A száraztól a natúresszenciáig, a Brut Nature-től a Doux-ig számos szárazsági besorolás létezik a borvilágban: a pezsgő- és az aszúfogyasztástól sem mentes közelgő ünnepek kapcsán lássuk, mi mit jelent, illetve hogyan alakulnak ki a különböző stílusok!

Kezdjük mindjárt a legelején: hogyan kerül a cukor egyáltalán a borba? Nem, nem úgy, hogy a borász belelapátolja érlelés közben, hanem – jó esetben – már a szőlőben is jelen van, méghozzá glükóz és fruktóz formájában. Ami magától értetődően adja a következő kérdést: hogyan kerül a cukor a szőlőbe?

A szőlő cukortartalma a fotoszintézis eredménye: a napfény, a hőmérséklet és a növény számára elérhető tápanyagok mind befolyásolják, mennyi glükóz és fruktóz halmozódik fel a bogyókban. Másként cukrosodik egy déli fekvésű területen, a mediterrán napsütést élvező tőkén érő gyümölcs, és megint másként, ha ugyanaz a szőlő, mondjuk, a ködös Albionban próbál időnként az őt éltető fényhez jutni.

Ha a borász a teljes érés előtt leszedi a fürtöket, vagyis savra, és nem érettségre szüretel, akkor kevés cukor marad a bogyókban. Ennek másik végletét jelenti idehaza Tokaj: ott sokáig kint hagyják a sokszor már töppedt szemes fürtöket, hogy a lehető legmagasabb cukortartalommal szedjék le a – szerencsés esetben – botritiszes bogyókat, és elkészülhessenek a világszerte ismert tokaji természetes édes borok.

Mire jó a cukor?

A cukornak köszönhetjük a bor egyik legjellemzőbb elemét, nevezetesen az alkoholt. A nyarainkat elnézve szerencsésnek mondhatjuk magunkat: nálunk elég ritka az az év, amikor nem érik be a szőlő, így nem kell cukorral dúsítanunk a mustot. Elég csak beindítani az erjedést és várni a csodát, hogy a cukorból alkohol legyen.

Ha a szőlőnek alacsonyabb a szüretkor mért cukortartalma, akkor a belőle készült bor alkoholban szegényebb lesz, ha viszont magas, az alkoholfok is emelkedni fog – legalábbis egy bizonyos pontig. Létezik ugyanis az a cukormennyiség, amit már semmilyen élesztő nem képes kierjeszteni, és a ki nem erjedt cukor visszamarad: így születnek a maradék cukros, illetve az édes borok.

A borásznak persze mindig akad játéktere: ha a várhatónál alacsonyabb alkoholt szeretne a borban – vagy éppen több maradék cukrot –, akár úgy is dönthet, hogy megállítja az erjedést.

A cukortartalom, illetve a cukor szerepe a pezsgőkészítésben a fentieknél egy kicsit bonyolultabb. A pezsgőket ugyanis a buborékok kialakulása miatt kétszer erjesztik: egyszer úgy, mintha bort készítenének, majd még egyszer, amikor eljárástól függően nyomásálló tartályban vagy magában a palackban újraerjesztik. És itt jön képbe a mágia: a második erjesztés beindításához szükséges a cukorpótlás, amely történhet ipari cukorral vagy mustsűrítménnyel is. Az erjedéskor kialakuló szén-dioxid nem illan el, vagyis a cukornak szerepe van a pezsgő buborékszerkezetének létrejöttében is.

Érlelés után jön a degorzsálás és az expedíciós likőr: a degorzsálás során a seprőt eltávolítják a palackból, az expedíciós likőr pedig az a „titkos” összetevő, amelynek a végső aromatika és az édességtartalom kialakításában van szerepe. Vagyis harmadszor is színre lép a cukor, amelynek mennyiségétől függően esik a pezsgő a brut nature (0 g/l), extra brut (0–6 g/l), brut (0–12 g/l), extra dry (12–17 g/l), dry (17–32 g/l), medium dry (32–50 g/l) vagy éppen a doux (50+ g/l) kategóriába.

Bár a brut nature-nek az utóbbi években volt egy kis felfutása, az előzőek közül ez az egyetlen, ami nem élvezheti a cukor és az aminosavak kémiai kölcsönhatása következtében kialakuló Maillard-reakció karamellás és egyéb aromáit. Ha csupán a derékbőségünk és a trendek miatt választanánk ezt a kategóriát, legközelebb gondoljunk az ízlelőbimbóink kényeztetésére is!

Csak édeset ne?!

Amikor bordeaux-i ismerősömnek azt írtam, hogy irigykedem, amiért minden évben végigkóstolhatja a legújabb évjáratú vörösöket, az volt a válasza, hogy ő meg irigykedik ránk amiatt, hogy akkor ihatunk aszút, amikor csak szeretnénk.

Érdemes ezt észben tartani, amikor olyan szerencsénk van, hogy egy tokaji nemes édes bor kerül a pohárba – meglátjuk, egyből másként fog ízleni.

Tokajban a Tisza, a Bodrog és a napfény együtt okozza azt az egyedi mikroklímát, ami sehol máshol a világon nem ismételhető meg: így születnek itt olyan különlegességek, mint a száraz vagy az édes szamorodni, az aszú, illetve éppen a fordítás. Ez utóbbi ma már ritka kincs a borvidéken: az aszúnál erőteljesebb botritiszes jegyek, kevesebb alkohol és kisebb csersavtartalom jellemzi – frissebb, üdébb, hallatlanul izgalmas; aki a közelébe kerül, ne hagyja ki semmiképpen!

Sokszor leírtuk már, de talán nem lehet elégszer hangsúlyozni: ezek a tokaji különlegességek nem desszertborok – vagy legalábbis nem pusztán desszertborok. Intenzív aromatikájuk olyan széles skálán mozog, hogy érdemes apránként kortyolni és elemezni, figyelni a borra, de figyelni önmagunkra is: milyen emlékeket, élményeket hív elő egy-egy karakter.

Édes bort persze nem csak Tokajból választhatunk: számos borvidékünkön alkalmaznak aszútechnológiát, és késői szüretelésű tételekkel is sokan foglalkoznak.

Lebutítani a csendes borok világát édesre és szárazra – s ekképpen meghatározni, ki melyik palack után nyúl – butaság volna. A pezsgőknél már írtunk a kategóriákról; természetesen a csendeseknél is léteznek besorolások: száraz, félszáraz, félédes, édes. A besorolásnál azonban nem csak a cukortartalom a döntő: a savtartalom is meghatározó lehet, hiszen minél magasabb egy borban a sav, annál kevésbé érezzük édesnek a végeredményt. Ekképpen egy magasabb savtartalmú szőlőből – például egy rajnai rizlingből vagy furmintból – készített bor maradék cukra hiába magas, elképzelhető, hogy mégis a „száraz” címkét kapja meg a forgalomba hozatalkor.

A bor édes oldala jóval több, mint cukorfok és kalória – maga az egyensúly, a természet és az ember közös művészete. Legyen szó brut pezsgőről vagy tokaji aszúról, minden korty egy pillanatfelvétel az évjáratból, a termőhelyből, és egy kicsit belőlünk is. Kóstoljuk hát nyitottan – a cukortartalom csak egy szám, az élmény viszont végtelen!