Buborékos kisokos

Mi a különbség habzóbor, gyöngyözőbor és pezsgő között? Mit jelent a pezsgőspalackon a brut szó, és milyen feliratot keressenek az édesebb ízek kedvelői? Az alábbi cikkben rendet teszünk az egyes kategóriák között, és elmondjuk a címkéken felbukkanó összes francia kifejezés jelentését is.

A buborékos borok egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek. Ennek megfelelően folyamatosan bővül a választék, és ez nem csak szőlőfajtában, színben, származási helyben érhető tetten. Egymástól nagyon eltérő eljárások nyomán kerülhet a borba buborék, a fehér szín ellenére a pezsgő olykor kék szőlőből készül, és a száraz–édes skálázásánál is speciális kifejezéseket használnak. Mielőtt a boltba indulnánk, érdemes tisztába jönni az alapvető fogalmakkal, hiszen ezek jelentős részét a palackon is feltüntetik – így, ha elolvassuk a boroscímkét, akkor már tudni fogjuk, mit is vásárolunk.

Seprő a palackban

Kategóriák a technológia alapján

Habzóbor: mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal készül. Legtöbb esetben friss, gyümölcsös illatú és ízvilágú. Törvény szerint a habzóborban legalább 3 bar nyomásnak kell lennie.

Gyöngyözőbor: jellegében hasonlít a habzóborhoz, viszont kevesebb benne a buborék, vagyis a szén-dioxid (1–2,5 bar nyomás engedélyezett a palackban). Szintén különbség, hogy a buborékok a mesterséges mellett természetes eredetűek is lehetnek. A természetes buborék kizárólag az erjesztésből származhat, a szén-dioxid hozzáadását pedig kötelezően fel kell tüntetni a palackon. Természetes buborékokkal ritkábban találkozni a gyöngyözőborban, illat- és ízvilága éppen ezért inkább a habzóborokéra hasonlít, mint a pezsgőkére.

Pét-nat: a természetes pezsgő előállításának mikéntjéről EBBEN a cikkben már írtunk. Itt a legkevésbé szabályozott a folyamat: a borászon múlik, hogy erjedés közben hány gramm cukornál zárja le a palackot (ez befolyásolja a buborékok mennyiségét), az élesztők meg azt döntik el, hogy mennyi cukrot alakítanak át alkohollá (ez a buborékok mennyisége mellett a végső cukortartalmat is befolyásolja). Ennek megfelelően mindig izgalmas kinyitni egy palack pét-natot, és sosem mehetünk teljesen biztosra a ránk váró illatokat, ízeket illetően.

Pezsgő: a pezsgőkészítést EBBEN és EBBEN a cikkben már bemutattuk. Fontos, hogy a pezsgőben a buborékok mindig természetesek, tehát kizárólag a másodlagos erjesztés során keletkeznek, és hogy a pezsgőkben a legtöbb a buborék. A palackban a nyomás 6 bar. A francia Champagne és Crémant, a spanyol Cava felirat mindig pezsgőt takar.

Kategóriák a szín alapján

Az alábbi kifejezések kizárólag a pezsgőknél használatosak, ott viszont gyakran szerepelnek a palackokon és a borleírásokban.

Blanc de blancs (ejtsd: blan dö blan): jelentése „fehérből fehér”, vagyis fehér szőlőfajták felhasználásával készített fehér pezsgő. A champagne-ok esetében ez egyetlen szőlőfajtát jelent, ez a chardonnay.

Blanc de noirs (ejtsd: blan dö noár): jelentése „feketéből fehér”. Fehér pezsgő, ami kizárólag kék szőlő felhasználásával készül (a lét azonnal elválasztják a héjtól, így jöhet létre). Blanc de noirs champagne kizárólag pinot noirból és pinot meunier-ből (ejtsd: pino mönié) készülhet.

Rozé pezsgő: ez az egyetlen borfajta, amelynél megengedett a fehér- és a vörösbor házasítása. Az elkészített fehérborhoz annyi vörösbort adnak, hogy rozészínű legyen a végeredmény. Ebből készül aztán a második erjesztéssel a pezsgő. Fontos tudni, hogy rozé pezsgő nem kizárólag a két szín keverésével készülhet. A hagyományos rozé alapbor megszülethet csak kék szőlő felhasználásával is: ekkor a héjat és a levet pár óra után elválasztják egymástól, így a szín csak kicsit fogja meg a mustot.

Kategóriák cukortartalom alapján

A pét-nat gyakorlatilag mindig száraz, a habzó- és a gyöngyözőboroknál pedig a hagyományos száraz, félszáraz, félédes, édes kifejezéseket használják. A minőségi pezsgőknél viszont szinte soha, ott a francia terminusokkal találkozni. Ezek a következők:

• brut nature (ejtsd: brüt natür) / zero dosage (ejtsd zéró dozázs) / nyerspezsgő: a pezsgőbe a degorzsálás után semennyi expedíciós likőrt (dozázst) nem adnak, így a pezsgő cukortartalma nem haladja meg a 3 gramm/litert.
• extra brut (ejtsd: extra brüt): az ilyen pezsgő cukortartalma nem haladja meg a 6 gramm/litert. Előfordulhat, hogy semennyi cukrot nem tartalmaz, mégis extra brut megnevezés kerül a címkére, és nem brut nature. Ez teljesen szabályos.
• brut (ejtsd: brüt): az ilyen pezsgő cukortartalma nem haladja meg a 12 gramm/litert. A szabályok szerint még a brutnél is engedélyezett a 0 gramm/liter is.
• extra dry (ejtsd: extra dráj): ezeknél a pezsgőknél a 12–17 gramm/liter között van a megengedett cukortartalom. Itt már meg szokott jelenni egy nagyon halvány édességérzet.
• dry, vagyis száraz pezsgő: cukortartalma 17–32 gramm/liter között változik.
• demi sec (ejtsd: dömi szek) vagy medium dry: ezen pezsgők cukortartalma 32–50 gramm/liter között lehet, egyértelműen érezhető bennük némi édesség.
• doux (ejtsd: dú): a legédesebb kategória, ez maga az édes pezsgő, 50 gramm/liter cukor fölött minden pezsgőt így neveznek.

Ha mindezeket megjegyezzük vagy lementjük magunknak, akkor bármilyen széles választék jön szembe a boltban, nagy meglepetések már nem fognak érni minket. Természetesen érdemes az összeset végigkóstolni, mert így fogjuk megtudni, melyik stílus(ok) áll(nak) legközelebb az ízlésünkhöz.

Borítókép és fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség