2024 november 19. / Geri Ádám

A tokaji bor nagy esélye a kínai konyha – interjú a kínai sztárséffel

A hazájában számos szakmai díjjal kitüntetett, több millió követővel rendelkező kínai Zhang Congming (becenevén Hey Ming) arról mesélt a bor.hu-nak, hogy miért vett fel magyar borokat az étterme kínálatába, és szerinte melyek párosíthatók legjobban a kínai ételekkel.

Kína délkeleti részén, a Fucsien (Fujian) tartományban található tengerparti városban, Hsziamenben (Xiamen) két Heiming-éttermet is üzemeltet. Miről nevezetesek ezek a helyek?

Az első éttermemet 2010-ben nyitottam, a másodikat 2023-ban. A koncepció nem változott a kettő között: hagyományos helyi ételeket kínálunk mindkét helyen. Természetesen igyekszem más konyhák, akár más országok alapanyagait is belecsempészni a fogásokba, de minden ételünkben, így ezekben is megjelenik a helyi ízvilág, hiszen az alapanyagokat a mifelénk megszokott módokon készítem el. A lényeg az, hogy a vendégeink – akik legnagyobb részét a város lakói teszik ki – elégedettek legyenek a végeredménnyel.

Kik látogatják az éttermeket?

Nem a high-endet képviseljük, szeretnénk mindenki számára elérhetők maradni. Mifelénk nagyjából két kategória létezik: ha először találkozunk valakivel, például egy üzlet reményében, és az illetőt le akarjuk nyűgözni, akkor biztos valami nagynevű luxusétterembe visszük el. A családtagokkal, barátokkal viszont otthonos, csendes helyre megyünk. Mi az utóbbiak közé tartozunk.

A 2023-ban nyitott éttermében magyar borok is szerepelnek az itallapon. Hogyan és mikor került kapcsolatba a mi borainkkal?

2022-ben, egy kínai ételeket magyar borokkal párosító könyv előkészületei során felkértek, hogy a saját régiónk ízeihez keressek kombinációkat. Azt hiszem, mondhatom, hogy a projekt jól sikerült. A testes fehérborhoz kínált halas ételem sokakat kifejezetten meglepett. Így kezdődött a közös utam a magyar borokkal.

Jelenleg milyen magyar borokat tart készleten a Heimingben?

Tokajból van pezsgőnk, szamorodnink és természetesen aszúnk. A vörösborok közül bikavéreket kóstolhatnak a vendégeink. Fontos, amellett, hogy ezek kiváló borok, nagyon izgalmas történet is kapcsolódik hozzájuk.

Ön szerint miért jók együtt a Heimingben kínált fogások és a magyar borok?

Ennek két fő oka van. Az egyik az, hogy nálunk, Hsziamenben létezik egy ízvilág, ami a gulyáslevesre emlékeztet, amit nemrég volt szerencsém megkóstolni Magyarországon. De említhetném a tizenkét különböző összetevőből készített, helyi sós palacsintát is, amihez jól illik a több szőlőfajtából összeállított és ezért szintén változatos aromákat felvonultató bikavér. A másik ok, hogy Hsziamen a tengeri ételek városa, márpedig ezek az ételek csak még frissebbnek hatnak egy minerális, citrusos, jó savgerincű furminttal.

A fucsienin kívül Kínában hét további jelentős regionális konyhát szoktak megkülönböztetni. Mit gondol, a többivel is jól párosíthatók a magyar borok?

A kínai konyha annyira sokszínű, hogy talán a világ minden borához tudnánk találni megfelelő ételt. Viszont nagyon sok fogásunk erősen fűszeres, ezeknél azért már jóval nagyobb kihívás a borpárosítás, mert sokszor csak az édes borok illenek hozzájuk. És itt jön el Tokaj nagy pillanata, mert Tokaj minden kétséget kizáróan a világ legjobb édes borainak termőhelye. Hogy csak egy példát említsek: a már-már nyelvet zsibbasztóan csilis és borsos szecsuáni ételek után gyakorlatilag semmit nem fogunk érezni egy száraz fehér- vagy vörösborból, rendelkezzenek azok bármilyen intenzív ízekkel. A tokaji édes bor viszont először megnyugtatja az ízlelőbimbókat, hogy aztán szinte felrobbanjon a szájban.

Zhang Congming (becenevén Hey Ming)

Zhang Congming több mint három évtizede dolgozik szakácsként. Ma – köszönhetően többek között a helyi alapanyagok kiváló ismeretének – ő a modern fucsieni konyha egyik legelismertebb alakja. Számos helyen megfordult, mielőtt 2010-ben Hsziamenben elindította saját éttermét, a Heiminget, ahol a hagyományos fucsieni konyhát igyekszik innovatív módon bemutatni. A nyitás óta a Heiming számos szakmai sikert ért el, Congming pedig 2015-ben megkapta a legjobb kínai fiatal séfnek járó elismerést. Volt a Nestlé tanácsadója és a Hsziameni Műszaki Egyetemen is felkérték előadónak. Népszerűsítette már a kínai konyhát az amerikai Harvard és Yale Egyetemen is. Congming valóságos celebnek számít Kínában többmilliós követőtáborral. Internetes karrierje azzal indult, hogy elkezdte dokumentálni a reggeliket, amiket a kislányának készített. A 13 év alatt soha nem tette kétszer ugyanazt az asztalra. Második éttermét 2023-ban nyitotta, ott magyar borok is találhatók a kínálatban.

Milyenek a lehetőségei akkor az ön által említett bikavéreknek például?

Kínán belül észak felé haladva egyre több hús kerül a tányérra, az ízek egyre teltebbek. Santung (Shandong) tartományban vagy akár Pekingben remek ételeket találunk a testes vörösborokhoz. Elég, ha csak a pekingi kacsára vagy a bárányhúsra gondolunk.

Említette, hogy a tokaji édes borok jelentik a szinte egyedüli megoldást a csípős ételeknél. De hol van a helyük az ön éttermében és általában a hsziameni konyhában, ami a tenger gyümölcseiről szól?

Létezik egy mondás Hsziamenben: a sós íz csak az édes mellett érvényesül igazán. Sok olyan receptet fejlesztettem, ami a gyerekkoromra emlékeztető sós ízeket jeleníti meg, ezeket pedig csak még jobban ki tudjuk emelni édes tokaji borokkal kísérve. Kedvencem a helyi tengeri csiga fagyott uborkával – és persze tokajival.

Ezt a kombinációt csak önökhöz elzarándokolva próbálhatják ki az érdeklődők. Mit javasol azoknak a magyaroknak, akik hazájukban szeretnének izgalmas kínai étel és magyar bor párosításokat megtapasztalni?

A pekingi kacsa Magyarországon is elérhető, és mint említettem, a bikavérek kiválóan passzolnak hozzá. A zöldséges ételeinkhez a fehérborokat javaslom, a csípőseket pedig a tokaji édes borokkal kell mindenképpen kipróbálni. De természetesen inkább azt mondom, jöjjenek el hozzánk egy nyaralás alkalmával, és éljék át nálunk, velünk az élményt!