Tokaji szamorodni, aszú, máslás, fordítás, natúreszencia – mi micsoda?

A feldolgozás módjától függően számos különböző bortípus készíthető aszúszemekből a Tokaji borvidéken. Érdemes tisztában lenni vele, mi micsoda, hogy kiválaszthassuk az ízlésünknek legmegfelelőbbet.

A Tokaji borvidék egyedülálló borait az adja, hogy a Botrytis cinerea nevű gomba által máshol szürkerothadásként számontartott betegség a speciális tokaji klímán nemespenésszé képes alakulni. Ehhez arra van szükség, hogy a gomba a tökéletesen érett, egészséges szőlőszemeket támadja meg, és hogy a párás hajnalokat száraz, meleg őszi délutánok kövessék. Ekkor jön létre a kívül mazsolásan összetöppedt és bebarnult, belül a penész okozta vízveszteség miatt rendkívül koncentrált és jellegzetes ízű aszúszem. Ezt a kincset számos módon használják fel a borászok, ebből adódik, hogy aszúszemeket tartalmazó bor többféle stílusban készül.

 

 

Szamorodni

A szamorodni jelentése „magán, magától termett”. Hogy a nyelvünkben éppen ez a lengyel eredetű szó honosodott meg, annak az az oka, hogy Lengyelországban évszázadokon át nagy népszerűségnek örvendett ez a bor. A név arra utal, hogy ennél a borkészítési eljárásnál az aszúszemeket és az egészséges, tehát nem aszúsodott szemeket vegyesen tartalmazó fürtöket együtt dolgozzák fel és együtt préselik. A szamorodnit a hatályos termékleírás szerint minimum 6 hónapig kell fahordóban érlelni és legkorábban csak a szüretet követő második év elején szabad forgalomba hozni.

A szamorodni általában édes (ez 45 grammnál magasabb maradékcukor-tartalmat feltételez literenként), de pár pincészetnél találkozni száraz változattal is (ez 9 gramm/liternél kevesebb cukrot jelent). A száraz szamorodni ritka fellelhetőségének az az oka, hogy megszületéséhez a csillagok szerencsés együttállása szükséges. A borász bízhat az időjárásban, vagyis abban, hogy a botritisz megjelenése után hirtelen hideg idő köszönt be. Ilyenkor nem tud tovább növekedni a szőlőszemek cukortartalma, viszont szüretelni kell, mert a hűvös, csapadékos idő a már említett szürkerothadássá fordíthatja át a nemes penészt. Ebben az esetben csak annyi cukor lesz az alapanyagban, hogy az kierjedve egy átlagos alkoholtartalmú száraz bort adjon. A másik eset az, amikor magas cukortartalmú fürtök kerülnek ugyan a pincébe, de a sok cukor a körülmények összejátszása okán teljesen ki tud erjedni. Ilyenkor egy magas alkoholtartalmú száraz szamorodni születik.

Az élesztőhártya alatt kierjedő bor a száraz szamorodnik egy egészen különleges változata. Ez szintén a természet (szeszélyes) ajándéka. Ennek lényege, hogy a bor tetején az alkoholos erjesztést elvégző gombák segítségével hártyaréteg (úgynevezett flor) keletkezik. Ez a hártya jórészt elzárja az oxigéntől a bort – vagyis a hordóban tulajdonképpen egy szokatlan reduktív környezet alakul ki –, ami különleges aromavilágot eredményez. Aki ilyennel találkozik, mindenképpen kóstolja meg, mert tényleg kuriózumról van szó!

 

 

Aszú

Az aszúkészítés legelső lépéseként a fürtökből kicsipegetik az aszúsodott szemeket. Az sem ritka, hogy mindez még a tőkén zajlik, és a már csak egészséges szemeket tartalmazó, „hiányos” fürtöket fent hagyják a növényen, remélve, hogy később ott is végbemegy az aszúsodás. Az egyenként leszedegetett aszúszemeket ugyanabban az évben szüretelt, másik termésből származó mustba, erjedő borba (murciba) vagy már kierjedt újborba áztatják. Amikor a borász úgy ítéli meg, hogy már minden értékes aromaanyag kiázott az aszúszemekből, akkor ebből a bogyós-leves elegyből kíméletesen kipréseli a mustot. Ami hátramarad, az az úgynevezett aszútészta – ezt a később bemutatandó fordításnál fogják felhasználni. A mustot ki lehet erjeszteni acéltartályban vagy fahordóban, ez szintén a borász döntése. Az viszont kötelezően előírt, hogy a kierjedést követően minimum 18 hónapig fahordóban kell érlelni az aszúbort. Ez a bortípus leghamarabb a szüretet követő harmadik év január 1-jén (vagyis egy évvel a szamorodni után) hozható forgalomba.

A 2013 óta érvényben lévő tokaji termékleírás alapján 120 gramm/liter az a minimális maradékcukor-tartalom, amikor már aszúnak lehet nevezni a bort. A régi fogalmak szerint ez 5 puttonynak felel meg. (Régen puttonnyal mérték ki, hogy egységnyi borhoz mennyi aszúszem kerüljön.) A puttonyszámot ma már nem kell feltüntetnie a borásznak a palackon, de főleg a 6 puttonyosok esetében (ami 150 gramm/litertől indul felfelé) el szoktak vele „dicsekedni”.

 

 

 

 

Fordítás

Manapság szintén ritkábban előforduló bortípus, a 19. században azonban kifejezetten kedvelt volt. Létrejöttét annak köszönheti, hogy a borászok (főleg régen) igyekeztek annyi értékes aroma- és ízanyagot kinyerni a bogyóból, amennyit csak lehetett. E célból a már említett, az aszúkészítésnél a préselés után hátramaradó aszútésztát is gyakran újra megáztatták borban, hogy aztán ezt a masszát megint kipréseljék. A fordítás az aszúnál kevesebb cukrot és több cseranyagot tartalmaz (itt már más a héj és a lé aránya, ugyanakkor erőteljesebb préselésre van szükség). Ha össze kell hasonlítani, ízben, aromában közelebb áll a szamorodnihoz.

Máslás

A bor erjedése során az elhalt élesztőkből, valamint a préseléssel a mustba kerülő „szőlőmaradványokból” úgynevezett seprő gyűlik össze a tartály, illetve a hordó alján. A bor első tisztításáig ezt durva-, utána finomseprőnek nevezik. Az aszú seprője értékes, hiszen az aszúszemek darabjait, aromáit tartalmazza. A máslásnál ezt a seprőt hasznosítják oly módon, hogy szintén musttal, murcival vagy újborral öntik fel. Ma már tényleg csak elvétve találkozni ezzel a bortípussal.

Eszencia

A legegyedibb tokaji borkülönlegesség: az egymásra halmozott, aszúsodott szemekből préselés nélkül, saját súlyuk nyomására kiszivárgott mustból megszülető folyékony arany. Cukortartalma a mézével vetekszik (több száz gramm literenként). Éppen emiatt az élesztőgombák nem is nagyon élnek meg benne, így csak pár százaléknyi alkohol tud kierjedni. Van, aki hozzáadja az aszújához, van, aki külön üvegballonban érleli, hogy aztán lepalackozza, vagy kiskanállal kóstolót adjon belőle a szerencsés kiválasztottak szűk körének.