Természetes édes borok

Ez az utóbbi csoport az úgynevezett „erősített”, más néven alkohollal dúsított borok köre. Ezek rendszerint a nagyon meleg és száraz termőhelyekhez köthetők, idetartozik a port, a madeira, a marsala, a sherry és még jó néhány más bortípus.

A hűvösebb termőhelyeken, ott, ahol a szőlő jóval később érik be, s lassabban gyűjti össze a megfelelő mennyiségű cukortartalmat, egészen más típusú borokat készítenek. Ezek a természetes édes borok; ez az a kategória, ahol külső „segítség” nélkül ad a természet jó szerkezetű, de magas cukorkoncentrációjú édes borokat. A mesterséges alkohol hozzáadása nélkül készülő édes borok közül természetesen a tokaji borokat helyezzük az első helyre.

A melegebb termőhelyeken, ott, ahol nem erősített borokat készítenek, gyakran szárított szőlőt használnak. A tőkétől elválasztott fürtök fektetve vagy függesztve várják felhasználásukat. Ez akkor következik be, ha kellően töppedtek már a bogyók, és sok cukor koncentrálódott bennük. Valójában akár a tőkén (késői szüret/late harvest/Spätlese/vindage tardive), akár szárítással ér el a szőlő magasabb cukortartalmat, a legegyszerűbb módszerrel lehet belőle édes bort készíteni. A jégbor viszont olyan termőhelyeken készül, ahol elég hosszú, hideg és nem esős a tél, mert azt kell elérni, hogy a bogyók a tőkén maradva adjanak fagyott alapanyagot. Persze a cél itt is a cukor megfelelő koncentrációja, nem a fagyás maga. Legalább 6-7 napon keresztül kell általában –7 Celsius-fok körüli átlaghőmérsékletnek lennie ahhoz, hogy a bogyóban lévő víz megfagyjon. A kültéri préselés során a víz jégkristályok formájában elkülönül a nagy cukorkoncentrációjú musttól, így rendkívül gyümölcsös, savaiban kissé erősödő, magas cukor tartalmú levet kapunk. A legszebb jégborok többnyire ott születnek, ahol nincs botritiszesedés. Sajnos az esetben, ha valaki nem veszi komolyan az előírásokat, a jégbor mélyhűtőből is előkerülhet…

A legtöbb természetes édes bor világszerte botritiszes alapanyagból készül. Ezek közül is az aszú az a kategória, ami a világon egyedülálló módon – és nem mellesleg a legdrágábban is – készíthető. A bor testét felépítő sav-, alkohol- és cukortartalom máshol nem látott mértékben, és a legtöbbször tökéletes egyensúlyban kóstolható. A tokaji aszúk jó esetben nem desszertborok. Különleges adottságaik rendkívüli minőségű borrá avatják a legszebb aszúkat, amelyeket étkezéseink során valójában bárhol fogyaszthatunk.

A természetes édes borok legjava szinte kivétel nélkül úgynevezett botritiszes (nemespenész, Botrytis cinerea) szőlőszemekből készül. Ez tulajdonképpen egy nedvesség hatására növekedésnek induló gombaféleség, amely párás hajnalokon megtelepszik a szőlőfürtökön, a meleg őszi napokon pedig elszaporodik a bogyókban. A szőlőbogyó belsejében vízveszteség következik be, cukor- és savkoncentráció, valamint a gomba saját telepeinek növekedése. Csak olyan termőhelyeken lehet eredményesen botritiszes borokat készíteni, ahol a levegő nedvességtartalma magasabb az átlagosnál, a kiegyenlítetten enyhe őszi időjárást időnként rövid esők szakítják félbe. Nem véletlen tehát, hogy a világ nagy botritiszes borait adó vidékek mind folyók, esetleg nagyobb tavak vagy éppen tenger mellett fekszenek. A kockázat azonban rendkívül nagy. Ha az időjárás októberben esősre fordul, akkor a nemesrothadás szürkerothadássá fajulhat, ami extrém esetben használhatatlanná teszi a termést.

Tokajon kívül értékes édes borokat találunk még a Mátra, Mór és Badacsony környékén, de volt hagyománya Eger és Ménes (Arad-hegyalja), valamint Ruszt szőlősgazdáinál is. Határainkon túl a legszebb természetes édes borok Franciaországban a Loire mentén, illetve a bordeaux-i borvidéken, Sauternes környékén, Elzászban, Németországban a Rajna és a Mosel vidékén és Ausztriában a Fertő-tó mellett teremnek. Ezek a borok mind tartalmazzák a Botrytis cinerea nevű nemespenész illatát és zamatát – akárcsak a tokaji borok, de többnyire levegőtől elzártan, közel reduktív módon készülnek. Karakertükben eltérnek a mi tokaji édes borainktól, mert azt a remek szerkezetet és ásványosságot egyik borvidék borai sem tudják elérni.