Emberséget és bizalmat kapott: csodálatos pezsgők lettek belőlük

A Hernyák Birtok Etyek stabil pontja az Öreghegyen. Talán kevesen tudják, hogy néhány éve már komoly változások történnek a háttérben: míg az idősebb generáció visszatért a gyökerekhez és csak a párlatkészítésre fókuszál, addig az ifjabb kizárólag pezsgőtermelésre állítja át a pincészetet. Ez utóbbi termék minőségét garantálandó létezik már az Etyeki Pezsgő Eredetvédelem, amelyet a közösség erejébe vetett hit, és az eljövendő generációkról szóló víziók kísérnek. Ezekről beszélgettünk Hernyák Tamással.

Tavaly év végén a Pannon Bormíves Céh választott be a tagjai sorába, idén pedig először kerültél be a Borászok Borásza legjobb 50 borásza közé. Mennyire számítanak ezek mérföldkőnek a szakmai pályafutásodban?

Egy magunkfajta kis borászat számára mindkettő nagyon nagy és megtisztelő elismerés, amelyet ráadásul a szakma ad – tehát nem a közönség, vagy a fogyasztók díjazzák a teljesítményt. A Pannon Bormíves Céh tagjai ezenfelül olyan nagynevű családi borászatok, akik többet is tesznek annál, mint hogy nagyon jó bort készítenek.

 

Ez rád is igaz, hiszen az etyeki pezsgő ügye elválaszthatatlanul összeforrt a neveddel.

Lassan hét éve foglalkozunk az Etyeki Pezsgő Eredetvédelemmel – hiszem, hogy ezek az elismerések ennek is szólnak. Nem gondolom, hogy pusztán egyedül sikeresek lennénk, de közösségben azok vagyunk, és ezt nagyon lelkesen tűzöm ki a zászlómra. Egy ilyen közösségnek mindig kell egy mozgatórugó – Etyeken ez lennék én. Nem mindig hálás szerep, de igyekszek egy olyan csapatot összekovácsolni, amely együttes erővel képes komoly munkát végezni. Emellett a birtokon belül is elkezdődött nálunk egy olyan változás, amelyet én Etyek összességére is vizionálok. 2016-tól szisztematikusan állunk át arra, hogy csak pezsgőt készítsünk, amelyet a 2023-as szürettel már 90%-ban meg is tudtunk valósítani. Nem könnyű, rövid távon gazdaságilag sem kifizetődő, hiszen az eredmény a piacon csak három év elteltével jelenik meg. Az idei lesz egyébként az első olyan év, amikor annyi pezsgőt tudunk kihozni, mint amennyit el is teszünk a pincébe.

 

Az első két generáció egy hosszú történetben és a sikersztori, a pezsgő

 

Ennek tükrében milyen pezsgők elérhetőek nálatok jelenleg?

A szortimentünk 80%-át jelenti a brut pezsgő, amivel a gasztronómiai jelenlét a célunk. Emellett van egy rozé pezsgőnk, amelyből annyi készül, hogy egy-két étterem borlapján azért már meg tud jelenni. Aztán vannak olyanok, amelyeket azért készítünk, hogy mi magunk is meglássuk, milyen potenciállal bír a termék: ilyen volt 2016-ból a vintage tételünk – ez már csak nálunk elérhető. Idén szeretnénk kijönni az első chardonnay blanc de blanc tételünkkel, de vannak magnum palackjaink, illetve lesznek további évjáratos pezsgőink is. Ezeket csak azokból az évekből palackoztuk és palackozzuk, amikor nagyon magas savakkal tudunk szüretelni, hiszen fontos, hogy bírják az ötéves érlelést.

 

Egyszer említetted, hogy a szakdolgozatodban még utópisztikusan kerested arra a kérdésre a választ, hogy mi kell ahhoz, hogy Etyek a pezsgő fővárosa legyen. Ez azóta részint valósággá vált: hogyan áll most a dolog?

Etyek az elmúlt években híres lett a fesztiválokról, sokan pedig azért jönnek ide, mert Budapesthez közel fekszik – az egyedi borstílus viszont kevésbé került fókuszba. Vissza kellett nyúlni a történelmi hagyatékunkhoz: ahhoz, hogy miről is szólt ez a borvidék 100 éve. A régiek azt tartották, hogy ez egy egyszerű pezsgőtermő vidék, azért, mert többre nem képes. Húsz évvel ezelőtt minden erőnkkel azon voltunk, hogy ezt megcáfoljuk, és bebizonyítsuk, hogy igenis innen is készülhetnek nagy borok. Ami, megfelelő technológiai felszereltséggel meg is valósítható, viszont kérdéses, hogy mennyire szükséges felülírni a terroirt. Szerencsére jött egy pezsgőreneszánsz, és mostanra már van 12 pezsgőtermelő Etyeken. Közülük négyen-öten vagyunk azok, akik nagyon komolyan gondolkodnak ebben az irányban. Mellettünk dolgozik a klíma, és azok a fajták, amelyek a világban már mindenhol bizonyítottak. Ehhez jön az eredetvédelem, ami sokkal szigorúbb, mint az Etyek-Budai pezsgőé: csak méthode traditionnelle lehet, kizárólag négy fajtából – chardonnay, pinot noir, pinot blanc és pinot gris. Ez a termék idén debütál majd.

 

Az első eredetvédett Etyek-Budai Pezsgő

 

Mit jelent az etyeki terroir a pezsgőben?

Törley annak idején a budafoki mészkő házakat látva jutott el Etyekre és a környékére, ahonnan ezeket a köveket bányászták. A mészkő ugyanis, ami Champagne-ban is jellemző talaj, fantasztikus adottságokkal rendelkezik a szőlőtermesztéshez: magába tudja szívni a vizet, aszályos évek idején pedig képes eltárolni. Ehhez jön, hogy a Zsámbéki-medence szélcsatornájának köszönhetően hűvös a klímánk. Ha csak Mórral hasonlítom magunkat össze, akkor is elmondható, hogy náluk egy héttel korábban fakad a szőlő. Ez a napi fél vagy egy foknyi különbség a vegetáció végére összeadódik, így itt nálunk ugyanabban a szüreti időpontban, ugyanolyan mustfok mellett magasabbak lesznek a savak. Ezt nem minden borvidék tudja.

 

Mindig is erre az életpályára készültél?

Borászcsaládba születtem, úgyhogy ez nekem sosem egy romantikus egynyári szerelem volt. Nemcsak a szép dolgokat láttam, hanem azt is, hogy miről szól ez a munka januárban mínusz 4 fokban vagy augusztusban 35 fokban. Soha nem volt kényszer, hogy borász legyek – fiatal koromban kosárlabdáztam, minden nap edzésem volt, hétvégente pedig meccsek. Középiskola után viszont úgy gondoltam, hogy engem ez a borászkodás komolyabban is érdekel: hétvégenként már besegítettem a vendéglátásba, és bejelöltem egyetemnek a Kertészetit. Az, hogy ezt a szakmát egész életemen keresztül is szeretném vállalni, az egyetem végén vált biztossá: egy kéthónapos francia szakmai gyakorlatot további három követett. Először Bordeaux-ban voltam, utána Sancerre-ben, majd Champagne-ban kétszer. Teljesen lenyűgözött az a fajta szakmai hozzáállás és közeg, ahogyan ott dolgoznak az emberek. Bordeaux-ban minden egyes családban van egy borász, vagy van szőlőterület – olyan az egész, mint egy borra tematizált Disneyland, egységes stílussal. Több százéves tudás száll náluk apáról-fiára – engem ez teljesen lenyűgözött, és azóta is motivál. Nekünk még tanulni kell, hogy egy közösségnek mekkora ereje van. Hogy ugyanolyan jónak lenni is lehet érték, ahelyett, hogy állandóan csak a különbözőségekre hívjuk fel a figyelmet.

 

Egy fecske nem csinál nyarat! Hernyák Tomi Junibor tagként is megtapasztalta már, hogy egy közösségnek mekkora ereje van; most az etyeki pezsgőtermelőket fogja össze

 

Hiszel ebben? A közösség erejében?

Nagyon türelmesnek kell lenni, és ezt csak több generációban gondolkodva lehet vizionálni. Itthon volt egy első generáció, a pionírok, akik megépítették a pincéket, kialakították az alap rendet. Erre jött a nagyobb lehetőségekkel bíró, nagyobb világlátottsággal rendelkező második generáció, akik hazahozták a tudást. Ebbe kell beépülnie a harmadik generációnak úgy, hogy ezek a víziók egy stabil vállalkozássá válhassanak, és elérjék, hogy őutánuk a pincekulcs már nyugodtan cserélhessen gazdát. Nálunk ilyen a pezsgőkérdés. Hiába épített fel édesapám és tett bele egy emberöltőnyi munkát abba, hogy létrehozzon egy borászatot, most nulláról kezdtük el építeni a pezsgőt. Ha ez utóbbit ki tudjuk csiszolni, akkor lehet, hogy húsz év múlva már egy olyan generáció veszi át a stafétát, akinek itt már csak a tökéletesítés lesz a feladata.

 

Mit gondolsz, mi az a legfontosabb érték, amit édesapád tanított, és ami alapján te is éled a mindennapjaidat?

Mindaz az emberség, ami a márkánkat jellemzi. Azt szeretném, hogy az a fajta családias, barátias légkör, amelyet megteremtett, és amelyhez az elmúlt 18 évben már én is azért hozzátettem, maradjon fent. Nagyon sokan szeretik őt, mint embert; és abból, ahogyan ő viselkedik és kommunikál, vagy ahogyan a többi ember iránt érez – legyen az akár vendég, barát vagy kolléga –, abból nagyon sokat tanultam. Ebben szeretnék leginkább rá hasonlítani.

 

Hernyák Laci mindig kész ellátni fiát jótanácsokkal

 

Erről szerintem az is tanúskodik, amilyen utat te be tudtál járni a pezsgővel.

Szerintem csak akkor működőképes egy generációváltás, ha bizalmat adunk a következőnek. Nálunk, ha nekem volt egy saját vízióm, még ha apu nem is értett vele egyet, nem söpörte le az asztalról, hanem el tudta képzelni az én fejemmel. Ez sok helyen nincs így. Minden egyes generációnak kell, hogy legyenek saját ötletei és tervei; csak az idősek bölcsességéből nem lehet megélni egy családi vállalkozásnak. Mindenkinek hozzá kell tennie a saját részét: tapasztalatot, egzisztenciát, a fiatalok vehemenciáját, újítási szándékait, motivációját – ezeket nem szabad letörni, hanem éltetni kell. És apu bennem ezeket 18 éve élteti.

 

Aki követ benneteket tudja, hogy nemrégiben megnyitotta kapuit az új egységetek: mesélj egy kicsit erről, milyen terveitek vannak a közeljövőben?

Volt régebben egy éttermünk, a Manga, ezt váltja fel most a Hernyák Agriturismo, amelyet nem is igazán étterem formában szeretnénk üzemeltetni. Maga a kifejezés, hogy agriturismo számomra egy olyan helyet jelöl, ahol hétköznap valamilyen agrártevékenység zajlik, hétvégén pedig a gazda főz – a mi esetünkben is erről van szó. Nálunk ráadásul van még egy gazdaság, a feleségeméké: ők sajtokat készítenek, illetve hústermékeik is vannak. Ezeket tesszük majd az asztalra. Egyelőre kéthetente hirdetjük meg a programokat, idővel pedig azt szeretném, ha úgy gondolnánk ránk, mint ahol finom pezsgőket lehet inni, és amely mellett mindig van valami más – mondjuk egy pizzakemencében sült focaccia olívával, vagy Zsófiék házi köpült vajával.

 

Hernyák Tomi grower pezsgőkészítő, vagyis saját szőlőből, saját eszközökkel ő maga felügyeli és végzi a pezsgőkészítést