A hordó „kézjegye”

Mire jó a boroshordó azon túl, hogy a pince ékessége lehet és gyönyörködteti a szemet? Miért használjuk a borkészítéshez? Hogyan kerül a kókusz a borba? Miért ne féljünk a hordóban érlelt boroktól akkor se, ha csak valami könnyedebbre vágyunk? Megannyi kérdés, amelyekre igyekszünk választ találni.

Egy interjúalanyom mondta nem is olyan régen, hogy a magyar néplélekbe mintha valahol mélyen bele lenne kódolva, hogy a bornak „fájnia kell”. Ehhez magamban gyorsan hozzá is tettem, hogy minden bizonnyal éppen ezért vannak sokan, akik nemet intenek egy pohár jó vörösre.

Mindaddig legalábbis, amíg egy csodálatos marketingtrükk meg nem tréfálja őket: láttam már olyan olasz bort, amely „Chocolate” fantázianéven futott, és amelynek az elnevezés láttán a bort egyébként nem fogyasztó ismerőseim sem tudtak ellenállni. A palackozott csoda pedig hozta is, amit ígért: a túlérlelt alapanyagok mellett harsány csokoládétónus vitte a prímet, amit még csak keresni sem kellett. Érdekes, de a fent leírt mindkét jelenség oka a hordóban keresendő – vagyis kicsit pontosítva: a túlzásba vitt hordóhasználatban.

Míg a 80-as és a 90-es években világszerte ez a fentebb leírt, erős hordózottság volt a jellemző, manapság egyre ritkábban találkozni ilyen – mondjuk úgy –, kevésbé harmonikus tételekkel. Az új évezredben a minőséget zászlajára tűző borászok többsége inkább a visszafogottság jegyében készíti borait; és még az is lehet, hogy a gyakorlott kóstolók sem veszik észre, hogy az adott tétel hordóban készült. Mit ad hozzá a fa a borhoz, és hogyan szúrjuk ki az aromák közül a hordós érlelésre utaló jegyeket? Lássuk!

Miért érleljük a bort hordóban?

A bor gyakorlatilag egyidős az emberiséggel, míg az üveg jóval későbbi találmány. Azelőtt, hogy Európa-szerte elterjedt volna, elődeink a bort nemcsak hogy amforában vagy hordóban érlelték, hanem alternatíva híján ezeket az edényeket használták szállításra is. Bár a technológia azóta sokat fejlődött, és már jó 400 éve az üveget is ismerjük, a hordó mégsem tűnt el – ennek legfőbb oka pedig az, hogy a bor élvezeti értékéhez is nagyban hozzájárul. Persze nem mindegy, hogy milyen mennyiségben és minőségben kerül bele a fa a borba.

A sörtől eltérően a bort a legtöbb esetben nem fűszerezzük – néhány kivétel azért itt is akad, gondoljunk a görög retsinára vagy éppen a magyar ürmösborra –, azonban a kémia csodájának köszönhetően a hordó és a bor érintkezése során olyan vegyületek jönnek létre, amelyek új aromák széles palettáját adják a tételhez. Ilyen vegyület többek között a furfural, amely a szárított gyümölcsös, pörkölt mandulás ízekért felel, a gvajakol, ami füstös jegyeket kölcsönöz a bornak, a vaníliás vanilin, a kókuszos lakton vagy éppen az eugenol, amely szegfűszeges, fűszeres színt visz az italba.

Persze mindez csak a jéghegy csúcsa, hiszen még nem tértünk ki arra, hogy milyen különbséget jelent, ha csak érleléshez használjuk a hordót, vagy ha már az erjesztés is abban zajlik. Mint ahogy nem mindegy a pörkölés mikéntje sem – többek között ez felelős egyébként a csokoládés aromáért a bevezetőben említett példában.

A további ízjegyek mértéke nagyban függ a fa-bor arányától, illetve attól, hogy hányadik töltésről beszélünk – vagyis hányadszor használja a hordót a borász. Hasonlít ez a teafilterhez: a teánk is annak függvényében lesz erősebb vagy gyengébb, hogy mennyi vízbe tesszük a filtert, illetve hányszor öntjük fel ugyanazokat a füveket. A bor esetében pedig még a fa milyensége is meghatározó tényező.

Nem minden tölgyfa egyforma

A borkészítésben a legismertebb tölgyfafajta a Quercus alba, az amerikai fehér tölgy, illetve a Quercus petraea, az európai fehér tölgy. A szőlőhöz hasonlatosan a fák esetében is jelentős mikroklíma-különbségekről beszélhetünk – gondoljunk csak a Franciaországban vagy a Zemplénben cseperedő tölgycsemeték közvetlen környezetére –, és ez az eltérő hatás a fa minőségében, illetve ízanyagaiban is megjelenik.

A boroshordókhoz használt tölgyek között jelentős fizikai különbségek mutatkoznak a fa sűrűsége miatt is. Míg az európai tölgy általában sűrű szövésű (szorosabb évgyűrűkkel), amely tulajdonsága miatt borral érintkezve a keletkező lakton mennyisége kevesebb lesz, addig az amerikai tölgynél ez pont fordítva van: vagyis ez utóbbiban érlelt borokat jellemzően kókuszosabbnak érezzük. Nagy általánosságban az is elmondható, hogy az európai tölgyből kikerülő borok mindig elegánsabbak, könnyedebbek, finomabbak, míg az amerikai tölgy inkább a robusztusságot emeli ki.

A fentiek tükrében képzeljünk magunk elé egy vaskos, kókuszos ízvilágú kadarkát: elég furcsa lenne, ugye?! A hordóválasztást a kívánt végeredmény, illetve a szőlő eredendő aromatikája és egyéb tulajdonságai is nagyban befolyásolják: nem minden bornak áll jól az amerikai tölgy, akármennyire is hívogató az a kókuszos íz. Ezzel szemben egy mediterrán, spanyol vöröshöz már inkább passzol: a hispán borospincékből nem is hiányoznak az Óperencián túlról érkező tölgyek.

A hordó borban testet öltő lenyomatához az is hozzátartozik, hogy számos borász különböző érlelőedényeket használ az ugyanabból a szüretből származó erjesztett musthoz, és nem ritka, hogy acéltartályban és hordóban érlelt tételek között végül házasítás útján alakul ki a kívánt harmónia. A borok bevezetőben említett „fájó” tulajdonsága a hordóból származó tanninoknak is köszönhető, ez azonban ezekkel az apró nüanszokkal és némi odafigyeléssel nagyon jól kiküszöbölhető.

Nem csak fűszer

A hordó szerepe korántsem merül ki abban, hogy ilyen csodálatos, extra ízeket köszönhetünk neki; hiszen ha nagyon leegyszerűsítjük a dolgot, akkor a végeredmény érdekében elegendő lenne pusztán facsipszet vagy dongát belelógatni az acéltartályba. Érés közben a legtöbb bornak szüksége van ilyen-olyan mértékű oxigénre, amelyet a reduktív tárolóedény nem biztosít neki – legalábbis emberi beavatkozás nélkül, önmagában semmiképpen.

A hordó dongái viszont porózusak, így létrejöhet az a lassú és folyamatos oxigénáramlás, amit borásznyelven mikrooxidációnak nevezünk. Ennek számos jótékony hatása van a borunkra nézve: lágyítja például a tanninokat, javítja a testességet, segíti a fentebb ismertetett vegyületek kialakulását, elmélyíti a színt. Mind közül viszont talán a legfontosabb, hogy a folyamatos oxigénnek való kitettség javítja a bor érlelhetőségi potenciálját – így egy megfelelő évjáratú tételt választva még akár több évtized elteltével is örömünket lelhetjük a megvásárolt palack tartalmában.

Mint láthatjuk, a hordó önmagában jóval több, mint egy egyszerű tárolóedény, és ha nem lenne, a borok kevesebb izgalmat, réteget hordoznának magukban. Persze van az úgy, hogy az ember csak egy könnyű rozéra vágyik, ám ne féljünk hordóban (is) érlelt vöröset vagy – erről jóval kevesebb szó esik – fehéret rendelni: bízzunk benne, hogy a borász okkal fűszerezte meg a tételt némi hordóval!

Borítókép és fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség