Természetes úton mégis hogy lehet ilyet?

Dűlős száraz borok és a világ legjobb aszúja – beszélgetés Szilágyi Lászlóval „A világ éttermeiben az édes bornak mindig lesz helye – a borlapon talán kettő is elfér –, Tokaj pedig bátran jelentkezhet az egyik kiadó helyért, hiszen egy aszú soha nem okoz csalódást.” A Gizella Pince halk szavú tulajdonos-borásza, Szilágyi László nemcsak mondja, teszi is: 2019-es aszúja az idei Decanter World Wine Awardson bekerült az 50 legjobb bor közé. Vele beszélgettünk.

Sokáig a sportra fókuszált, egy induló, új egyetemi képzés azonban az agrárium felé terelte Szilágyi Lászlót, a Gizella Pince tulajdonosát. A debreceni évek után a budapesti Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetemen már olyan közösségbe került, amelyről akkor még aligha sejthette, hogy egy szép napon együtt alkotják majd Tokaj új aranycsapatát. Ennek bizonyítékaként elég csak néhány pillantást vetni a Decanter World Wine Awards idei eredményeire. 

Mit mondanál magadról egy vadidegennek? Kicsoda Szilágyi László?

 

Nem születtem borásznak, de ez nem is baj. Mindig megoldó típusú embernek tartottam magam, olyannak, aki azt az ideális utat keresi, amelyen haladva majd a lehető legjobb eredményt tudja elérni. Debreceni család vagyunk, annak idején a nagyszüleim is innen érkeztek meg Tokajba: lett egy kis szőlőjük, ebbe csöppentem én később bele. Egyedüli unokaként megértettem, hogy az, aminek ők itt letették az alapjait, igazi csoda, amivel foglalkozni kell.

 

 

Hogyan lett belőled borász? 

 

1996-ban kezdtem el Debrecenben az agrárközgazdász szakot, ami akkor új képzésnek számított: mi voltunk a második évfolyam. 2002-ben lecsúsztam a Kertészeti szőlész-borász szakmérnöki képzéséről, ami csak két évvel később indult újra. Annak ellenére, hogy levelező tagozat volt, nagyon jó kis csapat kovácsolódott össze: ott ismerkedtem meg Balassa Istvánnal, Gardi Gáborral és Krimin Attilával – ezek a találkozások nagyban formálták az elképzeléseimet. 

 

Miért volt ez ennyire meghatározó élmény? 

 

A társaim mélyen hittek a minőségi magyar borban, és ez a 2000-es évek elején még elég nagy szónak számított. Mindenki máshonnan jött: más borvidékről, különböző méretű vállalkozásokból, külföldi tapasztalatokkal. Volt viszont egy olyan vezérfonal ebben az egész történetben, hogy mindenki azért jelentkezett a képzésre, mert tudást és kapcsolati tőkét szeretett volna szerezni; hogy a saját lehetőségeihez mérten kialakítson valamilyen jövőképet. Lehetett volna más is ez a közös pont, és mivel akkor még én is formálható voltam, elmehettem volna akár teljesen más irányba. Viszont ez a szemlélet nagyon jó alapokat adott, hiszen a nulláról indultam, korábban soha nem készítettem bort. A kiemelt neveken kívül is tudnék még sorolni olyanokat, akik mindig önzetlenül segítettek: az ilyen tanácsok, személyes impulzusok során pedig kialakulhat az ember egyéni stílusa.

 

 

Az indulásod egybeesett a nagy tokaji száraz borok első sikereivel. Ez mennyire inspirált, hogy te is e felé az irány felé mozdulj el?

 

Mire mi belevágtunk, addigra a nagy nevek – Szepsy István és Demeter Zoltán – mellett már többen is értek el sikereket családi borászati modellben. Én egy olyan pincét örököltem a nagyszüleimtől, amelynél közvetlenül adtunk el bort a fogyasztóknak, így nagyon sok személyes visszacsatolással találkoztam. Látszott, hogy a száraz tokajinak van jövője, viszont az édes borok népszerűsége lépésről lépésre esett vissza – amiről azért én is tehettem.

 

Miért érzed így? 

 

Mert magunknak teremtettük meg azt a helyzetet, amelyben a száraz bor egyértelműen húzóágazata lett az egész Tokaji borvidéknek, és ezt nagyon nehéz lesz visszacsinálni. Nekünk – a Gizellának – volt egy nagyon jó ár-érték arányú édes borunk, amit aztán felváltott a szamorodni: erről már az elején is látszott, hogy nagyon jó verseny- és gasztrobor lehet – koncentráltabb minőségben, kisebb palackszámmal. Ebből adódóan viszont az édes bor aránya lecsökkent, és ma a szortimentünk 80%-a száraz. Gondolom, ugyanez elmondható nagyjából az egész borvidékről.

 

 

De ez miért gond? 

 

Abban a ligában, ahol a természetes édes borok játszanak, könnyedén tudunk jól szerepelni. Olyan az egész, mint egy teniszmeccs. Látod, hogy a másik csak szenved, kivársz; majd a végén megnyered a mérkőzést. Nálunk kitűnőek az adottságok az édes borok készítéséhez, és nagyon magas minőséget lehet velük elérni. Erre mi éppen azt engedjük el, amiben nagyon jók vagyunk, és a száraz borral bekerültünk egy olyan ligába, ahol több ezren versenyeznek. A furmint komoly fajta, arra viszont, hogy nagy mennyiségben stabilan készítsünk belőle magas minőségű száraz borokat, nem biztos, hogy alkalmas. Ráadásul a magas alkohol elleni küzdelemben sem a legjobb társ; a korai szüretek pedig alacsonyabb minőséget és a komplexitás elvesztését eredményezhetik. 

 

De akkor ebben a ligában mivel lehet kitűnni? 

 

Nehéz okosnak lenni. A saját házam táján én annyit tehetek, hogy próbálom a lehető legjobb minőségben megoldani a feladatokat. Igyekeztem kiváló termőhelyeket találni, mert a termőhely erősen meghatározza a borász lehetőségeit. Úgy gondolom, hogy mostanra sikerült összeraknom egy olyan ültetvényrendszert, ami sok mindenre képes, sok hárslevelűvel – ez nálam stratégiai döntés volt. Ennek a szőlőfajtának a kedves, vonzó karaktere nemcsak a szakmai közönséget hódítja meg, hanem azokat a fogyasztókat is, akik csak egy pohár jó borra vágynak a vacsora mellé. Ma nálam az alapborok több mint fele hárslevelű, és ezzel sikerült egy kicsit leválnom a fősodorról.  

 

Veled kapcsolatosan mindig felmerül a dűlők kiemelt szerepe. Ma ezt hogy látod? 

 

Továbbra is azt gondolom, hogy egy-egy dűlő nagyon nagy lehetőségeket rejt magában. Ha egy jól körülhatárolható terület stílusát képes vagy megmutatni a borban, az nagyon átlátható, következetes és hatékony kommunikáció – és ahogy látjuk, van rá fogyasztóközönség is. Ki lehet emelni olyan termőhelyeket, amelyek különleges karaktert hordoznak – akár a talaj összetétele vagy a mikroklímája miatt – olyan komplex ízekkel, amelyek máshol nem ismételhetők meg. Jelenleg 11 dűlőben dolgozom: Tarcalon, Mádon és Bodrogkeresztúron – ebből négy olyan van, amelyet szerintem hosszú távon is érdemes hangsúlyozni. Ezek a Barát, a Szil-völgy, a Bomboly és a jelenleg újratelepítés alatt álló Szent Tamás. Ha szortimentben gondolkodom, akkor ezek alá teszem az alapborokat, föléjük pedig az aszút és a szamorodnit. A cél az lenne, hogy minden évben megszülethessenek ezek a dűlős borok, de az évjárati sajátosságok miatt 2017 után most tudok csak újra kihozni egy ilyen sorozatot. Tokajban ez elég nehéz műfaj, mert az aszúsodás folyamata természetes jelenség: onnantól kezdve, hogy a botritisz megjelenik, a száraz bort el kell felejteni, hiszen a botritisz megváltoztatja a bor aromatikáját, illatát és ízét.

 

 

Milyen borok kerültek az új sorozatba?

 

Három nagy karakter: egy furmint a Bombolyból, ami igazi mádi, tüzes, ásványos, tényleg hardcore dűlős tétel, és két tarcali bor, ami meg a lösztalajnak köszönhetően sokkal kedvesebb, illatosabb. A Barát hárslevelű hozza a szőlőfajta tropikális gyümölcskosár vonalát, a Szil-völgy pedig furmint-hárs házasítás kicsit hűvösebb karakterrel. Ezeknél a száraz tételeknél megállítottuk az erjedést, hogy legyen egy kis cukortartalmuk, ami nagyon szépen együtt dolgozik a savakkal és a fenolos jegyekkel; illetve nagyon pici francia fát használtunk. 

 

 

Mit szeretnél, mi jusson eszébe az embereknek, ha a boraidat kóstolják – legyenek bárhol is a világon? 

 

Szeretném, ha magas minőségű elvárást társítanának a márkához, mert ez engem is fejlődésre ösztönöz. A másik pedig maga Tokaj; az, amit ez a vulkanikus talaj a borok ízvilágban hordozni képes. Az azonos dűlőből érkező borok minden évben olyan hasonló paramétereket mutatnak, amelyek alapján felismerhetővé válik egy termőhely stílusa, így a fogyasztóknak is könnyebb megszeretni az adott bort, és később majd keresni fogják. Éppen ezért fontos figyelni arra, hogy a dűlőszelektált borok identitása soha ne sérüljön. Mert ha a különböző dűlőkaraktereket sikerül ebben a kristálytiszta szerkezetben megmutatni, akkor jó úton járunk. Mi most visszatértünk oda – a hordó teljes elhagyása után – hogy a kiemelt tételeknél újra egy pici fával próbálkozunk. Nem nagyon tudok más olyan eszközt, amivel ilyen szépen lehet a bort úgy felértékelni, hogy az mind illatban, mind ízben hozzátegyen, és a végeredmény egy kicsit gazdagabbá váljon. Most arra számítok, hogy a gasztronómiában ismét értékelni fogják ezeket a nüansznyi pluszokat, és ha ezt a kis hordót – de mondhatnék itt akár betontojást, üvegballont vagy agyagedényt – ügyesen alkalmazza az ember, akkor általuk még több egyediséget adhatunk a bornak.

 

A Gizella Pince 2019-es aszúja bekerült a világ 50 legjobb bora közé. Mi kell ahhoz, hogy egy Best in Show aszú megszülessen? 

 

Eleinte 5, majd 6 puttonyos aszúkat készítettünk, közben pedig szakmai értelemben is próbáltunk mindig előre lépegetni. Egyre inkább úgy láttam, hogy ha egy komolyabb beltartalmú, szamorodni szintű alapborral dolgozom, akkor tovább tudom növelni a cukortartalmat. Ez persze nem édességverseny, a több cukor csak hozadéka ennek az eljárásnak, de közben több a sav, magasabb az extrakttartalom is. Egy ilyen édes bor rengeteg extra ízt kap csupán abból kifolyólag, hogy minden eleme túlérett szőlőből készült. Amikor már túl voltunk néhány évjáraton, akkor tudatosult bennem, hogy nekem elég egy-két hordó aszú, ezzel viszont a kategória tetejét szeretném megcélozni. Mostanra már azt is látom, hogy a löszös területről érkező aszúszemek is nagyon jól működhetnek, ezt támasztjuk meg a mádi vagy keresztúri területekről egy ásványosabb alapborral. Ehhez jön a 2019-es évjárat zseniális adottsága – reméljük, fogunk még sok ilyennel találkozni. Távol áll tőlem a nagyképűség, de nagyon sokat kóstoltattunk ilyen borokat, és egyszerűen látszik az emberek arcán a döbbenet: természetes úton mégis hogy lehet ilyet? Hogyan lehet valami szakmai szemmel nézve is ennyire gazdag, ennyire sokrétű? Volt szerencsém a ProWein kiállításon James Suckling csapatával, személyesen Stuart Pigott-tal találkozni. Miután megkóstolta a száraz boraimat, megmutattam neki a szamorodnit és az aszút is, és tudtam, mert láttam rajta, hogy magas pontokat fogok kapni. A 2018-as aszúnk így lett 98 pontos. Egy ilyen értékelés igen sokat számít az angolszász világban, amelynek azóta újabb kereskedelmi kapcsolatokat is köszönhetek. Ez egy komoly türelemjáték. Lépésről lépésre, többgenerációs, kitartó munkával lehet csak az elismertséget felépíteni.