2024 november 18. / Geri ÁdámURL másolásaFacebook megosztásTwitter megosztás

A tokaji bor nagy esélye a kínai konyha – interjú a kínai sztárséffel

A hazájában számos szakmai díjjal kitüntetett, több millió követővel rendelkező kínai Zhang Congming (becenevén Hey Ming) arról mesélt a bor.hu-nak, hogy miért vett fel magyar borokat az étterme kínálatába, és szerinte melyek párosíthatók legjobban a kínai ételekkel.

Kína délkeleti részén, a Fucsien (Fujian) tartományban található tengerparti városban, Hsziamenben (Xiamen) két Heiming-éttermet is üzemeltet. Miről nevezetesek ezek a helyek?

Az első éttermemet 2010-ben nyitottam, a másodikat 2023-ban. A koncepció nem változott a kettő között: hagyományos helyi ételeket kínálunk mindkét helyen. Természetesen igyekszem más konyhák, akár más országok alapanyagait is belecsempészni a fogásokba, de minden ételünkben, így ezekben is megjelenik a helyi ízvilág, hiszen az alapanyagokat a mifelénk megszokott módokon készítem el. A lényeg az, hogy a vendégeink – akik legnagyobb részét a város lakói teszik ki – elégedettek legyenek a végeredménnyel.

 

Kik látogatják az éttermeket?

Nem a high-endet képviseljük, szeretnénk mindenki számára elérhetők maradni. Mifelénk nagyjából két kategória létezik: ha először találkozunk valakivel, például egy üzlet reményében, és az illetőt le akarjuk nyűgözni, akkor biztos valami nagynevű luxusétterembe visszük el. A családtagokkal, barátokkal viszont otthonos, csendes helyre megyünk. Mi az utóbbiak közé tartozunk.

 

 

A 2023-ban nyitott éttermében magyar borok is szerepelnek az itallapon. Hogyan és mikor került kapcsolatba a mi borainkkal?

2022-ben, egy kínai ételeket magyar borokkal párosító könyv előkészületei során felkértek, hogy a saját régiónk ízeihez keressek kombinációkat. Azt hiszem, mondhatom, hogy a projekt jól sikerült. A testes fehérborhoz kínált halas ételem sokakat kifejezetten meglepett. Így kezdődött a közös utam a magyar borokkal.

 

Jelenleg milyen magyar borokat tart készleten a Heimingben?

Tokajból van pezsgőnk, szamorodnink és természetesen aszúnk. A vörösborok közül bikavéreket kóstolhatnak a vendégeink. Fontos, amellett, hogy ezek kiváló borok, nagyon izgalmas történet is kapcsolódik hozzájuk.

 

 

Ön szerint miért jók együtt a Heimingben kínált fogások és a magyar borok?

Ennek két fő oka van. Az egyik az, hogy nálunk, Hsziamenben létezik egy ízvilág, ami a gulyáslevesre emlékeztet, amit nemrég volt szerencsém megkóstolni Magyarországon. De említhetném a tizenkét különböző összetevőből készített, helyi sós palacsintát is, amihez jól illik a több szőlőfajtából összeállított és ezért szintén változatos aromákat felvonultató bikavér. A másik ok, hogy Hsziamen a tengeri ételek városa, márpedig ezek az ételek csak még frissebbnek hatnak egy minerális, citrusos, jó savgerincű furminttal.

 

A fucsienin kívül Kínában hét további jelentős regionális konyhát szoktak megkülönböztetni. Mit gondol, a többivel is jól párosíthatók a magyar borok?

A kínai konyha annyira sokszínű, hogy talán a világ minden borához tudnánk találni megfelelő ételt. Viszont nagyon sok fogásunk erősen fűszeres, ezeknél azért már jóval nagyobb kihívás a borpárosítás, mert sokszor csak az édes borok illenek hozzájuk. És itt jön el Tokaj nagy pillanata, mert Tokaj minden kétséget kizáróan a világ legjobb édes borainak termőhelye. Hogy csak egy példát említsek: a már-már nyelvet zsibbasztóan csilis és borsos szecsuáni ételek után gyakorlatilag semmit nem fogunk érezni egy száraz fehér- vagy vörösborból, rendelkezzenek azok bármilyen intenzív ízekkel. A tokaji édes bor viszont először megnyugtatja az ízlelőbimbókat, hogy aztán szinte felrobbanjon a szájban.

 

Zhang Congming (becenevén Hey Ming)

 

Zhang Congming több mint három évtizede dolgozik szakácsként. Ma – köszönhetően többek között a helyi alapanyagok kiváló ismeretének – ő a modern fucsieni konyha egyik legelismertebb alakja. Számos helyen megfordult, mielőtt 2010-ben Hsziamenben elindította saját éttermét, a Heiminget, ahol a hagyományos fucsieni konyhát igyekszik innovatív módon bemutatni. A nyitás óta a Heiming számos szakmai sikert ért el, Congming pedig 2015-ben megkapta a legjobb kínai fiatal séfnek járó elismerést. Volt a Nestlé tanácsadója és a Hsziameni Műszaki Egyetemen is felkérték előadónak. Népszerűsítette már a kínai konyhát az amerikai Harvard és Yale Egyetemen is. Congming valóságos celebnek számít Kínában többmilliós követőtáborral. Internetes karrierje azzal indult, hogy elkezdte dokumentálni a reggeliket, amiket a kislányának készített. A 13 év alatt soha nem tette kétszer ugyanazt az asztalra. Második éttermét 2023-ban nyitotta, ott magyar borok is találhatók a kínálatban.

 

Milyenek a lehetőségei akkor az ön által említett bikavéreknek például?

Kínán belül észak felé haladva egyre több hús kerül a tányérra, az ízek egyre teltebbek. Santung (Shandong) tartományban vagy akár Pekingben remek ételeket találunk a testes vörösborokhoz. Elég, ha csak a pekingi kacsára vagy a bárányhúsra gondolunk.

 

 

Említette, hogy a tokaji édes borok jelentik a szinte egyedüli megoldást a csípős ételeknél. De hol van a helyük az ön éttermében és általában a hsziameni konyhában, ami a tenger gyümölcseiről szól?

Létezik egy mondás Hsziamenben: a sós íz csak az édes mellett érvényesül igazán. Sok olyan receptet fejlesztettem, ami a gyerekkoromra emlékeztető sós ízeket jeleníti meg, ezeket pedig csak még jobban ki tudjuk emelni édes tokaji borokkal kísérve. Kedvencem a helyi tengeri csiga fagyott uborkával – és persze tokajival.

 

 

Ezt a kombinációt csak önökhöz elzarándokolva próbálhatják ki az érdeklődők. Mit javasol azoknak a magyaroknak, akik hazájukban szeretnének izgalmas kínai étel és magyar bor párosításokat megtapasztalni?

A pekingi kacsa Magyarországon is elérhető, és mint említettem, a bikavérek kiválóan passzolnak hozzá. A zöldséges ételeinkhez a fehérborokat javaslom, a csípőseket pedig a tokaji édes borokkal kell mindenképpen kipróbálni. De természetesen inkább azt mondom, jöjjenek el hozzánk egy nyaralás alkalmával, és éljék át nálunk, velünk az élményt!

 

URL másolása Facebook megosztás Twitter megosztás
Lapozás vissza Lapozás előre

22 magyar borvidék borait küldtük Rómába a Szentatyának karácsonyra!

Elolvasom

A hordón túl: borok érlelése alternatív módszerekkel

Elolvasom

A tokaji bor nagy esélye a kínai konyha – interjú a kínai sztárséffel

Elolvasom

Ezért igyunk tokaji aszút! - Interjú Konstantin Baum Master of Wine-nal

Elolvasom
2019 - 2024 Bor.hu Minden jog fenntartva!
Spotify Facebook Youtube Instagram tiktok