk egy Balaton-felvidéki fogadóban, egy vaddisznó rilette mellé…

 

 

Mi a helyzet a sillerrel?

 

Nagyon leegyszerűsítve ez még nem vörösbor, de már nem rozé. Tannin kevés van, vagy egyáltalán nincsen, lendület még van. A siller egy méltatlanul háttérbe szorított bortípus, szinte mindenhez megy ami az átlagember fejében „magyaros“ konyhaként megjelenik, a lecsó, a halászlé, a kakaspörkölt mind-mind sillerért kiált! Ha viszont már kolbász is van a lecsóban, vagy a halászlét transzformáljuk és mondjuk harcsapaprikás lesz belőle, a sillerről át lehet váltani a következő kategóriára, ami a savhangsúlyos, egyszerűbb vörösbor.

 

Most érkeztünk el a „kedvenc“ kategóriádhoz, a kékfrankos gasztroborhoz.

 

Igen, ez abból is látszik, hogy egyből kinyílnak a lehetőségek a párosítások előtt. Ez a típus persze jól mehet az előzőleg elmondottakhoz is, de például a kacsasült, vagy még inkább egy kacsából készült parmentier meghálálja ezt a kékfrankost, több lesz tőle az étel és minden bizonnyal a bor is. Persze ez minden barna húsú szárnyasra igaz, gondolok itt a libára, vagy még inkább a fácánra, már ha enne a magyar ember fácánt. Hiába vagyunk fácán nagyhatalom, nagyítóval kell keresni a magyar éttermekben a fácános fogásokat. De ez a kategória már az egyszerűbb vadhúsos ételekhez is jól mehet. Itt azonban arra is figyelni kell, hogy a bor-étel párosításnál nem csak ízeket párosítunk, hanem textúrákat, eleganciát és komplexitást, tulajdonképpen filozófiákat, így érdemes átgondolni, hogy egy főfogásként tálalt vadhúshoz mit is adunk kísérőnek!

 

 

Te mit adnál?

 

Egy hosszan érlelhető kékfrankost, amiben bőven van hordófűszer, sötét mint az éjszaka, legalább húsz év az érlelhetősége. Ezek azért jellemzően Sopron tágabb környezetéből ismertek, majdnem mindig van bennük egy enyhén animális, bőrös, kicsit istállós karakter. Ezek a borok mindenképpen egy „nagy“ fogás kísérői lehetnek, hiszen a komplexitásuk adja magát, hogy összetett ételekhez ajánljuk őket. Ha viszont már az érettebb arcát mutatja az adott bor, dohányos, tercier jegyekkel, akkor adhatunk mellé egy desszertet is. Semmiképpen sem édes desszertet, de mondjuk egy tonkababos verziót.

 

Van ennyi típusú kékfrankos az országban?

 

Hogyne lenne! A magyar borászok többsége teljesen mást gondol a kékfrankosról, így nincs egységes kékfrankos-kép a fejekben. Nem mintha ez szerintem baj lenne, jó, hogy ennyi arca van a fajtának! Az más kérdés, hogy ezt meg lehet-e mutatni egy étteremben. A mi vendégkörünk a Laurelben a tipikus gourmand, aki már túl van azon, hogy „kérek egy bort, de nehogy savanyú legyen“. Ezek az emberek leginkább a helyi dolgokat értékelik és ezt - közhely, de igaz - leginkább a szőlőfajtákban keresik. A somlói juhfark, a tokaji furmint, a badacsonyi kéknyelű, a móri ezerjó mind olyan hívószavak nálunk, amire ugrik a vendég, szemben a badacsonyi chardonnay-vel. A furmint elég jól használja az egyediségét, meglátásom szerint Somló és a kéknyelű is, de az utóbbi kettőből nincs és soha nem is lesz számottevő mennyiség. Na itt jönne a képbe a kékfrankos, van belőle bőven, kétszer annyi, mint az osztrákoknál, és nagyon a miénk, a kékfrankos nem osztrák, hanem kárpát-medencei!

 

 

Ezek szerint keresik a kékfrankost?

 

A furmintot igen, a kékfrankos inkább a juhfark és a kéknyelű szintjén áll. Ahhoz, hogy ez megforduljon, ugyanannyit kellene költeni a szőlőfajta és a kékfrankosban erős borvidékek marketingjére, amennyit Tokajra és a furmintra költöttek az elmúlt tíz évben. Ez lehetne a „magyar vörösbor“, de valamiért egyáltalán nem foglalkozunk vele, talán azért, mert nem tudunk ráhúzni semmi uniformizálót. Ebben a tekintetben amúgy komoly a párhuzam a furminttal. Sem a kékfrankos, sem a furmint nem megjegyezhető, inkább terroirbor, ami a termőhelyet közvetíti, nem saját magát. Ahogy a furmint nem egy sauvignon blanc, úgy a kékfrankos nem egy merlot, senki nem fog felkiáltani a világban, hogy „á, ez az igazi kékfrankos“, mert valójában nincs olyan, hogy igazi kékfrankos. Ebben a fajtában a sokszínűség és a megbízhatóság a csodás, de ezt sokkal nehezebb eladni, mint valami olyat, amit mindenki felismer már az első alkalom után, amikor megkóstolta.