Nincs tökéletes bor

Épp az idén húsz éve annak, hogy Balassa István leült sörözni a volt gimis osztályfőnökével. Hogy ott mi történt, csak néhányan tudják, ám a beszélgetés hatására István megváltoztatta addigi elképzeléseit, és mára egy huszadik születésnapját ünneplő tokaji borászat tulajdonosa. A kerek évforduló alkalmából beszélgettünk vele.

Mi történt azon a sörözésen húsz évvel ezelőtt? Vagy kérdezhetném azt is: kivel kell ahhoz sörözni, hogy az ember végül borászkodni kezdjen?

Ez is egy szimpla nyári estének indult. Meglátogattam Tokajban a Veresszekér nevű, méltán hírhedt objektumot (mulatót) – ami ma is létezik, bár már korántsem a régi formájában –, és ott összefutottam a volt gimis osztályfőnökömmel. Nagyon megörültünk egymásnak. Én épp munkát kerestem, ő meg a sörözés végén a farmerdzsekim zsebébe dugott egy gyűrött papírfecnit, hogy akkor ezt majd esetleg nézzem meg.

Mi volt azon a cédulán?

Az, hogy: Royal Tokaji Wine Company, minőségbiztosítási vezető. Másnap lenyúltam a nagyfater kis Polskiját, kivikszoltam magam és meg sem álltam Mádig. Beléptem a borászatba, és ma is emlékszem, ahogy megcsapott a méhviasz illata. A lányok épp címkéztek, és az üvegek száját forró viaszba merítették. Körülnéztem, és hátrább, egy füstfelhő közepén feltűnt maga Brian May. Ennél nagyobb varázslat nem is kellett. Igaz, kicsit furcsálltam, hogy cigi lóg a szájában, de rögtön tudtam, hogy jó helyen vagyok. Ez volt az a pont, ahol az életem teljesen új irányt vett.

Ha nem tévedek, Áts Károly, a Royal Tokaji akkori főborásza lehetett, aki a megszólalásig hasonlított a híres gitárosra…

Nem tévedsz, valóban ő volt. Karcsival egészen a közelmúltig együtt dolgoztunk, de már egy másik borászatnál. Szóval a Royal Tokaji lett az első boros munkahelyem, és 2005-ben elkezdtem építeni a saját birtokomat is.

Hogyan?

Béreltem 0,3 hektárt a Király-dűlőben és 0,8 hektárt a Mézes-mályban, és rögtön készítettem a Királyból egy száraz furmintot, a Mézes-mályból pedig egy késői zétát meg egy aszút. Pár száz palackról beszélünk, ezer sem volt összesen, számomra mégis nagy lépést jelentett, mert az volt az első saját évjáratom.

A birtok kialakításánál mit tartottál szem előtt leginkább? Hogy jó helyen vásárolj területeket, hogy gyorsan elérd a számodra optimális birtokméretet, vagy hogy meglegyen a boraid elkészítéséhez szükséges technológia?

Nem voltam én ennyire tudatos abban az időben! Egyet viszont pontosan tudtam: az a vágyam, hogy a boraimban megmutassam a titkot, ami a felszín alatt van, vagyis a tokaji dűlők közötti különbségeket, mégpedig a létező legjobb minőségben. Ez a koncepció azóta sem változott. Eleinte úgy tűnt, hogy nem lesz ez több, mint költséges hobbi, tehát nem adtam fel a munkahelyemet, és ez a mai napig így van: a megélhetéshez szükséges összeget máshonnan teremtem elő, hogy a borászatomban soha ne kelljen kompromisszumokat kötnöm. A borászkodás az én szintemen sajnos egy soha meg nem térülő vállalkozás, de tökéletes terep ahhoz, hogy kiéljem a kreativitásomat.

Mekkora most az ültetvényed?

Az eltelt húsz év alatt sikerült egy nagyon erős dűlő- és parcellaportfóliót összeraknom. A célom mindig az volt, hogy a minőség lehetőségét birtokoljam. 14 dűlő, 79 parcella, 12 hektár aktív szőlőterület van most a kezemben, és úgy érzem, hogy ebben a pillanatban minden adott ahhoz, hogy a területek és Tokaj karakterét méltón bemutathassam a boraimon keresztül.

Azt mondod: ebben a pillanatban. És mi lesz holnap?

A klímaváltozás Tokajban nagyon erősen érezhető, az utóbbi 15 év alatt drasztikusan nőtt az évi középhőmérséklet. Az 1900-as évek kezdete óta az idei volt a legforróbb és legszárazabb júniusunk. 2010-ben még október elején kezdtük a szüretet, most augusztus elején-közepén, és sajnos ezekre a körülményekre a legfőbb fajtánk, a furmint nagyon rosszul reagál. Évről évre egyre nehezebb vele a munka, időnként úgy érzem, hogy igazi rémálom, de pohárba töltve szerencsére nagyon szép. És mivel világfajták – chardonnay, rajnai rizling – is vannak a gondjaimra bízva, látom a különbséget: szembeötlő, hogy mennyivel jobban alkalmazkodnak ezekhez a viszonyokhoz, mint a furmint és a hárslevelű. Egyre nehezebb a szőlőművelés, és évről évre csökken a kimagasló minőségű aszúbor elkészítésének lehetősége is. Ha a jövőt szeretnénk építeni, ezekre a problémákra mindenképpen meg kell találnunk a lehetséges megoldásokat. 

Szerinted mi a legnehezebb a borászkodásban?

Érdekes szakma, szerintem James Bond hivatása után rögtön a miénk jön a sorban, mert igaz, hogy lövöldöznünk nem kell, de jó, ha értünk a szőlészeten és a borászaton kívül a könyveléshez, a kereskedéshez, és egy kicsit még pszichológusok is vagyunk. Egy kisebb borászatnál az a természetes, hogy az első metszéstől a pohárba töltésig minden munkafolyamatot a borász végez, és ez rengeteg energiát és speciális tudást igényel, ugyanakkor sokat is kapunk vissza. Számunkra a borászkodás nem munka, hanem hivatás, ami belefolyik a saját életünkbe. Nincs személyes időbeosztásunk, nyaralni szinte sosem megyünk, ki vagyunk szolgáltatva az időjárásnak, a nemzetközi piac anomáliáinak, tulajdonképpen az idővel harcolunk és a siker sem garantált. Cserébe viszont kiélhetjük a kreativitásunkat és rengeteg izgalmas emberrel kerülünk kapcsolatba.

Mikor vagy elégedett egy borral?

Soha. Nincs tökéletes bor. Az a borász, aki elégedett a saját tételeivel, jobb, ha abbahagyja. Engem az motivál, hogy egyre jobb és jobb borokat készítsek. Hogy miért, azt ne is kérdezd, mert nem tudom elmondani, egyszerűen így van és kész.

Szinte a kezdetektől fontosnak tartod a termőhelyi jelleg – nemcsak a dűlő, hanem a parcella jellegének – visszaadását a borban. Az eltelt húsz év alatt mennyit tudtál meg a területeidről?

Tokaj a világ legbonyolultabb borvidéke, és fantasztikus adottságait borászati szempontból is érdemes felfedezni. Rengeteg munkát tettem bele ebbe a területbe, de a tudásom még mindig elhanyagolható ahhoz képest, amit szeretnék.

A Kacsa a legnépszerűbb borod. Könnyű, jól iható, reduktív furmint, több mádi dűlő házasítása. Hogy jött ez annyi nagyon komoly, mély, filozofikus tétel után?

Még 2019-ben egy hongkongi nemzetközi rendezvényen volt alkalmam megkóstolni egy spanyol „bisztróbort”, és gondolkodni kezdtem, hogyan lehetne ezt Tokajban is megvalósítani. Így született meg a Kacsa. Nem könnyű, mert minden évben ugyanolyannak kell lennie, és ez komoly kihívás, de nagyon sikeres, és mindenki szívesen fogyasztja. Akkor tanultam meg, hogy egy borásznak a sajátján kívül a fogyasztó fejével is tudnia kell gondolkodni, és egyáltalán nem biztos, hogy a két álláspont fedi egymást, viszont meg kell találni az egyensúlyt, mert akkor a fogyasztó is, a borász is örül.

Rengeteg díjat kaptál, komoly sikereket értél el a boraiddal. Mire vagy a legbüszkébb?

A díjak fontosak, de büszke arra vagyok, hogy a fogyasztók visszajelzése nagyon pozitív, hogy a vásárlóink elégedettek, szeretik a borainkat és ragaszkodnak hozzánk.

Minden évszakban, minden napszakban szívesen fotózod a dűlőket. Van kedvenc helyed?

Még 2011-ben kaptam egy fényképezőgépet és egy objektívet az akkori munkahelyemen, hogy készítsek a szőlőben képeket a marketinghez. Előtte soha nem fotóztam, de akkor beleszerettem, és rájöttem, hogy olyan, mint a borkészítés: a pillanatot örökítjük meg, mert szeretnénk általa átadni azt a hangulatot és erőt, amit akkor éppen átélünk. Fontos, hogy legyen benne némi fűszer, különleges fény, szokatlan kompozíció, de szerencsés vagyok, mert Tokajban mindig van téma: ott a szőlő, a gyurgyalagok, a kérészek a Tiszán, és minden évszakban más adja a varázslatot.

Tokaj-Hegyalján készítesz borokat. Milyen vágy hajt, mit szeretnél megmutatni?

Ha kimegyek egy dűlőbe, azonnal kialakul bennem egy kép arról a borról, amit az a terület adni képes. Ezt keresem. Az egyedit, az izgalmasat, ami csak ott van, és sehol máshol nincs.

Ha visszamehetnél ahhoz a pillanathoz, amikor elolvastad a szöveget a tanár úrtól kapott cédulán, ma is ugyanígy folytatnád a történetet?

Örülök, hogy a véletlen belesodort a borászkodásba, mert ez az életforma nagyon izgalmassá tette az életemet. Egy borász aktív időszaka nagyjából kétszer húsz évre osztható. Az elsőben leteszi az alapokat, a másodikban csiszolja az eredményt, így hagyhatja rajta a keze nyomát a magyar borászat történelmén. De ha visszamehetnék a kezdő pontra, akkor lehet, hogy ragaszkodnék az eredeti tervemhez, és csillagász lenne belőlem. Abban is megvan a felfedezés izgalma, a kreativitás, és ott még a csillagos ég sem határ. Viszont a sok szerencsés véletlennek és annak a bizonyos sörnek köszönhetően ma egy csillagásszal kevesebb, de egy borásszal több van a szakmában.

Fotók: Balassa István