A tokaji aszún túl – hol készül még bor aszúsodott szőlőből?

Tokaj mellett számos további helyen készítettek és készítenek még a Kárpát-medencében bort aszúsodott szőlőszemek felhasználásával.

Az aszú szó hallatán a legtöbb embernek a tokaji aszú jut eszébe. Ennek több oka is van. A fennmaradt írásos dokumentumok alapján Tokajban készül legrégebb óta bor a botritisz nemespenész által „befont” aszúszemek felhasználásával. Már az 1570-es években kelt írásos feljegyzések említik Szikszai Fabricius Balázst, mint aki jelentős mennyiségű aszúsodott szőlőből készített úgynevezett főbort. A főbor, más néven a szamorodni annyiban különbözik az aszútól, hogy itt a botritiszes és egészséges szemeket is tartalmazó fürtöket együtt dolgozzák fel (préselik, erjesztik stb.). Ezzel szemben az aszúnál gondosan, kézzel kiválogatják az aszúszemeket és azokat áztatják ki mustban vagy újborban.

Szüret Tokajban

A főbort egyébként az érte rajongó lengyelek nevezték el utóbb szamorodninak. Ez a tény egy újabb magyarázat a tokaji aszúdominanciára. A bor nemcsak tőlünk északra, de egész Európában komoly népszerűségre tett szert, még királyokhoz és pápákhoz is jutott belőle.

Bár kétségtelenül a tokaji szamorodni és aszú a leghíresebb borkülönlegességek, ráadásul egy jogszabályváltozás okán 2003 óta csak Tokaj írhatja a palackokra az aszú szót, aszúszemek felhasználásával bor máshol is készült és készül a mai napig a Kárpát-medencében.

Mór

Az említett 2003-as jogszabályváltozás idején már éppen 170 éves hagyománya volt az aszúkészítésnek a Móri borvidéken. Az 1834-es esztendőben „szüreteltek először aszúbor alapanyagú szőlőt” Móron – olvasható dr. Kiss Árpád Az ezerjó hazája című könyvében. Mindazonáltal Magyarország harmadik legkisebb borvidékén az aszú inkább hab volt a szüreti tortán, valódi különlegesség. Az 1959 és 1990 közötti bő három évtizedben például mindössze nyolc aszús évet jegyeztek fel a borvidéken. Az ebben az időszakban készült aszú borokat a tulajdonos Móri Állami Gazdaság nem hozta forgalomba, azokat az igazgatóság reprezentációs célokra tartotta fenn. Manapság 3-4 móri pincészet (Bozóky Pincészet, Frey Pince, Varga És Fia Pincészet) kínálatában találkozni szamorodni eljárással készített tételekkel.

Mór ikonikus szőlőfajtája, az ezerjó

 

Badacsony

A leírások szerint badacsonyi aszúbort először 1720-ban készítettek Szent György-hegyen. Mindvégig ritkaság maradt, ahogy ez az 1866-ban megjelent Egyetemes Magyar Encyclopaediából is egyértelműen kiderül. „A badacsonyi aszu, habár olyant kedvező években az előkelőbb birtokosok több hordócskával szoktak készülni, sőt abból jó áron talán el is adnak néhány akóra menőt, rendes kereskedési czikk gyanánt, mint például a tokaji, ménesi vagy ruszti, mégsem fordul elő a magyar borok árjegyzékein”.

Az ok, amiért csak az igazán szerencsések poharába került, hogy az említett kedvező évjárat évtizedenként nagyjából egyszer jött el. Mindazonáltal a 19-20. század fordulóján több kereskedő újsághirdetésében felbukkan, ráadásul a tokaji aszúéval megegyező áron kínálták. Egy 1963-as, a Veszprémi Napló újságban megjelent szüreti beszámolóból azt is lehet tudni, hogyan készült (legalábbis akkoriban) a badacsonyi aszú. „Az olaszrizling, szürkebarát és a muskotály keverékéből sajátos badacsonyi aszú készül, amely megtartja a táj jellegnek megfelelő ízt, zamatot. A Balaton-parti aszút 100-150 literes hordókban tárolják, s 4-5 évig érlelik majd.”

Badacsonyi szőlőültetvények

 

Szentendre

A török hódoltság után, a 17. század végén Szentendrére érkező rácok aszúbora kilóg a sorból. Kékszőlőből készült és egészséges alapanyagból, tehát nem aszúsodott fürtökből. „Külön említést érdemel a szentendrei aszú, a melyet a jól megérett s ezenkívül a padláson egy ideig szikkasztott, jobbára kadarka-szőlőből készítettek, ó-borral való felöntés mellett; ezeket a borokat a budapesti, bécsi és lengyel vevők nem ritkán 60-150 forintjával fizették adónként” – olvasható Borovszky Samu 1896-1914 között íródott Magyarország vármegyéi és városai című monográfiájában.

A fürtöket tehát leszedték, majd zsuppfedőn, szalmaágyon szárították. (Ezért nevezik helyben zsuppos bornak, nemzetközileg elterjedt neve pedig a szalmabor.) Hamvazószerdán, vagyis a következő év februárjában-márciusában öntötték le szintén kadarkából készült borral, majd Nagypéntekig erjedni hagyták, akkor préselték. A két dátum nem véletlenül két böjti nap: a feltételezések szerint így védték a rendkívül értékes alapanyagot a „megdézsmálástól”.

Az biztos, hogy a 18. század közepén már készült szentendrei aszú és az is, hogy a térségben 1887-ben zajlott az utolsó szüret. Akkor ért oda a filoxéravész, a szőlőgyökértetű pedig minden szőlőt kipusztított. A 2020-as években kezdtek a Szentendre környéki borászok (például a Kőhegybor) újra kísérletezni ezzel az sokáig téli álmát alvó borfajtával.

Töppednek a Kőhegybor szőlőfürtjei (Kőhegybor Facebook)

 

Fertő-tó, Ménes

A ma az Ausztriához tartozó fertő-tavi településen, Ruszton, valamint az Erdélyben található Arad-hegyaljai (másik nevén Ménes-magyarádi) borvidéken szintén komoly hagyománya van az aszúkészítésnek. A történetírás báró Grassalkovich Antalt, Arad vármegye főispánját tekinti a ménesi aszú atyjának. Állítólag 1742-ben ő készített először kadarkából aszút a tokajival megegyező eljárással. A vörös aszúból eljutott a bécsi császári és királyi udvarba is, de kedvelt ital volt Csehországtól Fiuméig sokfelé. Ma Balla Géza ménesi borász viszi tovább a hagyományt kadarka szamorodni formájában.

Az arad-hegyaljai Balla Géza Pincészet (Balla Géza Pincészet Facebook)

 

A ruszti aszú olyannyira érték volt, hogy egy időben fizetőeszközzé nemesedett. 1649-ben Ruszt városa 60 ezer aranyforintért és 30 ezer liter ruszti aszúborért váltotta meg szabadságát az Esterházyaktól. Szintén részben aszúval fizettek I. Lipót császárnak, amiért ő az 1681-es soproni birodalmi gyűlésen megadta a városnak a királyi város rangot. Ruszton, Ausbruch néven, a mai napig több pincészet készít aszúszőlőből szamorodni eljárással édes bort.