A kadarka dicsérete

November 20-án tartjuk a kadarka napját. Különleges szőlőfajtánk bora újra népszerű a hazai fogyasztók körében, és már a külföldi borínyencek és felfigyeltek rá. De vajon milyen az igazi kadarka? A kérdésre Sebestyén Csillával, a szekszárdi Sebestyén Pince egyik tulajdonosával, és Tóth Katalinnal, az egri Tóth Ferenc Pincészet ügyvezetőjével kerestük a választ…

A kadarka a miénk

Meglehet, hogy a törökök elől menekülő rácok hozták magukkal a Balkánról, mégis úgy gondolunk rá, mint ízig-vérig magyar szőlőfajtára. Nem csoda, hiszen a filoxéravész előtt a művelt szőlőterületek 70%-a nevelt kadarkát mifelénk. Ebből készült a hétköznapok jóivású piros bora – mert nem vörös volt, hanem piros, pikánsan savanykás, tisztán vagy szódával egyaránt frissítő, a fűszerpaprikás magyaros ételek kiváló kisérője. De ez volt a bikavér egyik kötelező eleme, és ebből készült a mámorítóan édes „vörös aszú” is, csak különleges évjáratokban, akkor viszont emlékezetes minőségben. A filoxéravész után azonban elkezdett kiszorulni a szőlőskertekből, és mivel meglehetősen hisztis fajta, nem is igazán sírta vissza senki. A sikkes francia szőlők megbízhatóan teremtek, jó bort adtak, a mi kis kadarkánk pedig csak minden második-harmadik évben érlelt értékelhető minőségű gyümölcsöt, nem volt érdemes foglalkozni vele. Ennek ellenére az adatok tanúsága szerint 2008-ban még mindig 600 hektáron termett hazánkban, de népszerűsége rohamosan csökkent, és 2021-re a hektárszám 274-re esett vissza.

A kadarka szőlőfajta

Szerencsére volt néhány vállalkozó szellemű borász, aki nem csupán a hátrányait, hanem az erényeit is jól ismerte, és élete egy jelentős részét arra áldozta, hogy ennek a lesajnált, megbélyegzett fajtának visszaadja a becsületét. Közülük is kiemelkedik az egri Tóth Ferenc, aki munkája során a kadarka nem hivatalos nagykövetévé lépett elő, a ménesi borvidéken tevékenykedő Balla Géza, és az ugyancsak egri Csutorás Ferenc, aki – akárcsak Tóth Ferenc – hosszú évek óta figyeli, hogy a különböző kadarkaklónok hogyan viselkednek az ültetvényein.

Szekszárdon is szeretik a kadarkát, ott terem az ország teljes mennyiségének bő negyede, és egyre több borász fordul nyitottan és érdeklődve a fajta felé. A helyi gazdák minden tavasszal összeülnek, hogy végigkóstolják a legfrissebb borokat, és örvendetes, hogy évről évre egyre növekszik a minták száma. Most már több mint harminc szekszárdi borászat palackoz kadarkát, és a kóstolók tanúsága szerint a kép rendkívül változatos.

A Szekszárdi borvidék

Titokzatos fajta

Sebestyén Csilla sommelier, a szekszárdi Sebestyén Pince egyik tulajdonosa a ritka borok szakértője, és jól ismeri a nemzetközi piacot. Véleménye szerint a Szekszárdi borvidéken rendkívül változatos arcát mutatja a kadarka. Van, aki könnyed, alacsony alkohol- és tannintartalmú, izgalmasan fűszeres, üde bort készít belőle, van, aki a kicsit mélyebb színű, gyümölcsösebb változatot preferálja, van, aki az idős ültetvényéről szüretelt szőlőből rétegzett, komoly, magas minőségű bort tesz le az asztalra, és olyan is van, aki többféle változatot készít. Magát a fajtát Csilla véleménye szerint ugyan nem ismerik külföldön, mégis a borvidék egyik legfontosabb exportcikke, mert kevés olyan szőlő van a világon, ami hasonló profillal rendelkezik. „A kadarka visszafogott színvilága és mérsékelt alkoholtartalma ellenére rendkívül ízgazdag, és ez mindenkit meglep. Régebben még azt mondták a külföldi kereskedők, hogy ilyen színnel lehetetlen eladni egy bort, de szerencsére az ízlés változik, és tapasztalataim szerint az utóbbi 10-15 évben a kadarkának egyre jobb a nemzetközi megítélése. Az éttermekben különösen szeretik, mert sokoldalú. Kiválóan párosítható olyan ételekhez, amelyek az általános megítélés szerint fehérbort kívánnak, mint például a tengeri halak vagy bizonyos ázsiai fogások, de szusi mellett is megállja a helyét. Én az egyedi ízvilága miatt szeretem, gyerekkorom málnacukorkájára emlékeztet. Enyhén fanyar, fűszeres, egy kicsit cseresznyés, egy kicsit áfonyás, és különbözik minden más vörösbortól.” – árnyalja a képet a szakember.  

Sebestyén Csilla és Csaba (Fotó: Sebestyén Szekszárd)

Tóth Katalin, az egri Tóth Ferenc Pincészet ügyvezetője édesapja mellett szerette meg a kadarkát. Ültetvényeiken jelenleg három különböző területen nevelnek kadarka szőlőt, és 8 klónnal dolgoznak, de Katalin azt mondja, bajban lenne, ha pontosan le kellene írnia a fajta jellemzőit. „A leánykát, az olaszrizlinget, a hárslevelűt vagy a kékfrankost képes vagyok definiálni, a kadarka meghatározásával azonban nagyon nehéz dolgunk van, mert ahány klón, annyi világ. Nehezen megismerhető, titokzatos fajta, kiköveteli magának a figyelmet, de talán éppen ezért annyira szerethető.” A boraik általában a különböző klónok házasításával készülnek, de most már lassan kezd tisztulni a kép, és látható, hogy melyik kadarka alkalmas sillernek, és melyikből lehet komolyabb vörösbort készíteni. A borok stílusába a klímaváltozás is beleszól, régebben csak fahordóban érlelt kadarka került ki a pincéjükből, most viszont már reduktívan is készítik, mert úgy sokkal jobban érvényesülnek az általuk kedvelt gyümölcsös, fűszeres jegyek a borban.

Tóth Katalin (Fotó: Tóth Ferenc Pincészet, Eger)

Igazi gasztrobor

Hogy a kadarka belföldön és külföldön is egyre divatosabb, az több tényező együttes jelenlétének köszönhető. Sebestyén Csilla szerint ma már sokak számára fontos az egészséges életmód, az egészségtudatos táplálkozás, ezért az emberek könnyebb ételeket fogyasztanak, amelyek üdébb, gyümölcsösebb borokat követelnek. És mivel a kadarka ilyen, egyre több fiatal borkedvelő fedezi fel magának. Tóth Katalin azt meséli, hogy az Egri borvidéken régebben csak 3-4 borász palackozott fajtaborként kadarkát, most viszont már sokaknak van, és egyre több szőlőskertben telepítenek. Az ő tapasztalatai azt mutatják, hogy a kóstolókon nem a fiatal, hanem a borértő középkorosztály körében arat osztatlan sikert. Véleménye szerint a kadarka nem behízelgő fajta, nem adja könnyen magát, ezért elsősorban azok értékelik a kvalitásait, akik már bizonyos jártasságra tettek szert a borkóstolásban, és fel tudják fedezni egy bor különleges értékeit. Ő is kiemeli, hogy a kadarka igazi gasztrobor, és nagyon jól kíséri a fűszerpaprikás, magyaros ételeket.  Nincs annál jobb a karácsonyi halászlé vagy egy lecsó mellé, de a paradicsomos, gombás olasz fogások, tészták, pizzák kísérőjeként is kiválóan megállja a helyét.

Emlékezetes kadarkák

Szinte mindenkinek van olyan kadarkaélménye, amely meghatározó volt az életében, és ma is a szájában érzi annak a bornak az ízét, amely megszerettette vele a fajtát, amelyet etalonnak tekint. Van, aki az Almagyar Érseki Szőlőbirtok – Csutorás Ferenc sillerét tartja meghatározónak, van, aki a Hajós-bajai borvidéken gazdálkodó Sziegl Pince gyalogtőkés ültetvényről készített természetes borára esküszik, és van, aki a másik végletet, a St. Andrea Szőlőbirtok Nagykadarkáját tartja a legjobbnak, amelyhez a rendkívüli termőhelynek tekintett Nagy-Eged-hegy dűlő adta a gyümölcsöt.

A Tóth Ferenc Pincészet kiemelten kezeli a fajtát, ezért minden évben felvásárolják a piacon lévő kadarkákat, és egy vakkóstoló során alkotnak képet a kínálatról. Tóth Katalin számára a saját pincészetük 2007-es kadarkája volt a legmeghatározóbb, és minden évjáratban hasonló minőségre törekszenek, a vaktesztek sorából pedig egyebek között a Ménesi borvidéken gazdálkodó Balla Géza borait emeli ki. Sebestyén Csilla a saját pincészetük kínálatából a 2020-as öreg tőkés Iván-völgyi kadarkát tartja kiemelkedőnek, a Vida Borbirtok idős kadarkáit pedig a legmeglepőbbeknek. „Meghívtuk Szekszárdra Elizabeth Gabay Master of Wine-t, és vele együtt kóstoltunk végig egy vertikális kadarkasort. Egészen a 2003-as évjáratig mentünk vissza, és mindannyiunknak leesett az álla. Nem gondoltuk korábban, hogy ez a fajta ilyen nagyságokra és mélységekre képes, és ilyen gyönyörűen dacol az idővel. Akkor fogalmazta meg az idősebb Vida Péter, hogy a kadarkát újra kell tanulnunk” – meséli Csilla.

A Vida Borbirtok 100 éves kadarka tőkéi

A kadarka tehát komoly kincs a kezünkben, de meg kell tanulnunk bánni vele, és értékelni a kvalitásait. Azon a piacon, ahol a borínyencek a különlegességeket, a helyi fajták borait keresik, igenis van keresnivalója, és talán az sem lenne hátrány, ha mi is újra felfedeznénk magunknak. Kerüljön minél többször kadarka az asztalra, legyünk büszkék rá, hogy ilyen borok „teremnek” ezen a tenyérnyi Magyarországon!

Címfotó: A Vida Borbirtok 100 éves kadarka tőkéjének makrófelvétele