Szerző: dr. Mészáros Gabriella

Vörösbor

A vörösborok készítéséhez kékszőlő-fajtákat használnak. Ezeknek a héjában több-kevesebb színanyag és tannin, azaz polifenolok találhatók. Ez utóbbi vegyületek adják a vörösborok eltérő karakterét, ugyanis ezek a borok szájba véve összehúzó hatást fognak mutatni. A bor színe mellett ez az összehúzó hatás lesz az, ami alapvetően megkülönbözteti a vörösborokat a többi borkategóriától.

A tannin mennyisége általában annak a függvénye, hogy mennyire vékony vagy éppen vastag egy-egy szőlőfajta bogyójának a héja. A vékony héjú fajták, amelyek elsősorban a hűvösebb klímán érzik jól magukat, kevesebb színanyagot adnak és boraik általában gyümölcsösebbek, élénkebbek lesznek. A vastag héjú szőlőfajták csak melegebb tájakon adnak igazán szép borokat, ahol elég napsütés és magasabb hőmérséklet mellett érik a szőlő. A könnyedebb, gyümölcsösebb vörösborokat nem feltétlenül érlelik hordóban, bár ez utóbbi a sokkal általánosabb készítési mód.

A Kárpát-medence klimatikus adottságai inkább a gyümölcsös, könnyed borok készítésének kedveznek, elsősorban kékfrankos, kadarka, zweigelt, portugieser fajtákból készülnek ezek a borok. A vastag héjú, sokkal több tannint tartalmazó kékszőlő-fajták fő termőhelye Szekszárd, Villány, Csongrád környéke. Itt elég meleg van ahhoz, hogy ezek a szőlőfajták is tökéletesen beérjenek. Cabernet francból Villányban évről évre különösen szép és érlelhető borok születnek, de a cabernet franc, a merlot és a syrah fajták is egyedi, nemzetközi összehasonlításban is izgalmas borokat adnak. Néha házasítják is ezeket a szőlőfajtákat, ha már a borok elkészültek. Ez más borvidékeken is népszerű megoldás, például a híres francia bordeaux-i borvidéken. A tanninban gazdag szőlőfajták borai a világ legtovább érlelhető borai közé tartoznak.

Tartalmas, elegáns, nem túlzottan tanninos boraink a termőhely karakterét is szépen kifejezhetik. A Kárpát-medence különlegessége Egerben és Szekszárdon a bikavér néven palackozott vörösbor. Mindkét termőhelyen szép savú, élénk, kékfrankos fajtára épülő bort kell a címke mögött elképzelnünk.

A vörösborok színárnyalatai részben magának a szőlőfajtának köszönhetők. A bor fejlődésével a borok színintenzitása folyamatosan csökken. Ez azért van így, mert a tannintartalom fokozatosan beépül a bor ízvilágába, így az egyre halványabb lesz. A színárnyalat viszont az érés során – akárcsak a fehérboroknál – egyre melegebb lesz. A komoly vörösborokhoz sokszor nagyméretű pohár és levegőztetésre alkalmas edény is kell. Ez nem más, mint a dekantálás.