A furmint szerencsés házasságot kötött Tokajjal

Nem mindennapi eseményre kapott meghívást a borszakma szűk köre. A Dobogó Pincészet két tulajdonosa, Zwack Izabella és Domokos Attila 2003. június 3-án kezdett együtt dolgozni, és a rendezvényen az azóta született 20+1 évjárat birtokfurmintjait mutatták be a vendégeknek. Szabó Edit a borok készítőjével, Domokos Attilával beszélgetett a rendezvény után.

Nagyon nagy bátorság húsz évjárat száraz fehérboraival a közönség elé lépni. Mikor döntöttétek el, hogy a Dobogó Pincészet valaha volt összes birtokfurmintját megmutatjátok a szakmának?

Nem újkeletű kezdeményezés ez a borászat életében. 2013-ban tartottuk meg az első vertikális kóstolót, akkor tíz év termésével, aztán öt évvel később újra a közönség elé léptünk, valamennyi birtokfurmintot felvonultatva. Ez 2018. november 18-án történt, és én már akkor tudtam, hogy megtartjuk a húszéves vertikális kóstolót is.

Miért voltál ebben olyan biztos?

Mert a borok meglepően jól tartották magukat, és éreztem, hogy van még bennük annyi potenciál. A mostani kóstoló után pedig azt mondom, hogy a negyedszázados jubileumot is hasonló módon kell majd ünnepelnünk. A korai évjáratokból is maradt még három-négy palack, ami éppen elég ahhoz, hogy egy szűk körnek megmutathassuk, mire képes egy 25 éves tokaji furmint.

Végigkóstoltátok a sort, amikor készültetek a rendezvényre?

Igen, a nyár közepén összejöttünk tízen, és megbontottunk minden évjáratból egy palackot. Én nem lepődtem meg, de a többiek nagyon elcsodálkoztak. A 2004-esről például mindenki azt gondolta, hogy 2014-es, 2015-ös lehet, tehát jó tíz évvel fiatalabbnak tippelték. Szinte hihetetlen, hogy egy nehéz évjáratban született furmint is ilyen csodálatosan dacol az idővel. Ha ezt akkor tudtuk volna, nem 50, hanem 100 palackot tettünk volna félre.

Mi volt az, amire még te is rácsodálkoztál?

Az első évjáratok engem is mindig ámulatba ejtenek. Bámulatos, hogy a 2003-as, 2004-es, 2005-ös évjáratban készült borokon egyáltalán nem látszik az öregedés, a színük nem mélyül, oxidációnak, fáradtságnak semmi nyoma. A pohárba töltve mindegyik gyönyörű, olajos, az illatuk kissé petrolos, de érezhető, hogy még van bennük erő. Jó látni, hogy a meglehetősen küzdelmes 2010-es évben készült furmintunk is csupa energia, és az első csavarzáras tételünk, a 2009-es is nagyon rendben van.

Volt olyan bor a sorban, ami gyengébben szerepelt?

Két olyan évjáratunk volt, amikor a birtokfurmintjaink lezárására üvegdugót használtunk. Ez 2006-ban és 2016-ban történt. Érdekes, hogy ezek a borok – noha még mindig állják a sarat – egy kicsit gyengébbek, mint a többiek. Ebből az a tanulság, hogy az üvegdugó számunkra nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket, és a dűlőszelektált borainknál vissza is fogunk térni a parafára.

A mostani kóstolón 20+1 tétellel léptetek a közönség elé, a +1 az idei, a 2023-as bor volt. Van olyan közöttük, amit az 5 év múlva esedékes kóstolón már nem tudsz megmutatni?

Egyedül a 2006-os, de csak azért, mert abból összesen 3 palack marat. Szerintem nincs okunk aggodalomra, az eddigi tapasztalatok arról győztek meg bennünket, hogy a legidősebb borokban is van még legalább öt év.

2003-ban, amikor az első birtokfurmintot készítettétek, alig néhány borászatban palackoztak száraz furmintot Tokaj-Hegyalján. Nem nagyon tudtatok kihez fordulni segítségért, de valamit nagyon eltaláltatok, mert a bor ma is káprázatos formában van. Mi volt az, amit akkor nagyon jól csináltatok?

Amikor elkészítettük az első borunkat, nem gondoltuk, hogy húsz év múlva ennyire szép arcát mutatja majd. Őszintén bevallom, hogy én még nem kóstoltam ilyen jó állapotú húszéves száraz fehérbort. „Szűz kézzel” kezdtünk borászkodni, de azért nem tudatlanul. Sok apró dolog együttállása kellett ahhoz, hogy ilyen minőségű tétel szülessen a pincénkben, de egyik sem olyan, amit más ne tudott volna. Mi úgy neveljük a szőlőt, mint a növényeket a saját kertünkben. Mindig minden munkafolyamatot időben végzünk el, és mindent megteszünk azért, hogy az adott évjárat viszontagságait a minimálisra csökkentsük. Ha érik a szőlő, nagyjából három napod van arra, hogy optimális időben szüretelj. Mi próbáljuk ezt a három napot eltalálni, és fontos, hogy csak egészséges fürtöket teszünk a présbe. Volt olyan évjárat, hogy háromszor válogattuk át a teljes termést, de ami nem oda való, az nem kerülhet a borba.

Ha már itt tartunk, mondj valamit a technológiáról is!

Nem zúzunk, csak bogyózunk, kíméletesen préselünk, a mustot ülepítjük és nagyon kevés ként használunk. Ez már így volt az induláskor, 2003-ban is. 2007-ig felkevertük a seprőt, de aztán ezt szép lassan elhagytuk, és 2013 óta nem kénezzük se a szőlőt, se a mustot, se a kierjedt bort. Helyette hetente kétszer teletöltjük, és naponta kétszer lemossuk az összes hordót, mert a higiénia nagyon fontos. A pincénkben patikatisztaság van. Két éve kidolgoztunk egy eljárást, amelynek segítségével fejtéskor a bort nem mozgatjuk, csak a seprőt engedjük ki belőle. Ezzel a módszerrel a fejtés nem annyira energia- és vízigényes, viszont sokkal egyszerűbb.

Tudjuk, hogy egy bor készítésénél nagyon fontos a hordóhasználat. A ti boraitok milyen hordóba kerülnek?

Az első években nem volt kiforrott koncepciónk, különböző kádárüzemek prémium hordóit használtuk, de 2011 óta már csak a Kádár Hungary hordóit tartjuk a pincénkben. Az igazi áttörés viszont akkor történt, amikor 2016-ban a Kádár Hungary megjelent a zempléni kocsánytalan tölgyből készült Petraea hordóival. Számomra ez az etalon, ezeknek a hordóknak a különböző pörkölésű változataiban érlelődnek a boraink. Nem akarjuk elsminkelni a furmint ízét, ezért számunkra fontos, hogy a hordó csak támogassa a bor karakterét, de ne fedje el.

Mostanában gyakran halljuk, hogy a furmint nagyszerű szőlőfajta, de valójában 15-25% hárslevelűvel házasítva ad igazán emlékezetes bort. Mit gondolsz erről?

Azt, hogy köszönöm, én jól vagyok a furminttal, mert bizonyított. A hárslevelűt a botritisz kezébe adjuk és az édes borainkhoz használjuk fel, a furmintot tisztán szeretjük. Ez a fajta szerencsés házasságot kötött Tokajjal. Későn érik, de nem lágyulnak le a savai, és változatos mádi kőzettel és altalajjal olyan mineralitást képes magába gyűjteni, ami még húsz év múlva is érezhető a borban.

Körül lehet írni, hogy milyen a Dobogó birtokfurmint?

Te is végigkóstoltad a sort, tehát nyilván érezted, hogy ezeknek a boroknak kissé szeriőz az aromavilága. Nem tobzódnak a gyümölcsösségben, viszont nagyon szép ásványos jegyeket hordoznak, és az idősebb furmintokban – ahogyan a jó rajnai rizlingekben – egy diszkrét petrolosság is megjelenik.  A gasztronómiában remekül használható, jól párosítható halakhoz, tenger gyümölcseihez, de én például a rizottóba is bele szoktam keverni, kifejezetten illik hozzá a furmint ásványos ízvilága.

A kóstolón a 2023-as bor szépségét is sokan kiemelték. Mikor kerülhet majd a fogyasztók poharába?

Mi hosszú érlelésre rendezkedtünk be, a birtokfurmintjaink mindegyike hordóban erjed, majd 10-11 hónapot hordóban érik, aztán 3-4 évet palackban pihen, mielőtt a fogyasztók asztalára kerül. Jelenleg a 2019-es évjárat van forgalomban, az idei furmint 2027 környékén válik majd elérhetővé a kereskedelemben. 4500 palack készült belőle. Nagyon sok külföldi kereskedőnket meghívtuk erre a kóstolóra, hogy lássák a távlatokat, mert mindenkit arra biztatunk, hogy ne féljen néhány évre eltenni a megvásárolt palackokat.

Négy és fél hektáron gazdálkodtok, a szőlőitek három emblematikus tokaji dűlőben, az Úrágyában, a Szent Tamásban és a Betsekben vannak. A birtokközpontotokat Tokaj szívében, egy gyönyörű, 150 éves épületben rendeztétek be, amely egy 450 éves, löszbe vájt pincét rejt. Látogatható a borászat?

Noha az export számunkra nagyon fontos, hiszen a boraink 90%-a külföldi piacokon talál gazdára, ragaszkodunk hozzá, hogy a hazai közönség is ismerjen bennünket. Jelenleg tizenegy országban kereskedünk, és mivel nincs sok borunk, jól kell vele sáfárkodnunk, hogy mindenkinek jusson. Aki megtisztel bennünket azzal, hogy ellátogat hozzánk Tokajba, annak megmutatjuk az épületet, a technológiát, és természetesen az öreg érlelőpincét is, ami tényleg különleges atmoszférájú hely, megdobogtatja az ember szívét. A borral együtt aztán ezt az élményt is magával viszi minden látogató, és amikor otthon kinyitja a palackot, talán eszébe jut a kép, ahogyan békésen szunnyadnak a palackok az ódon falak között.