Életelixír: bor az aszú felett

A világ legdrágább bora, amely jobban fénylik még a gyakran csak folyékony aranyként emlegetett tokaji aszúnál is… A borivók szerencsésebb fele is alig néhányszor kóstolta életében, és talán nem túlzás kijelenteni, hogy akinek van belőle egy egész palack, jobban őrzi, mint a családi ékszert. Ritka, mint a fehér holló, pedig a mai, alacsonyabb alkoholtartalmat preferáló fogyasztási trendbe éppen beleillene. Miről is van szó?

A hazai borok minőségi felemelkedése és a mértékletességet szem előtt tartó legújabb fogyasztói trendek együtt járultak hozzá, hogy egyre többször kerül a pohárba tokaji aszú. A „kevesebb több” elvéhez alkalmazkodva, úgy látszik, többet költünk a minőségre: sok év után tavaly először elindultak felfelé az aszúeladási mutatók.

Aki aszúba ruház be, nem bánja meg – és nem csupán azért, mert miként az arany, ez a folyékony verzió is lehet értékálló befektetés, hanem mert minden egyes aszúcsepp maga az éltető csoda. Belekortyolva az ember megérti, miért is lett világhírű a Tokaji borvidék, és miként lehet, hogy az alighanem legrangosabb borversenyen a termelők sorra zsebelik be ezekkel a borokkal a legelőkelőbb díjakat.

Botritiszes bort készíteni a világ több borvidékén is lehetséges, köztük olyanon is, amelynek hírneve – legalábbis azok számára, akik nem olyan szerencsések, hogy ide születtek – vetekszik Tokajéval. Mi viszont tudjuk, hogy a tokaji aszú jobb, mint a sauternes-i édes, hiszen savasabb, frissebb, alacsonyabb az alkoholtartalma; és persze azért is, mert a miénk, hiszen benne van a teljes magyar történelem a Rákócziaktól napjainkig. Ráadásul azzal is tisztában vagyunk, amit az aszút dicsérő borissza külföldi barátaink jó eséllyel is maximum csak sejtenek: még ennél is lehet feljebb. Van nekünk ugyanis egy luxus tokaji aszúnk, vagyis inkább „aszúkoncentrátumunk”: a tokaji eszencia.

Nem minden eszencia, ami annak látszik

Az eszencia nem más, mint az aszúsodott szőlőszemekből saját súlyuk következtében kicsöpögött mustból préselés nélkül készített bor. A leírásból értelemszerűen következik, hogy egységnyi szőlőszemből kisebb lémennyiség lesz, mint az aszú esetében.

A lecsöpögött lé nagyon magas cukortartalmú: akár kétszer annyi is lehet benne, mint például a Gizella Pince 2019-es, díjnyertes tokaji aszújában – amelyben egyébként jóval meghaladja a 200 g/l értéket. Ezt a magas számot nemcsak mi érezzük kóstolás közben, hanem az erjesztésért felelős gombák is: ezt a rengeteg cukrot nem tudják megfelelően kierjeszteni, így az egyébként is elég lassú, akár évekig is elhúzódó erjedés rendszerint megáll 2–6%-os alkoholtartalomnál. Az így létrejött eszenciát a termelők a legtöbb esetben hozzáadják az aszúhoz – önállóan ritkán kerül palackba. Amennyiben mégis, úgy jó tudni, hogy az aszútól eltérően az eszenciának nincsen kötelező érlelési ideje; sőt, az érleléshez is szabadon választható meg az edény – a legtöbb borász üvegballonban tárolja a folyékony nektárt.

Ha körbenézünk a hazai kínálatban, láthatjuk, hogy a palackokon helyenként nem az eszencia, hanem az aszúeszencia elnevezés szerepel – a két termék azonban korántsem ugyanazt takarja. A gyakorlott fogyasztó persze azonnal gyanút fog, amikor a termelők aszúárban kínálják a 20 éves aszúeszencia boraikat – a gyanakvás pedig kifizetődik. Az aszúeszencia elnevezés régről maradt fenn, és a minimum 180 gramm maradék cukrot tartalmazó, a 6 puttonyosnál akkoriban édesebb aszúborokra vonatkozott a kifejezés – vagyis nem az eljárásra, hanem a cukortartalomra utalt. Ma már a legtöbb 6 puttonyos tokaji simán hozza ezt a cukorértéket. Jó hír, hogy 2008 óta nem használható ez a kategória, és ha ezen ismeretek birtokában ismét vetünk egy pillantást a hazai kínálatra, egyből feltűnik, hogy az aszúeszenciák évjárata kivétel nélkül 2008 előtti.

Amennyiben még régebbre megyünk vissza a történelemben, akár gyógyszertári könyvekben is találkozhatunk az aszúeszencia kifejezéssel. Mivel ez a típusú bor rendkívül gazdag természetes cukrokban, ásványi anyagokban és antioxidánsokban, a régi orvoslásban afféle „luxusgyógyszernek” számított. Sokszor csak a tehetősebbek juthattak hozzá: akik előszeretettel alkalmazták étvágytalanság, fáradtság vagy gyenge immunrendszer esetén, mintegy életelixírként.

A borok királya

A fentebb már ismertetett eszenciakészítési technológia alapján több fontos következtetésre is juthatunk. Az egyik, hogy miként nem minden évjárat megfelelő tokaji aszú készítéséhez, úgy ez a megállapítás az eszencia esetében is helytálló. A másik, hogy mivel az eszenciához szükséges eljárásban sokkal több aszúszem kell ugyanahhoz a lémennyiséghez, mint, mondjuk, az aszúhoz, ezt az árképzés is tükrözni fogja. Ezek után nem lehet csodálkozni azon, hogy nem éri meg mindenkinek palackba tölteni. Tokajban járva főleg kisebb pincéknél találkozhatunk azzal a jelenséggel, hogy „pult alól” kínálják a borok egyértelmű királyát. Az eszencia ugyanis annyira limitált mennyiségben készül náluk, hogy nem tudják, illetőleg esetenként nem is szeretnék a forgalombahozatali engedély megszerzéséhez szükséges három palackot „elpazarolni”, inkább megtartják a kincset saját fogyasztásra.

A limitált lékinyerésnek köszönhetően ez a termék kereskedelmi mennyiségben jellemzően a nagyobb pincészeteknél fordul elő – azoknál, amelyeknek a büdzséjébe alighanem jobban belefér, ha egy bor költségei lassabban térülnek meg. Foglalkozik vele például az Oremus, Szepsy István, a Béres Tokaj, de megtalálhatjuk a Disznókő kínálatában is – amely pont tavaly zsebelt be a 2013-as eszenciájával 100 pontot a neves borkritikustól, James Sucklingtól. A rendszerváltás után az elsők között kezdett el eszenciát készíteni a Royal Tokaji: 1993-tól zárja palackba ezt az édes nektárt – persze csak azokból az évjáratokból, amelyek ezt lehetővé teszik.

Náluk – bár házon belül elérhető néhány régebbi évjárat – jelenleg a 2016-os a forgalmi tétel, de kapható még a 2009-es is, és a kínálat idén ősszel a legújabb, 2017-es borral egészül ki. „Az évjáratokra az eszencia esetében is érdemes odafigyelni – emeli ki Kovács Zoltán, a Royal Tokaji vezérigazgatója –, hiszen ezek a borok is elég jól magukon hordozzák az aszúbogyó minőségének lenyomatát.” A Royal Tokaji eszenciáit borgyűjtők és éttermek vásárolják. Ez utóbbiak között nem ritkák az olyan luxuskategóriájú helyek, ahol az eszencia fogyasztását különleges ceremóniához kötik: a nektárt egyedi, kifejezetten erre a célra tervezett kristály kiskanállal szervírozzák. Egy ilyen fogás ára akár 280 dollár, vagyis 100 ezer forint is lehet.

Fotó: disznokoblog.hu

Ekkora összegből idehaza azért már be lehet szerezni egy teljes palackot is – akár a fentebb nevezett termelők kínálatából szemezgetve: igaz, tőlük ennyiért csupán egy 0,375-es üvegcsét kapunk. Árképzés tekintetében a csúcsot alighanem a Royal Tokaji tartja. A borászat 2020-ban azzal hívta fel magára a figyelmet, hogy 2008-as eszenciájukkal kiérdemelték a világ legdrágább borának járó érdeklődést: mai árfolyamon átszámolva közel 15 millió forintba került akkor egy palacknyi csoda. Aki hajlandó mélyen – bár talán nem ennyire mélyen – a zsebébe nyúlni, a Royal Tokajitól kiskártyával ellátott, sorszámozott, díszdobozos palackot kap: az említett 2016-os évjáratból 2300 üveget töltöttek, míg az érkező 2017-esből 4770 palack lesz fogható. Ez utóbbi bor különlegességét az is adja, hogy ebbe a végső házasításba már került fahordóban érlelt eszencia is – a korábbi évjáratok a Royal Tokajinál is üvegballonban nyerték el végleges formájukat.

Megéri-e beruházni egy ilyen élménybe? A válasz természetesen függ a pénztárcánk vastagságától, illetve attól, mit is szeretnénk majd kezdeni a tulajdonunkba került üveggel. Amennyiben néhány év múlva továbbadnánk, akár a sokszorosát is érheti a palackunk – gondoljunk csak bele: amikor a Royal Tokaji eszenciája milliókért kelt el, értelemszerűen a saját készletünkből értékesített palackot is többért kínálhattuk volna! Ha viszont úgy döntünk, hogy otthon, méltó társaságban, apránként kortyoljuk el luxusitalunkat, akkor sem fogunk csalódni: a koncentrált csoda ízét órákig, de az is lehet, hogy napokig érezzük majd a szájpadlásunkon.

Képek: Magyar Bormarketing Ügynökség