Milyenek a kilencvenes évek tokaji aszúi?

A tokaji pincék mélyén még lapul néhány palack azokból az aszúborokból, amelyek az 1990-es években születtek. De vajon milyenek ezek a borok? Valóban dacolnak az idővel vagy grandiózus potenciáljuk csupán legenda, hiszen soha senki nem ízlelte őket? Nos, a december 9-én Tarcalon megrendezett kóstolón fény derült az igazságra…

Dr. Kovács Tibor, a Tokaji Borvidék Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetének vezetője beiktatása óta dédelgeti a tervet, hogy a kutatóintézet gyönyörűen felújított tarcali pincéjében megrendezi az 1990-es években született tokaji aszúborok exkluzív kóstolóját. „Mindig mindenki elmondja, hogy a tokaji aszúk évtizedekig vagy akár évszázadokig is megőrzik szépségüket, hogy az eltelt évek alatt nem fáradnak, hanem nemesednek, de a kijelentés igazságtartalma vitatható, hiszen ezeket a borokat az utóbbi években senki sem kóstolta. Túl kevés van belőlük és túl értékesek ahhoz, hogy csak úgy kinyissunk egy-egy palackot. Itt volt az ideje, hogy ezen a gyakorlaton változtassunk, ezért megkerestem a tokaji borászokat, és létrehoztuk ezt az eseményt” – meséli dr. Kovács Tibor.

A rendezvényen 14 tokaji pincészet jelent meg kiállítóként, és összesen 24 aszút és eszenciát kóstolhattak a meghívott vendégek. A legtöbb bor az 1993-as és az 1999-es évjáratból érkezett, viszont 1992-es és 1997-es egyáltalán nem volt a sorban, így tehát ezekről az évjáratokról továbbra sincsenek információink.

Az 1990-es évek borai azért is rendkívül izgalmasak, mert éppen ebben az időszakban zajlott hazánkban a tokaji aszúk csendes forradalma. A rendszerváltás után nemcsak a levegő lett „frissebb” az országban, de a kapuk is kinyíltak, lehetővé téve a szakemberek oda-vissza áramlását és a borkészítéssel kapcsolatos nemzetközi tapasztalatcserét. Ennek egyenes következményeként kezdték felülvizsgálni a tokaji gazdák az aszúkészítés technológiáját. Egyre többen szakítottak a régi hagyományokkal és követték az „új iskolát”, amelynek köszönhetően az elkészült borokban a kávés árnyalatokat halvány aranyszín, a diós, dohányos aromatikát friss barackos, citrusos gyümölcsösség váltotta fel. Az „aszúvita” közel egy évtizeden át tartott, de a kétezres évek elejére már alig-alig maradt követője a régi stílusnak. Ezért is volt most izgalmas végigkóstolni a 90-es évjáratokat. Felrajzolódott egy ív, amely alapján egyértelműen megállapítható, hogy ami akkor jó bornak számított, az most is remek formában van, és a jelek szerint ez így is marad még néhány évtizedig.

A borászok azt mondják, hogy az 1990-es években két évjárat számított kiemelkedőnek, az 1993-as és az 1999-es. Mindkettőből kóstolhattunk borokat a rendezvényen. A különbség szinte tapintható volt, de nem csupán az évjárati, hanem elsősorban a stílusbeli eltérések miatt. Nehéz egy harmincéves bort meghatottság nélkül kóstolni, de szerencsére elmondható, hogy a legtöbb 1993-as aszú még mindig remek formában van, tehát nemcsak a kor, hanem a minőség előtt is fejet hajthattunk. Az 1999-es borok egyikében-másikában viszont olyan vitalitás, friss gyümölcsösség érezhető, amely előrevetíti, hogy ezeknek a boroknak jóval hosszabb lesz az életgörbéje.

Bacsó András borász, aki jelenleg a Mariasy Pincészet birtokigazgatója, a korszak nagy tanúja, hiszen 1993-tól állt a Tokaj-Oremus Szőlőbirtok és Pincészet élén. Ha valakinek, hát neki van rálátása arra, hogyan zajlottak a változás folyamatai a kilencvenes években, ráadásul nem egyet közülük éppen ő generált. Véleménye szerint sajnálatos módon felgyorsult a világ, az emberek mindig friss bort akarnak inni, ezért nem ismerjük azt az érzékszervi dimenziót, ami a palackos érlelés második évtizede után jelenik meg a borokban. Pedig ez az, ami igazán fontos, ezt kellene megmutatni mindenkinek, hogy tudja, milyen lesz majd az a tokaji aszú, amit a lánya születésekor vásárolt és az esküvője alkalmából nyit ki. „A nemes édes bor a finom egyensúlyával elbájol és mosolyra késztet” – fogalmaz a szakember, aki azt reméli, hogy ez a kóstoló arra sarkallja majd az éttermek tulajdonosait és a borgyűjtőket, hogy komolyabb készleteket halmozzanak fel a tokaji édes borokból, hiszen látható, hogy az aszú és az eszencia nem csupán nemzeti kincs, de egyszersmind időt álló érték.  

És hogy milyenek ezek az aszúk? Mélyek, elegánsak, krémesek, gazdagok, és van közöttük, ami kifejezetten fiatalnak tűnik. A színük sokszor már inkább hasonlít a kávéhoz, mint a borostyánhoz, ízükben méz és aszalt gyümölcsök sokasága – sárgabarack, füge, datolya, szilva, mangó –, amit finom édes fűszeresség árnyal. Vanília, gyömbér, szegfűszeg, ánizs, kakaó, étcsokoládé jegyei tűnnek fel bennük leggyakrabban. Vannak borok, amelyeknek a gyógynövényessége figyelemre méltó, másoknál egy kis füstös, dohányos, gombás világ tárul fel, de az szinte mindegyikre igaz, hogy a savak biztos alapot adnak a kompozíciónak. Fáradtságnak, kiüresedésnek nyoma sincs, mindegyik palackban páratlan gazdagság lakik, és mindegyik különböző módon hat az érzékekre.

Az is érdekes, hogy noha ezeknek a boroknak a cukortartalma literenként 150-200 gramm is lehet, az idős aszúk cseppet sem tűnnek édesnek. A cukor persze nem tűnt el belőlük, csak az édességérzet csökkent, utat engedve az egyéb aromáknak. Ezért is terjed újabban a modern gasztronómiában az a trend, hogy a tokaji aszút ne az étkezés végén vagy a desszert mellé, hanem a főételek kísérőjeként töltsék pohárba.

Kovács Tibor azt meséli, néhány éve szóba került, hogy milyen jó lenne, ha karácsonykor minden magyar családban kinyitnának egy palack tokaji aszút. Ehhez viszont ma már nem lenne elég a bor, hiszen évjárattól függően mindössze fél-egymillió palack készül belőle évente. „A tokaji aszú nem a fiatalok itala, nem is arra való, hogy százmilliós palackszámmal meghódítsuk a világot. A mi nemes édes boraink fogyasztói azok az ínyencek, akik ritka, minőségi borokra vadásznak. Ez a réteg létezik, csak meg kell találni hozzájuk az utat” – fogalmaz a főszervező, és úgy véli, ez a kóstoló nagyban segíthet a piac megnyitásában. Ezeket a borokat most borszakírók, sommelier-k, kereskedők ízlelhették meg, és remélhetőleg több olyan hasznos borleírás is készül majd róluk, amelyek alapján rájuk találnak a potenciális vásárlók.

A kiállító borászok örömmel kóstolták egymás tételeit és elégedetten távoztak. Pontosan tudják, hogy az aszúból ezután sem fognak megélni, de nem is ez a cél. Viszont, ha egy tokaji aszú magas áron kel el egy árverésen, annak a fénye a többi borra is rávetül, és a lényeg az, hogy jöjjenek Tokajba és vásároljanak tokaji borokat az emberek.

Kovács Tibor azt tervezi, hogy jövőre a kétezres évek borait mutatják be egy hasonló rendezvényen, amelyre már a borszakma nemzetközi arcai is meghívást kapnak. Hadd járjon csak csodánkra a világ! Tokaj világklasszis aszúi megérdemlik a figyelmet.