Tokaji aszú

Maga az aszú nem más, mint egy olyan alapbor, amihez az erjedés alatt vagy azt követően az idő közben kézzel, egyenként leszedegetett aszúszemeket is hozzáadják. Így kétszer fog erjedni a borunk, ami hallatlan gazdagságot és ízbeli változatosságot ad. A megtermelt aszúszőlőt, amit hetekig szedegetnek az asszonyok (egy ember naponta 12-18 kg aszúszemet tud összegyűjteni), a szüret végéig kádakban tárolják, aminek az alján lyuk található. Itt a növekvő súly által a szemekből kipréselődő, nagyon magas cukortartalmú lé, az eszencia ki tud csepegni. Az eszencia nagy részét visszaadják a már erjedő aszúborokhoz, ritkán és kis mennyiségben palackozzák önállóan.

Nem minden termőhely alkalmas az aszúhoz hasonló borok készítésére. Egyedi klímára, többnyire valamilyen nagyobb természetes víz jelenlétére is szükség van. Tokaj maga a Bodrog és a Tisza összefolyásánál található, így az őszi párás levegő garantált a bor készítéséhez. Mi kell a jó aszúborhoz? Egy gomba, név szerint a Botrytis cinerea, hétköznapi elnevezéssel szürkepenész, ami ezt a különleges alapanyagot létrehozza. A tökéletesen érett és egészséges szőlő szintén előfeltétele annak, hogy a nemespenész elterjedhessen a fürtökön.

Maga a Tokaji borvidék egy nagyjából 15 millió évvel ezelőtt kialakult vulkáni terület, amely különleges adottságokat szolgáltat a boroknak. Az aszú annak ellenére, hogy édes bor, soha nem emiatt különleges. A borvidéket alkotó igen változatos és a szőlő számára egyedi lehetőségeket kínáló talaj az, amitől ez a bor akár mint ételkísérő is megállja a helyét. A borok gerincét adó savak, az alkoholtartalom és az édesség hármasa kitűnő egyensúlyban van egymással. A tokaji édes borok és elsősorban az aszú ettől lesz lendületes, élénk, illatában és ízében tele virágos-gyümölcsös jegyekkel. Fogyasztásakor érezzük ugyan, hogy édes bor van a poharunkban, de a jó aszú soha nem a cukortartalomról ismerhető fel. A termőhely sajátos, világviszonylatban is nagyon összetett, gazdag szerkezete olyan hátteret ad az aszúknak, ami szinte semmihez nem fogható komplexitást eredményez.

A talaj egyedisége, a klíma és Tokaj két fő szőlőfajtája, a furmint és a hárslevelű jelenti azt a hármast, ami a tokaji aszút érzékszervileg is kiemeli a természetes édes borok világából. A már aszúszemekkel együtt történő erjedést követően az aszúbort hordóban érlelik. Ennek tipikus tokaji mérete a 136 liter (gönci hordó). A hordós érlelés és az ezzel együtt járó finom, levegővel történő érintkezés szintén alakítja a borok karakterét, aromatikáját és elsősorban szerkezetét. A kötelező hordós érlelés ideje 18 hónap. Az aszúknak éppúgy, mint a világ bármely borának az alapja remek savaiban keresendő, mely a sokszor 200 gramm/liter körüli cukortartalom mellett sem engedi a bort nehézkessé válni. Ha mindezeket figyelembe vesszük, egyértelművé válik, hogy a tokaji aszú nem csupán egyike a világ legjobb édes borainak. Sokkal inkább egy olyan tökéletes terroirbor, amiben nem mellesleg cukor is van.

A tokaji aszú nem desszertbor. Igaz ugyan, hogy a legtöbb desszerthez kitűnően illik, de általában kitűnő szerkezete miatt akár sültekhez is fogyaszthatjuk. A liba- és a kacsamáj tipikusan ebbe a körbe tartozik, de egy nagyobb vad húsa is társa lehet egy szép aszúbornak. Gesztenye, füge, túró, citrusfélék mind harmóniát találhatnak vele. Sokak szerint az édesebb, aromás szivarokhoz is kitűnő.

Az aszú készítésének folyamata