A kínai konyha és a tokaji édes borok meglepő találkozása

A tokaji borokat népszerűsítő kampányt indított Kínában 2024-ben a Magyar Bormarketing Ügynökség (MBÜ). Ennek keretében hívták fel a figyelmet arra, hogy a szecsuáni konyha és a tokaji borok jól összepárosíthatók. A programban szerzett tapasztalatokról Yuan Xiaolan, a Csengtui Vendéglátóipari Szövetség elnöke mesélt.

Geri Ádám: Egyre szélesebb körben megjelenik a nézet, hogy a szecsuáni konyhához kiválóan passzol a tokaji édes bor. A szecsuáni konyha melyik hozzávalója, ízkomponense, illetve a tokaji borok melyik összetevője a titka ennek a jó „együttműködésnek”?

Yuan Xiaolan: A szecsuáni konyha világszerte arról híres, hogy nagyon csípős. A tokaji édes borok természetes cukortartalma hatékonyan enyhíti a kapszaicin okozta irritációt a szájban, mérsékli az égető érzést a nyelvünkön. A mi fűszeres ízeink és a tokaji édes borok összekóstolásánál ez az első élmény, egyben a legegyszerűbb magyarázat arra, hogy miért jó ez a párosítás. A szecsuáni konyha azonban nem csupán csípős, hanem számos összetett ízt is kínál. Mi összesen 24-féle ízprofilt különböztetünk meg. Ezek a nyelvünk egészét és az ajkaktól a szájpadlásig az összes ízlelőbimbót izgatják. A tokaji édes borok virágos, gyümölcsös és botritiszes jegyei, valamint az érlelésükből adódó gazdag aromák kiegészítik ezeket az ízeket. Elmélyítik, gazdagítják őket, és új egyensúlyt alkotnak a mi ízeinkkel. Amellett, hogy a selymes textúrájú bor enyhíti a fűszerek okozta irritációt, a magas savtartalom és az alkohol fokozza is az ízeket, de még az étvágyat is. Ennek eredményeképpen az étkezést szinte lehetetlen abbahagyni, márpedig mi, kínaiak nagyon szeretjük a hosszú, hangulatos vacsorákat.

G. Á.: Van-e olyan szecsuáni étel és tokaji bor páros, amelynél a legtökéletesebben megjelenik ez az összhang? Ha csak egy lehetősége lenne, mivel győzne meg valakit arról, hogy kóstolja össze őket?

Y. X.: Lassan egy éve kísérletezünk a különböző párosításokkal. Szeptemberi magyarországi tartózkodásunk alatt is rengeteg új, más stílusú tokaji édes bor kóstolására volt lehetőségünk az MBÜ rendezvényén. Biztos vagyok benne, hogy Kínában mindenki talál majd magának egy számára kiemelkedően különleges párosítást, mert azt tapasztaltuk, hogy nagyon széles skálán illeszkednek az ízek. A tokaji pezsgőnek és a száraz furmintnak is megtaláltuk a helyét, a félédes borok pedig majd’ minden ételünkhöz kiválóak voltak. A késői szüretelésű édesek vagy a szamorodnik jobban passzolnak az olyan fogásokhoz, amelyeknél az alapanyagok frissességén van a hangsúly. A zsírosabb, olajosabb fogásoknál a magasabb savtartalmú, friss aszúk, míg a nagyon fűszeres és összetett fogásoknál az érett és ezért ugyancsak összetett aszúk szerepeltek jobban. Úgy gondolom, hogy a kombinációs lehetőségek nagy száma, a párosításokban rejlő játék felkelti majd éttermeink vendégeinek az érdeklődését.

G. Á.: Egy már megvalósult kampány keretében Kínában tradicionális helyi ételekhez tokaji édes borokat kínáltak egy étteremláncban. Ez hogyan zajlott pontosan?

Y. X.: Ezt a kampányt az MBÜ 2024 decemberében indította Szecsuán tartomány fővárosában, Csengtuban. A Csengtui Vendéglátóipari Szövetség egyik alapító tagjának Michelin-csillagos étterme és egy középkategóriás, de ugyancsak magas minőséget képviselő étterem, illetve ezekből összesen 42 pincér vett részt benne. A cél itt az volt, hogy lássuk a párosítás, a kóstoltatás megvalósíthatóságát, illetve kiderüljön, meggyőzhető-e a vendég arról, hogy máshogyan fogyasszon bort, mint ahogy eddig megszokta. Az nem okozott meglepetést, hogy a vendégek kivétel nélkül kedvezően fogadták az ízélményt, erre számítottunk. Nagyon örültünk viszont annak, hogy az éttermek teljes személyzete, a pincérektől a séfekig teljes meggyőződéssel támogatta a kampányt, és ezért az eredeti egy hónapból végül kettő lett. Összesen közel 4 ezer pohár bor felszolgálásával zárult a program a kínai újév napján.  

G. Á.: Milyen általános következtetéseket sikerült levonni? Lesz-e folytatása a programnak?

Y. X.: Ez az akció bebizonyította, hogy nem csupán a párosítás állja meg a helyét, de az éttermek is nyitottak az ilyen együttműködésekre. Ennek tudatában már idén márciusban aláírtunk egy együttműködési megállapodást Rókusfalvy Pál kormánybiztossal. Közös célunk, hogy ne csupán a legdrágább, a csúcsgasztronómiát képviselő helyeken, hanem a hétköznapi szecsuáni éttermekben is megjelenjenek az édes tokaji borok. Ilyenből a mi szövetségünk csak Csengtu városában több mint 30 ezer egységet tart nyilván. Úgy gondolom, a neves séfek és éttermek külön erre az alkalomra fogásokat kreálnak majd a legjobb borokhoz, hogy megfeleljenek vendégkörük magas elvárásainak. Személy szerint én akkor leszek igazán elégedett, ha a közös munkával sikerül elérnünk, hogy egy éttermi családi ebéden vagy vacsorán természetes legyen tokaji bort kérni a fűszeres ételek mellé.

G. Á.: Van-e másik kínai regionális konyha, amelynél lehet esélye a tokajinak vagy akár általában a magyar bornak?

Y. X.: A tengerparti városainkban, például Hsziamenben már sikerrel párosítják a tokaji száraz fehérborokat a tenger gyümölcsei mellé, a bikavérről pedig azt hallottam, hogy kiválóan passzol a pekingi kacsához. Kína éttermi kultúrája az elmúlt évtizedek rohamos életszínvonal-emelkedésének köszönhetően robbanásszerűen fejlődik, nálunk a közös étkezés nemcsak a családi és közösségi életnek, de minden üzletkötésnek is az alapja. A kínaiak nagyon nyitottak minden újdonságra, miközben nagyra tartják a hagyományokat, a régi értékeket. Divatos italok jönnek és mennek, de én azt gondolom, hogy a több száz éves magyar borkultúra „házassága” a mi ugyancsak évszázadok óta formálódó kulináris hagyományainkkal biztos alapokra épül. És erről már egyre többen személyesen is meggyőződhetnek Kínában.

Képek: Magyar Bormarketing Ügynökség