Kristályok a borban – mindent a borkőről

A borkő a bor természetes tartozéka, látványára mégis sokan elbizonytalanodnak egy bor fogyaszthatóságát illetően. Az alábbi cikkből kiderül, mi is az a borkő, és hogy valóban kell-e tartanunk tőle.

A bor zavarossága vagy színének elváltozása utalhat borhibára, ez azonban általában kellemetlen szaggal is jár. Amikor viszont szilárd, kristályszerű részecskéket látunk a borunkban vagy a dugón, akkor nincs ok az aggodalomra. Ebben az esetben ugyanis csak a teljesen ártalmatlan borkőről van szó, ami nem több, mint egy kis szépségpötty.

Mi az a borkő?

Minden borban (sőt, már a szőlőben) található borkősav, ami bizonyos körülmények fennállása esetén borkővé „szilárdul” a palackban. A borkő tehát a borban lévő borkősav (acidum tartaricum) szilárd halmazállapotú sója. Ebben a formájában láthatjuk kristályszerű részecskeként úszni a folyadékban vagy kiülni a parafa dugó palack felőli végére. A borkő képes reakcióba lépni a borban található más összetevőkkel (elhalt élesztő, tannin, színanyag), aminek függvényében alakja és színe változó. A fehérborokban nagyobb és színtelen, a vörösborokban kisebb és barnás árnyalatú. A borkő és a borkősav egyaránt teljesen ártalmatlan.

Hogyan jön létre?

A borszőlőben alapjában véve háromféle sav található: a borkősav, az almasav és a citromsav. A borkősavat régen hívták szőlősavnak is, a gyümölcsök közül ugyanis legelőször a szőlőben azonosították – már a Kr. utáni 9. században. A savanykás borkősav még a mustban is többnyire oldat formában (tehát nem kikristályosodva) jelenik meg. A szilárd borkő kiválása kénezéssel, alkoholtartalommal, valamint hűtéssel fokozódik. Ha egyszer kiválik, az már visszafordíthatatlan, viszont egyáltalán nem befolyásolja a bor minőségét és aromáját. Sokakat a látványa sem zavar, ők a borkövet egyszerűen kitöltik a borral együtt a pohárba, és az utolsó korttyal együtt mehet a lefolyóba. Akinek esztétikai kifogása van ellene, annak érdemes (egy tiszta ruhán vagy kávészűrőn) átszűrnie vagy az erre szolgáló edénnyel dekantálnia a bort.

El lehet távolítani „gyárilag” a borkősavat?

A nagy tételben készülő boroknál általában „kicsapatják” és eltávolítják a borkövet, még mielőtt a bor palackba kerülne. Ez az úgynevezett borkő-stabilizálás. Amilyen bonyolult a név, olyan egyszerű maga az eljárás – legalábbis a legtöbb esetben. A kifejezés általában egy sima hőkezelést takar: a bort lehűtik pár napra mínusz 5 és 10 Celsius-fok közé, ez előidézi a kristályosodást. Ilyenkor nincs más hátra, mint a bor szűrése. Az eljárás után olyan kevés borkősav marad a borban, hogy gyakorlatilag nullára csökken annak az esélye, hogy a fogyasztó találkozzon vele.

Mint korábban esett róla szó, magának a borkősavnak a hiánya semmiféle változást nem idéz elő az ízekben. A kicsapatást követő szűrés során viszont a borkősav mellett egyéb anyagok is távozhatnak, felborulhat a tökéletesen összeállt egyensúly. A prémium boroknál ezért általában nem is vállalják ezt az eljárást. (Mondhatjuk tehát, hogy a borkő jelenléte akár annak jelzése is lehet, hogy a bor jó minőségű.) Ebben az esetben viszont a palack felbontása után kifejezetten ajánlott a dekantálás.

Mit tehetünk otthon?

A megfelelő tárolással magunk is megelőzhetjük a borkőképződést. Tartsuk a borokat 12–14 Celsius-fokon, de semmiképpen ne hűtsük 7 Celsius-fok alá! (4 Celsius-fok körüli hőmérsékleten egy hét alatt válik ki, alacsonyabb hőmérsékleten valamivel még gyorsabban.) Ha nem tudjuk megakadályozni a folyamatot, akkor még mindig dönthetünk arról, hova gyűjtjük a borkőkristályokat: ha fogyasztás előtt felállítjuk a palackot, akkor leülepednek. Parafa dugós bor esetén a másik irány is célravezető lehet: ha enyhén megdöntjük palackot, hogy a nyak lejjebb kerüljön, mint a test, akkor a kristályok a parafa dugóra fognak ragadni.

A lényeg: a borkőtől nem kell félni! Akit zavar a látványa, a bor fogyasztása előtt távolítsa el, a többiek pedig akár meg is ihatják, de még főzhetnek is vele!

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség