2024 május 09. / Geri Ádám
A habzó- és gyöngyözőbor, de még inkább a pezsgő több, mint buborékos bor. Tárolása, felszolgálása és elfogyasztása során sem mindig a csendes boroknál megtanultakat kell alkalmazni. Az alábbiakban a legfontosabb tudnivalókat szedtük rendszerbe.
A pezsgőt, akárcsak a borokat, állandó hűvös hőmérsékleten (10-14 Celsius-fokon), sötétben és lehetőség szerint állandó páratartalom mellett célszerű tárolni. A hasonlóságok sora itt egy időre véget ér, pezsgőt ugyanis bizonyos esetekben érdemes nem fektetve, hanem állva tartani. A választóvonal az 1-2 hónap. Ha biztosak vagyunk benne, hogy ennyi időn belül felbontjuk a pezsgőt, akkor tárolhatjuk nyugodtan állva. Ez azért is jó, mert akkor bontás előtt valamivel kevesebbet kell mozgatnunk, márpedig minden mozgatás rázás is egyben. Az évekre eltett pezsgőt viszont – hasonlóan ismét a borokhoz – fektetve kell tárolni. A tradicionális eljárással készített pezsgőkben is parafadugó van, ami ugyanúgy kiszárad, összezsugorodik, ha hosszú ideig nem érintkezik folyadékkal. Így a szén-dioxid eltávozik, miközben a palackba jutó levegő oxidálja a buborékos italt. A műanyag dugós pezsgőkre, valamint a csavarzáras habzó- és gyöngyözőborokra ez természetesen nem érvényes.
Pezsgőt sokféleképpen lehet bontani (az egész vad változatokig), azonban a hűtött, a bontást megelőzően jó pár órán át nyugalomban, állítva tárolt palackot a legkönnyebb kinyitni. Első lépésként távolítsuk el a fóliát és a drótkosarat a palackról. Ezután úgy fogjuk meg az üveg nyakát, hogy a hüvelykujjunk a dugó tetejét támassza. Ideális, ha a függőlegesből kissé eltérő szögben tartjuk a palackot. Úgy irányítsuk a nyakat, hogy senki ne álljon szemben. (Ha véletlenül kilőne a dugó.) Ha mindez megvan, lassan kezdjük el forgatni az üveget. Nem tévedés: nem a dugót kell tekergetni, hanem az üveget a dugóhoz képest. Legyünk türelmesek, csak forgassunk, ne húzzuk a dugót, így is ki fog csusszanni előbb-utóbb.
Haladóknak rendelkezésre áll az úgynevezett sabrage (ejtsd: szabrázs) technika, ami a pezsgőbontás leglátványosabb formája. Ehhez azonban a tudás és tapasztalat mellett egy éles tárgyra is szükségünk lesz – ha igazán stílusosak akarunk lenni, akkor egy szablyára. A fáma szerint ugyanis a sabrage-t Bonaparte Napóleon francia császár „találta fel”. Nagy pezsgőimádó volt, egyszer állítólag annyira megkívánta, hogy a nyeregben ülve fogta magát és a kardjával lecsapta a palack nyakát. (Maga a sabrage szó is a kard szóból ered.)
A módszer titka, hogy a palackot a leggyengébb ponton „támadjuk meg”, vagyis a varrásnál, ahol a két fél üveget összeforrasztották, vibrációt hozunk létre. A sabrage előtt is távolítsuk el a fóliát és a drótkosarat, illetve fordítsuk el mindenkitől a palack száját. Tartsuk a palackot a függőlegeshez képest 45 fokos szögben. A már említett varrat, ami függőlegesen fut végig a palackon, nézzen felénk. Helyezzük a varratra a penge tompábbik felét úgy, hogy az majdnem ráfeküdjön az üvegre. Kicsit nyomjuk is neki. Egy határozott mozdulattal húzzuk végig a pengét a nyak alsó felétől indulva. A mozdulat érje el az üveg száját, vagyis azt a pontot, ahol a nyak a dugónál elkezd kiszélesedni. Ha mindent jól csináltunk, ez a kiszélesedő rész dugóstul le fog röpülni a palackról.
A pezsgőnyitás Jedi lovagjai mindezt egyébként egy borospohár talpával, kanállal és golfütővel is képesek megcsinálni. Ők azonban ezt a készséget minden bizonnyal a 2019-ben Olaszországban megnyitott első Sabrage Akadémián sajátították el.
Egészen a legutóbbi időkig határozott nem lett volna a válasz a fenti kérdésre. A nagyobb felületen csak hamarabb elillannak a buborékok – hangzott hozzá a magyarázat. Pár éve azonban a szakemberek és maguk a Champagne-i termelők is felülbírálták álláspontjukat. Úgy vélik, bizonyos esetekben kifejezetten ajánlatos egy gyors (15-30 perces) és kímélő szellőztetés. A zárkózottabb fiatal tételeknél, különösen az évjáratosaknál, a dekantálás kihozhatja az illatokat és elegánssá teheti a felhabzást. Léteznek már speciális, kifejezetten a pezsgő dekantálására kifejlesztett edények, szóval tényleg nem ördögtől való a dolog.
Hosszú évtizedekig a keskeny, magas pezsgőspohár, az úgynevezett flőte számított egyeduralkodónak. Egyrészt ebben a leglátványosabbak a felszálló buborékok, melyek ráadásul így hosszú ideig érintkeznek az itallal, még frissebbé téve a kortyot. Ez főleg az egyszerűbb ízvilágú buborékos boroknál elsődleges szempont. A komplexebb tételeknek viszont kifejezetten jót tesz, ha nagyobb szájú pohárban kínálják. Több levegővel érintkezik a pezsgő felülete, ez segíti az aromák kibontakozását. Szakemberek ezért egyre gyakrabban mondogatják, hogy igazából a hagyományos borospoharak a legjobbak a pezsgőkhöz is. A legjobb talán az, ha mindkettőt kipróbáljuk és mi magunk döntünk!
Kibontás után, mindenféle óvintézkedés nélkül a pezsgő hűtőben tartva is mindössze 3-5 napig marad élvezhető. Ezután már minden buborék elillan belőle, az illatok és aromák javával együtt. Léteznek speciális lezárók, amelyek megakadályozzák a szén-dioxid eltávozását, ezek azonban nem olcsók. Az üveg nyakába helyezett kiskanál, mint késleltetésre alkalmas eszköz, mítosz, nincsen valóságalapja.
A legbiztosabb módszer persze az, ha bontás után azonnal elfogy az egész palack. Ami, lássuk be, nem egy lehetetlen küldetés. Hiszen az egykori angol miniszterelnök, Winston Churchill is megmondta már: „A magnum üveges Champagne a tökéletes két úriember számára egy étkezéshez. Főleg, ha az egyik nem iszik.”
Társasjáték, bortúrák, pincelabirintus: Budafokon minden megtörténhet
Az Ördögárok titka
Pezsgő kisokos: hogyan tároljuk, hogyan bontsuk, miből igyuk?
Új vezérigazgató az MBÜ-ben
Tanulás az egész élet!
Terroirhű borok Tállyáról, amelyekre Ausztriától Amerikáig odafigyelnek
Bárdos Sarolta a Borászok Borásza!
Büszke vagyok arra, amit eddig elértem - beszélgetés Szarka Dénes mádi borásszal
