Szerző: dr. Mészáros Gabriella

Tokaji aszú

Tokaji aszú

A tokaji aszú egyike a világ legismertebb természetes édes borainak. Tokajban már a XVI. Században konkrét leírások születtek az édes borok készítéséről és azokról a termőhelyekről, amelyek a borvidéken belül a leginkább alkalmasak az aszúkészítéshez elengedhetetlen alapanyag termesztéséhez.

Maga az aszú nem más, mint egy olyan alapbor, amihez az erjedés alatt vagy azt követően az idő közben kézzel, egyenként leszedegetett aszúszemeket is hozzáadják. Így kétszer fog erjedni a borunk, ami hallatlan gazdagságot és ízbeli változatosságot ad. A megtermelt aszúszőlőt, amit hetekig szedegetnek az asszonyok (egy ember naponta 12-18 kg aszúszemet tud összegyűjteni), a szüret végéig kádakban tárolják, aminek az alján lyuk található. Itt a növekvő súly által a szemekből kipréselődő, nagyon magas cukortartalmú lé, az esszencia ki tud csepegni. Az esszencia nagy részét visszaadják a már erjedő aszúborokhoz, ritkán és kis mennyiségben palackozzák önállóan.

Nem minden termőhely alkalmas az aszúhoz hasonló borok készítésére. Egyedi klímára, többnyire valamilyen nagyobb természetes víz jelenlétére is szükség van. Tokaj maga a Bodrog és a Tisza összefolyásánál található, így az őszi párás levegő garantált a bor készítéséhez. Mi kell a jó aszúborhoz? Egy gomba, név szerint a Botrytis cinerea, hétköznapi elnevezéssel szürkepenész, ami ezt a különleges alapanyagot létrehozza. A tökéletesen érett és egészséges szőlő szintén előfeltétele annak, hogy a nemespenész elterjedhessen a fürtökön.

Maga a Tokaji borvidék egy nagyjából 15 millió évvel ezelőtt kialakult vulkáni terület, amely különleges adottságokat szolgáltat a boroknak. Az aszú annak ellenére, hogy édes bor, soha nem emiatt különleges. A borvidéket alkotó igen változatos és a szőlő számára egyedi lehetőségeket kínáló talaj az, amitől ez a bor akár mint ételkísérő is megállja a helyét. A borok gerincét adó savak, az alkoholtartalom és az édesség hármasa kitűnő egyensúlyban van egymással. A tokaji édes borok és elsősorban az aszú ettől lesz lendületes, élénk, illatában és ízében tele virágos-gyümölcsös jegyekkel. Fogyasztásakor érezzük ugyan, hogy édes bor van a poharunkban, de a jó aszú soha nem a cukortartalomról ismerhető fel. A termőhely sajátos, világviszonylatban is nagyon összetett, gazdag szerkezete olyan hátteret ad az aszúknak, ami szinte semmihez nem fogható komplexitást eredményez.

A talaj egyedisége, a klíma és Tokaj két fő szőlőfajtája, a furmint és a hárslevelű jelenti azt a hármast, ami a tokaji aszút érzékszervileg is kiemeli a természetes édes borok világából. A már aszúszemekkel együtt történő erjedést követően az aszúbort hordóban érlelik. Ennek tipikus tokaji mérete a 136 liter (gönci hordó). A hordós érlelés és az ezzel együtt járó finom, levegővel történő érintkezés szintén alakítja a borok karakterét, aromatikáját és elsősorban szerkezetét. A kötelező hordós érlelés ideje 18 hónap. Az aszúknak éppúgy, mint a világ bármely borának az alapja remek savaiban keresendő, mely a sokszor 200 gramm/liter körüli cukortartalom mellett sem engedi a bort nehézkessé válni. Ha mindezeket figyelembe vesszük, egyértelművé válik, hogy a tokaji aszú nem csupán egyike a világ legjobb édes borainak. Sokkal inkább egy olyan tökéletes terroirbor, amiben nem mellesleg cukor is van.

A tokaji aszú nem desszertbor. Igaz ugyan, hogy a legtöbb desszerthez kitűnően illik, de általában kitűnő szerkezete miatt akár sültekhez is fogyaszthatjuk. A liba- és a kacsamáj tipikusan ebbe a körbe tartozik, de egy nagyobb vad húsa is társa lehet egy szép aszúbornak. Gesztenye, füge, túró, citrusfélék mind harmóniát találhatnak vele. Sokak szerint az édesebb, aromás szivarokhoz is kitűnő.

Az aszú készítésének folyamata

Pannonhalma: a Rajnai Rizling hazája
Harminc éve a borkultúráért – 30. Budapest Borfesztivál

Harminc éve a borkultúráért – 30. Budapest Borfesztivál

Elolvasom
Három tudnivaló a szekszárdi kékfrankosról
Hat hagyományos borrégió, hat friss üzenet

Hat hagyományos borrégió, hat friss üzenet

Elolvasom
Hogyan egészítsd ki az utazásodat egy boros programmal?
Három tudnivaló az Egri Bikavérről

Három tudnivaló az Egri Bikavérről

Elolvasom
Vegyszermentes szőlőművelés lehet a fenntartható jövő záloga
A magyar bortörténelem 10 híres alakja

A magyar bortörténelem 10 híres alakja

Elolvasom
A legkisebbtől a legnagyobbig, a tokajitól az egriig
Hogyan szervezz meg egy bortúrát?

Hogyan szervezz meg egy bortúrát?

Elolvasom
Díjnyertes rosék és megannyi rejtett kincs hazája: A Kunsági borvidék
A borok krémje avagy a szépségápolás és a bor

A borok krémje avagy a szépségápolás és a bor

Elolvasom
2019 - 2021 Bor.hu Minden jog fenntartva!
Facebook Youtube Instagram