Reneszánszukat élik az amforában érlelt borok

Legyen az indok környezettudatosság, eszköztelenség vagy egyszerűen csak hagyományőrzés: a 21. század technológiai forradalmában egyre több termelő számára válik hívószóvá a természetesség. Ott van, amikor a szőlőművelés kerül középpontba, de akkor is, ha a pince eszközparkját bővíti a borász. Az amfora mellett számos érv szól: lássuk, kik és miért foglalkoznak idehaza ezzel az érlelőedénnyel!

Néhány évvel ezelőtt volt szerencsém pár hónapot Olaszországban eltölteni, egy meglehetősen aprócska faluban. Emlékszem, rácsodálkoztam, amikor hiába kerestem a boltban a fűszerpolcot: akkoriban nehezen tudtam elképzelni, hogy rengeteg fűszer nélkül is ehető lesz egy étel. Az évek múltával, ahogyan fokozatosan magával ragadott a gasztronómia világa, egyre többször éreztem úgy, hogy a kevesebb több: a fűszerek helyett érdemes inkább az alapanyagokra fordítani a hangsúlyt, és ízesítésül bőségesen elegendő néhány levél a balkonláda bőségszarujából.

 

Miért használ a borász amforát?

Akinek ismerősek a fentiek, valószínűleg könnyen azonosul ezzel a borkészítéssel. A szőlőtermesztés és maga a borkészítés nagyjából egyidős az emberiséggel: számos kutatás szól arról, hogy őseink már több ezer évvel ezelőtt is szívesen fogyasztottak bort. Ez annál is inkább igaz, mivel az ivóvíz tisztítását elődeink sokáig nem tudták megoldani, az alkohol fertőtlenítő hatása eredményeképpen a bor viszont biztonságos alternatívának számított. Persze akkoriban még aligha készültek 15%-os alkoholtartalmú borok, ehelyett inkább 5-6%-os, ebből kifolyólag magasabb cukortartalmú italok kerültek a poharakba. 

A korai borok tárolásához, illetve szállításához is szükség volt edényekre: erre szolgált az amfora már az Kr. e. 15. században is. Ennek okán maga az elnevezés azokra a korabeli, füles cserépedényekre vonatkozik, amelyeket könnyedén fel lehetett emelni. Mára ez a jelentéstartalom sokban módosult, és tulajdonképpen bármilyen terrakottából, agyagból, sőt, akár betonból készülhet ilyen bortároló edény – mérettől és formától függetlenül. 

 

 

Fontos az anyaga. Hordós aromákat nem ad át a boroknak, ugyanakkor porozitást biztosít, vagyis a borok fejlődése szempontjából lényeges oxigénnel való találkozás (szaknyelven mikrooxidáció) ezekben a tárolóedényekben ugyanúgy megvalósul, mint a hordóban. A mikrooxidációs folyamat során a bor extra ízeket, aromákat is kap – ez az, ami a reduktív (acéltartályos) eljárásnál hiányzik. 

A borunk tehát anélkül válik intenzívebbé és aromagazdaggá, hogy hordófűszereket éreznénk a végtermékben; azaz a főszerepet itt a szőlő és az ízjegyei játsszák. És éppúgy, ahogyan a főzésnél, a borász is dönthet úgy, hogy elhagyja a fűszereket – amellyel máris új lehetőségek nyílnak meg előtte.

 

Az amforás borkészítés sokszínűsége

A leírásból talán már könnyű kikövetkeztetni, hogy az amfora az organikus, biodinamikus és natúrbort készítők kedvelt irányává vált: sokszor találkozhatunk vele azon termelőknél, akiknél a minél egészségesebb, vegyszermentes gyümölcstermesztés áll a középpontban. Rendszerint náluk a borokhoz használt kén mennyisége is kulcsfontosságú, ezért lényeges, hogy az érlelőedény porozitása és a borkészítési technológia függvényében ebből a kémiai elemből időnként kevesebb is elég.

A balatoni Légli család három fiútestvéréből ketten borászatot alapítottak, a harmadik viszont fazekasnak állt. A szortimentjében már több mint tíz éve találni agyagamforákat, így a hazai pincészeteknek sem kell túl messzire menniük, ha tennének vele egy próbát. Légli Attila vevői között olyan nagy neveket találunk, mint a Somlói Apátsági Pince, a Csetvei Pince vagy éppen a SanzonTokaj, de vásárolt tőle a Bencze Családi Birtok is – ők egyébként nemcsak a Légli Major, hanem több külföldi gyártó termékeiből is vettek már. 

 

 

A Vylyan Pincészet néhány éve jelentkezett a Variáció sorozatával, amelyben a Vörös Variáció borai – cabernet franc, csókaszőlő, kékfrankos és syrah – részben amforában készültek: magát az alapanyagot előbb abban érlelték, majd palackozás előtt acéltartályban pihentették, így született meg a végeredmény. Hozzájuk hasonlóan visz egy kis játékot a tételeibe a St. Donat Organikus Birtok is. Miként Kovács Tamás borász-tulajdonos mondja, ő a boraiban mindig a termőhely hangsúlyozására törekszik, és ehhez igazítja a technológiát – amely jelentheti azt, hogy a bort részben amforában érlelték.

 

Amikor az edény kerül a középpontba

A Szent György-hegyen lévő Pap Wines két évvel ezelőtt fogott érdekes kísérletezésbe: Molnár Áron tulajdonos nem elégedett meg azzal, hogy pusztán amforában erjessze és érlelje borait. Az ősi, négyezer éves múltra visszatekintő és Georgiában (Grúzia) még mindig alkalmazott borkészítési technológiában az úgynevezett kvevriket (a kvevri ma már eredetvédett kifejezés, és csak Georgiában használható) beássák a földbe, úgy érlelik bennük a bort, ezen a módon biztosítva az állandó, alacsonyabb hőmérsékletet – a technológiai fejlesztések miatt azonban erre ma már nincs szükség. Áron viszont épp ehhez az ősi módszerhez nyúlt vissza, és kipróbálta, milyen lesz a bor, ha föld alatt, amforában érleli. Az eredmény egyelőre nem kóstolható, jelenleg hordóban pihen az első kísérlet.

 

 

Akadnak olyanok is, akik nemcsak amforában készítik a bort, hanem abba is palackozzák. A Válibor idén új kéknyelűvel jelentkezett: a napvilágot látott limitált tételt csupán 1000, üveget mintázó kerámiapalackba töltötték. Hozzá hasonlóan Ipacs Szabó Istvánnak (Ipacs Szabó Birtok) is van ilyen bora: az Időtlenhez fehér és kék szőlőt szüretelt egybe, ezt erjesztette és érlelte amforában, majd csomagolta kerámiapalackba.

Ez a fajta borkészítés jóval több, mint puszta marketingfogás: a borász számára mindenképpen érdekes játéktér, illetve lehetőség arra, hogy rátaláljon arra a stílusra, amit megálmodott. Ezzel pedig a fogyasztó is csak nyerni tud.