2024 október 28. / Kalmár Borbála
A hely egyedisége adja a bor eredetiségét
Amikor külföldön az ismeretlen boroscímkék tengerében szeretnénk kiigazodni, és választásunkkal a pénztárcánk vastagságának, emellett ízlésünknek is megfelelnénk, okosan tesszük, ha a különböző eredetvédelmi besorolásokra hagyatkozunk. Itthon persze kicsit más a borvásárlás, hiszen már önmagában a termelők neve is elegendő támpontul szolgál; azt pedig valószínűleg még a kezdő borfogyasztó is tudja, hogy juhfarkot a Somlóról érdemes választani, míg ha kéknyelűt szeretnénk a poharunkba, akkor jól tesszük, ha a Badacsonyi borvidéken nézünk körül. Ilyen evidenciák mellett talán bele sem gondolunk, hogy a mi választásunkat is befolyásolja a borvidéki szabályozás nagykönyve, az eredetvédelem.
Mi az az OEM?
Ha azt látjuk a címkén, hogy OEM, vagyis oltalom alatt álló eredetmegjelölés, akkor eredetvédett terméket tartunk a kezünkben. Amennyiben a címkén előtagként valamelyik borvidékünk szerepel, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a felhasznált szőlő a borvidéken termett – sőt, a borvidéken engedély szerint termeszthető fajták egyike –; illetve a bort ott is palackozták. Ez a leírás persze így eléggé általános, hiszen OEM-kategóriánként változik az eredetvédett borokra vonatkozó szabályrendszer, az viszont közös bennük, hogy az OEM megjelölés mégiscsak egyfajta minőségi garancia, valamint jól felismerhetően megmutatja az adott borvidék vagy földrajzi egység jellegzetességeit.
Az Egri Bikavér vagy a Villányi Franc az eredetvédelem egy másik típusát képviseli: ezeknél a termékeknél a borkészítés során már jóval több előírást kell betartani, mint egy borvidéki szintűnél – sőt, a villányiak még büszkén hirdetik is, hogy az övék az egyik legszigorúbb. Hasonlóképpen vélekedik Hernyák Tamás az Etyeki Pezsgő OEM-ről, és a sort még lehet folytatni. Az alábbiakban a legszigorúbb szabályozásnak megfelelő OEM-ekre hozunk néhány példát.
„Sümeg minden geológiai építőkövében benne van a szőlő és a bor” – Sümegi OEM
„Minden helynek az egyediségében gyökerezik az eredetisége és a különlegessége, és pont erről szól az eredetvédelem – kezd bele Egly Márk a Sümegi OEM ismertetésébe. – Azokat az utánozhatatlan karakterű borokat hivatott védeni, amelyek évszázadokon át, nemzedékeken keresztül meghatározók voltak, méghozzá úgy, hogy közben hűek maradjunk a borkészítési hagyományainkhoz is.”
Sümeg és körülötte a szőlőtermő terület a Balaton-felvidéki borvidék része, és bár míg ma a Balaton borrégión összesen hat borvidék osztozkodik, Egly Márk szerint elképzelhető, hogy idővel egy nagy Balatoni „borvidékről” beszélhetünk majd, és nem lenne jó, ha ebben elveszne Sümeg egyedisége. Ennek elkerülése érdekében két évtizeddel ezelőtt átfogó helytörténeti, illetve geológiai kutatásba kezdtek a környéken, hogy ennek során alaposan körülírják a település bortörténelmének különleges adottságait, illetve jelentőségét. A dokumentumokból kiderül, hogy a városban már az 1300-as években is a borkészítés jelentette a legfőbb bevételi forrást; az 1850-es években pedig egy bizonyos Ramassetter Vince nem kevesebb mint 800 hektár szőlőtermő területen gazdálkodott. Az ország első pezsgője is itt készült el még 1806-ban – 80 évvel azelőtt, hogy Törley színre lépett volna.
Egly Márk
A helytörténeti alapok mellett Márk Sümeg geológiai különlegességére is felhívja a figyelmet. Mint mondja, a Vár-hegy, illetve a szőlőhegy is vetődésekből áll, ami azt jelenti, hogy a földkéreg mozgása révén olyan kőzettípusok emelkednek a felszínre, amelyek egyébként sokkal mélyebben lennének. A vetődések miatt egyszerre érhetők itt tetten a triász, a jura, a kréta, illetve az eocén kor kőzetei. Emellett „Magyarország viszonylatában is ritkaságnak tekinthető, hogy a mészkő ezen típusú kőzetei erőteljesen keverednek kovakővel, azaz tűzkővel. Hasonló területi adottságok Loire-ban és Champagne-ban találhatók, azokon a területeken, amelyeken a világhírű pezsgőkkel foglalkoznak.” A Sümegi OEM-mel elsősorban azért szeretnének védelmet biztosítani, hogy ezt a gazdag örökséget fenntartsák az utókornak.
Ami a szigorú szabályozást illeti, a 2021-ben elfogadott Sümeg OEM alapja a geológiai adottságokat legjobban tükröző ökológiai szőlőművelés – ezzel idehaza egyedülállóak –, illetve adott a fajtaszortiment is. A sümegi pezsgőhöz az alapbor a natúrbor szabályrendszere alapján készülhet, kötelező a minimum egyéves palackos érlelés – természetesen tradicionális eljárásról beszélünk –, viszont lehet akár kékfrankosból is fehér pezsgőt palackozni. A borok többféle minőségi besorolás alá esnek, amelyek közül a Penta jelenti a legmagasabb szintet. A rozéborok esetében érdekesség, hogy a fehér és a kék szőlő együttes szüretelése és feldolgozása Sümegen megengedett, azaz előfordulhat, hogy a rozé maximum 15%-ig furmintot is tartalmaz. Szűretlenül, derítés nélkül, éppúgy, ahogy a nagy elődök is tették, amikor Ramassetter Vince borait még a neves francia borvidék, Chablis boraival azonos áron adták.
Köveskál környéke madártávlatból
Egykor királyok asztalára szállítottak borokat – Káli OEM
A Káli OEM – magyarázza Pálffy Gyula – Kál Horka honfoglaló ősünk nemzetsége után kapta a nevét; és azért lett Káli, hogy elkülönüljön az Eger mellett található Kál település nevétől. A Káli-medence a Balaton-felvidéki borvidékhez tartozik, de mind földrajzilag, mind geológiailag közel áll a Badacsonyi borvidékhez. Az itt lévő Fekete-hegy meghatározó kőzete a mészkő, illetve az ezzel keveredett bazalt, amely kiváló víztartó képességének köszönhetően még a kevésbé csapadékos évjáratokban is jó táptalajt biztosít a szőlőnek.
Maga a Fekete-hegy ma már nem olyan híres, mint a Szent György-hegy vagy, mondjuk, a Csobánc – azonban nem volt ez mindig így. Az itt termelt szőlőből Mária Terézia rendelkezéseinek köszönhetően egészen a filoxéravészig több bor került külföldre, mint a környező balatoni területekről. De már ezt megelőzően, egészen az Árpád-házi királyoktól számítva királyi borbeszállító státusszal rendelkeztek a helyi termelők. Sümeghez hasonlóan Pálffy Gyuláék is azt szerették volna a Káli OEM létrehozásával elérni, hogy ez a hagyomány ne menjen feledésbe, illetve a Káli-medence is egy kicsit kitűnjön a környezetéből, és ne Badacsony árnyékában élje mindennapjait.
Pálffy Gyula / Fotókredit: Borsmenta
A Káli OEM területi besorolásához a történelmi Káli-medencét vették alapul. Maga az OEM három pilléren alapul. Az első, hogy a Káli Bor eléggé megengedő: a szabályok megalkotásakor cél volt, hogy mindenki, aki eddig ott termelte a borát, beleférjen a keretekbe. A Káli Királyi Bor azonban már sokkal szigorúbb: mind a szőlészeti, mind a borászati technológiában komoly szabályok írják elő, hogy mely borok palackozhatók ezen név alatt. Adottak az illóolaj, a sav és az alkohol határértékei, a bornak dűlőszelektáltnak kell lennie, és a szőlőfajtákkal kapcsolatban is megvannak a kritériumok. Illatos fajtából nem készülhet Káli Királyi Bor, ezen a néven csak furmintot, olaszrizlinget, kéknyelűt, juhfarkot, chardonnay-t, esetleg más hasonló, nem illatos szőlőfajtát engedélyez a szabályzat.
A harmadik a Káli Királyi Főbor, vagyis a desszertbor kategória, régen ugyanis – több más borvidékünkhöz hasonlóan – aszúborokat is készítettek errefelé.
Fotókredit: Csopaki Kódex Facebook
A Csopaki Kódex nem OEM, viszont szigorúbb annál
Ha azt mondjuk, csopaki bor, néhány éve már egyértelműen egy olyan minőségi, többségében olaszrizlingen alapuló borra gondolunk, amely Csopak termőhelyeiről származik. A Csopak OEM 2017-ben jött létre, ez a hivatalos eredetvédelmi kategória, amelyet az Európai Unió is jóváhagyott – mégis, a Csopaki Kódex elnevezés vált széles körben is ismertté. „Ami egyáltalán nem baj – mondja Kovács Tamás, a St. Donat Birtok tulajdonos-borásza –, a Csopaki Kódex ugyanis szigorúbb.”
A Csopaki Kódex hivatalosan nem OEM, hanem egyfajta védjegyoltalom, amely a Csopak OEM létrejöttének „előszobája” volt. A kódex szigorúan meghatározza a védjegyoltalom alá tartozó borok stílusát, az alkoholparamétereket és a savértéket; valamint előírja, hogy a szőlőben csak bioszerekkel lehet dolgozni. Ha úgy döntünk, hogy sétálunk egyet a csopaki szőlőhegyen, biztosan találunk egy kódexlogóval felcímkézett ültetvényt: a Csopaki Kódex táblával jelöli azokat a területeket, amelyeket bevontak az engedélyezettek körébe. Míg a Csopak OEM – illetve a Sümegi és a Káli OEM – alá tartozó borokat a badacsonyi borrégiós kóstolóbizottság értékeli, addig arról, hogy mely borok kaphatják meg a Csopaki Kódex védjegyet, válogatott borszakértők döntenek egy közös kóstoláson.
Kovács Tamás / Fotókredit: St. Donat Facebook
A Csopak OEM – és ezáltal a Csopaki Kódex is – az olaszrizlinget nevezi meg fő szőlőfajtának, amely mellé a meleg évjáratokban furmint használata is engedélyezett – a szükséges savakat pótlandó. Ez a környékre jellemző fajtaszerkezet még a filoxéravész után alakult ki, és bár a kommunizmus igyekezett felülírni, mára a borvidék zászlóshajóját újra az olaszrizling adja. „Egyrészt azért döntöttünk az olaszrizling ilyen formában történő levédése mellett, mert ezt hoztuk magunkkal, ez a szőlőkultúra maradt meg itt, másrészt pedig azért, mert nem szeretnénk, hogy egy múló divathullám felülírja mindezt. A világban kétféle termőhely van. Az egyik az, ahol nincs kiemelt fajta, és a gazdák mindig azt termelik, ami divatos. Ez nehezen megfogható. A másik pedig az, ahol szabályrendszer szerint készülnek a borok. És ha azt mondod, hogy champagne vagy barolo, akkor mindenki ugyanarra a borra gondol. Mi éppen ezt szeretnénk elérni a Csopak OEM-mel, illetve ezáltal a Csopaki Kódexszel is.”
További információk:
Csopaki Kódex
Natúr Sümeg
Életelixír: bor az aszú felett
A Csipkerózsika-álom vége?
Pápák és borok
Borozás a kéktúra útvonalán
Bor és természet: Folly Arborétum
ProWein – lesz jövőre is!
Nem kérdés, hogy szükséges a változás - Interjú Gere Andreával
Borturisztikai találkozó Morvaországban
