A szakma csúcsán: interjú az első magyar Master Sommelier-vel

Keveset mondunk azzal, hogy a Master Sommelier (MS) címet megszerezni cseppet sem könnyű; ez valójában az egyik legnagyobb kihívást jelentő feladat a vendéglátás területén. A világon összesen 269 sommelier-nek avagy pohárnoknak sikerült az elmúlt fél évszázadban a rendkívül nehéz vizsgákat teljesítenie, amelyek ahhoz szükségesek, hogy valaki az MS jelölést használhassa a neve mellett. Múlt pénteken ez a bravúr egy magyar sommelier-nek, Czinki Tamásnak is sikerült.

Mindenekelőtt szívből gratulálunk a Master Sommelier cím elnyeréséhez, ami azért is különösen nagy eredmény, mert eddig egyetlen magyar szakembernek sem sikerült elérnie a szakma e legmagasabb nemzetközi címét. Hogyan jutottál idáig, mik voltak szakmai pályád mérföldkövei?
Magyarországon kezdtem a borokkal való ismerkedést, de lassan 8 éve, hogy Angliában dolgozom. Amikor kijöttem, a legfőbb célom az volt, hogy borokkal foglalkozhassak, közben minél többet tanulva róluk. Otthon is próbálkoztam ezzel, de egy bizonyos szint után már akadályokba ütköztem, hogy megtaláljak például egy dél-afrikai bort, amit meg szeretnék kóstolni, vagy egy picit mélyebbre merüljek egy-egy témában. Szakemberektől hallottam, hogy Anglia a borvilág, a borkereskedelem központja és mivel nem termesztenek annyi szőlőt, igen nagy a borimport. Itt lemegyek a helyi boltba és a világ szinte minden tájáról megtalálható bor.

Elkezdtem tehát dolgozni, mint sommelier, 8 hónapot töltve egy olyan helyen, ahol egyedül voltam. Szerettem volna egy csapat tagja lenni, hogy többet tanulhassak, igy 2013-ban a jelenlegi éttermemben helyezkedtem el (Northcote, a szerk.). Az akkori Head Sommelier, Adam Pawlowski akkoriban csinálta a Master Sommelier vizsgáját, amit aztán 2014-ben teljesített és ez hatalmas inspiráció volt számomra. Ő volt az, aki megmutatta, hogy mi kell ahhoz, hogy valaki Master Sommelier legyen, hogyan tanít, hogyan kóstol. Mérföldkő volt az életemben, hisz ekkor kezdtem el én is a Court of Master Sommeliers-n gondolkodni. Az első három lépés egy viszonylag gyors folyamat volt, sikerült az első három szintet valamivel több, mint egy év alatt teljesítenem. Amint meglett a harmadik szint, elkezdtem tanulni a Masterre, ami viszont 5 évembe telt.

Amíg csinálod a vizsgákat, 150%-ban erre koncentrálsz, elviszi az idődet, az energiádat, a pénzedet. Így amikor 5 év után azt mondják, hogy elérted a célt, amit kitűztél, az egy hatalmas lépés.

A cím előtt sok versenyen részt vettem, első helyet értem el a Sud de France versenyen 2014-ben, majd a Young Sommelier of Europe versenyen harmadik helyet szereztem meg, és második legjobb sommelier lettem Angliában, ami hatalmas eredmény volt 2018-ban. De ezeken kívül is volt még rengeteg megmérettetés, mert úgy voltam vele, hogy egy verseny remek lehetőség gyakorolni, extra kóstolási tapasztalatot szerezni, és megtanulni határidőket tartva elméletből is felkészülni.

A borral még csak ismerkedők kedvéért meg tudnád fogalmazni, mit csinál egy sommelier és miért fontos a jelenléte az éttermekben?
A sommelier valójában az italkészletért felelős személy. Az ital alatt értjük többek között a likőrt, koktélt és természetesen a bort. Bor-étel párosításokat rak össze, de a borlapért is felel. Mindig hozzáteszem, hogy egy jó sommelier azért is felelős, hogy a szerviz zökkenőmentes legyen, a vendégelégedettséget elsődlegesen megcélozva. A felelősségem tehát nem redukálódik arra, hogy a vendég jó bort kapjon, de kiterjed arra is, hogy boldogan távozzon, olyan élménnyel hazatérve, ami később visszacsalogatja.

Hogy miben ismerszik meg egy jó sommelier? Nagy bortudása és jó borkóstolási készsége van, és 100%-ig a vendégelégedettségre törekszik. Nagyon sok sommelier úgy ír össze egy borlapot, ahogy az neki tetszik, ahelyett, hogy arra törekedne, hogy minden vendég megtalálja a számára kedvező bort a kínálatban. Ha teszem azt, a sommelier nagy hangsúlyt fektet arra, hogy naturális borok legyenek a borlapon, az nagyon jó dolog, de akkor a vendégkörnek is olyannak kell lennie, amely erre nyitott és vevő.

A jövődet is Angliában képzeled vagy ez a cím sok mindent megváltoztat?
November végén költözünk haza, mivel úgy döntöttünk, hogy szeretnénk közelebb lenni a családhoz, de ezt a döntést már a vizsga előtt meghoztuk. A jövőben nagyon szívesen foglalkoznék tanítással, mindig nemes célnak tartottam, hogy a tapasztalataimat átadjam egy fiatalabb generációnak és sok embert ráébresszek arra, hogy sommelier-nek lenni nemes és szeretnivaló hivatás. Az elmúlt 7 év alatt amíg a Master Sommelier vizsgára készültem Angliában, kicsit elvesztettem a fonalat a magyar borokkal kapcsolatban, tehát az első pár hónapot szeretném borászatok megismerésével, illetve borvidékeken tölteni, hogy minél többet tanulhassak.

Az, hogy Master Sommelier lettem nem azt jelenti, hogy leteszem a könyveket, hátradőlök és pihenek, mivel elkezdődik egy másik utazás, melynek során új dolgokra fogok fókuszálni. Ez egy életen át tartó tanulási folyamat.

Milyen az átlagos angol borfogyasztó és mennyire kíváncsi a magyar borokra?
Nagyon különbözőek az emberek, de úgy látom, egyre nyitottabbak az olyan borok iránt, amiket kevésbé ismernek. Persze még mindig megvan az a klasszikus borfogyasztó, aki Burgundiát, Bordeaux-t vagy a Loire-menti borokat preferálja, de egyre több az olyan vendég, aki hajlandó letérni erről az útról és kipróbálni új dolgokat. Mindig próbálom úgy összerakni a borsort az ötfogásos menühöz, hogy az egy utazás legyen, de nem feltétlenül a klasszikus borvidékekről, hisz az utolsó dolog amit a vendég látni akar, az az a bor amivel a mindennapokban is találkozik.

Hogy látod, mely magyar boroknak lehet a szigetországban nagy jövője, melyek azok, amik a britek ízlésének a leginkább megfelelnek?
Ez jó kérdés… Mindig preferáltam az őshonos szőlőfajtákat. Tokajt az emberek nagy része azért már ismeri; igaz, hogy az édes borok miatt, de már jobban rajta van a nemzetközi bortérképen. Nagyon fontos, hogy a bor mutasson egy terroir karaktert és egyben fajtajelleget. Ha a vendég megkóstolja azt a bort, legyen különleges, ne hasonlítson semmihez. Sok magyar borvidéken csinálnak jó sauvignon blanc-t vagy chardonnayt, de ahhoz, hogy a magyar borok a nemzetközi piacon labdába rúgjanak egyedi karaktert kell, hogy sugározzanak. Mindemellett fontos, hogy jó ár-érték arányt képviseljenek. Nem csúcsborral kell betörni a piacra, hanem lépésről lépésre felépíteni a fogyasztóban a bizalmat.

Milyen gyakran jársz a magyar borvidékekre? Melyekben látod a potenciált, illetve melyek a személyes kedvenceid?
Sajnos eddig ritkán volt alkalmam magyar borvidéket látogatni, főleg most, hogy az utazási lehetőségek limitáltak, de a hazaköltözésünk után szeretnék meglátogatni annyi borrégiót, amennyit csak lehet. Több magyar borvidék is közel áll a szívemhez, de alig várom, hogy körbejárhassam az egész országot és gyarapíthassam ezt a listát.

Magyarország borvidékeiről nehéz általánosságban beszélni, nem az van, mint Bordeaux-ban, ahol van 7 szőlőfajta, meg van határozva a minimum alkohol, egy hordóérlelés, és a borászoknak nincs akkora szabadsága, mint mondjuk a Mátrai borvidéken, ahol nincsenek annyira lekorlátozva a borkészítési eljárások, így a borok kevésbé uniformizálódnak.

Egy ilyen cím megszerzése nagyon inspiráló lehet azoknak, akik most tanulják a szakmát. Mit üzensz nekik, mire érdemes nagyon odafigyelni szakmai fejlődésük során, mi kell ahhoz, hogy Magyarországnak második, netán harmadik MS címe is legyen?
Ez egy olyan vizsga, ami nagyon sok időt, energiát és pénzt emészt fel és rengeteg alázat szükséges hozzá. Szenvedéllyel kell űzni a hivatásod és legfőképp szeretni kell amit csinálsz, különben egy 14 órás munkanap után nem lesz motivációd arra, hogy leülj és tanulj. A kitartás, amit még ki kell emelnem. Fontos, hogy ha nem sikerül egy vizsga, maradjunk pozitívak, vonjuk le a következtetéseket, tanuljunk belőle és a következő évben ne kövessük el ugyanazt a hibát. A tanulási folyamat, ahogy említettem, soha nem áll meg, mindenkitől lehet tanulni, és nyitottnak kell lenni az építő jellegű kritikára és tanácsra.