Áts Károly: "Tokaj szerelmese vagyok"

Az idén Áts Károly kapta a Borászok Borásza díjat. Az „Év Bortermelője" (2012) címmel is kitüntetett tokaji borászt Szabó Edit, az idei Borászok Barátja kérdezte…

A terem legtávolabbi végében álltál, amikor a díjkiosztáson elhangzott a neved. Elindultál a színpad felé, de lassan haladtál, útközben már sokan gratuláltak. Mire a színpadra értél, az elfogódottságtól alig tudtál megszólalni. Meghatódós vagy?

Igen, nagyon. Mindig a könnyeimmel küzdök ha dicsérnek, és a Borászok Borásza címet elnyerni a legnagyobb dicséret. Egyébként is fantasztikus volt az a hét, június 23-án megszületett az unokám, ami óriási boldogság, aztán két nappal később kiderült, hogy én lettem a Borászok Borásza. Negyedszer voltam jelölt, nem mondom, hogy nem számítottam rá titkon, de nagyon erős volt a mezőny, az öt jelölt közül bárki megérdemelte volna.

a Borászok Borásza díj átadása

Mégis te lettél a kiválasztott. Mit éreztél, amikor megkaptad?

Büszkeséget és felelősséget. Büszke vagyok rá, hogy a kollégák elismerik a munkámat, de ezek után méginkább törekednem kell arra, hogy mindig a lehető legjobbat hozzam ki abból, ami adatott. Az az ötven borász, akik közül kiválasztják az öt jelöltet, minden évben a szakma csúcsát képviseli. Már az is nagy eredmény, hogy egy lehetek közülük, azért pedig, hogy az idén én lettem a kiválasztott, kimondhatatlanul hálás vagyok.

A díj mögött rengeteg tanulás és munka áll, és persze egy nagy adag szerencse is, hiszen a világ egyik legszebb, legnagyobb potenciállal rendelkező borvidékén készíthetem a boraimat.

Mit jelent számodra Tokaj?

Mindent. A múltamat, a jelenemet, az életemet. Ezer szállal kötődöm ide, itt születtem, itt nőttem fel, itt élek ma is. A pincék, a hordók, a technológia, a szőlőfajták, a borok, az itt élő emberek, a munkások, akik küzdenek a szőlőben, a borászok, akik a természet segítségével csodát teremtenek, ez mind együtt Tokaj. Ha a szerencsi „angyalszárnyak” között áthaladok – én így hívom a világörökségi kaput – mindig úgy érzem, hogy végre hazaértem.

Mádi szőlőterületek (Áts Pincészet)

Sok évvel ezelőtt, amikor életem első interjúját készítettem veled, azt mondtad, volt egy íz, ami álmaidban élt…

Igen, és azt az ízt Szepsy István 2006-os Urbán-dűlő furmintjában találtam meg. Ma is azt mondom, hogy az életem száraz furmintja, annál jobbat soha nem ittam. Viszont utána már én is készítettem néhányat, amire nagyon büszke vagyok. Kimagasló volt például az első Szent Tamás Furmint 2009-ben, amit a Royal Tokaji Pincészet főborászaként készítettem, vagy az első dűlőválogatás 2011-ből, de említhetném, a Grand Tokaj 2017-es Kővágóját is, vagy a családi pincészetünk Szent Tamás furmintját 2019-ből.  

Lassan negyedszázada borászkodsz Tokaj-Hegyalján. Melyik volt életed eddigi legjobb aszús évjárata?

Az 1999-es és a 2003-as.  Egyáltalán nem hasonlítottak egymásra, de mindkettő fantasztikus volt.

1999-ben olyan savak, ízek jelentek meg az aszúborokban, amilyeneket se azelőtt, se azóta nem éreztem, 2003-ban pedig elkészítettem életem eddigi legjobb aszúját a Nyúlászó-dűlőből.

Ígéretes a 2017-es is, de annak dicséretével azért még várni kell.

Mitől jó egy aszú?

Attól, hogy benne van az egész élet. Aki eljön Tokaj-Hegyaljára minden évszakban, megérzi a föld és a levegő illatát, megkóstol egy szőlőszemet zölden, féléretten, éretten, töppedten, aszúsan, az nagyjából érteni kezdi, hogy mi minden lehet egy borban. Mert egyetlen botritizálódott szőlőszemben is ott van a lényeg: a koncentráció, a sav, a cukor, a gyümölcsösség, az ásványosság.

Aszúszemek

Ha megkóstolsz egy tokaji édes bort, az ízek szokatlan összhangját érzed, nem a cukrot. A szád a kiváló sav-cukor aránynak köszönhetően friss marad. Ha pohárba töltöd, nézd, hogy csillan meg rajta a fény, és képzeld el, hogy szemenként szedték hozzá a szőlőt. Ha a bor fiatal, az illata mentás, kapros, citrusos, ha idősebb, akkor csokoládés, dohányos, fűszeres, és ugyanezt a különbséget ízben is érezni fogod. Az aszú csodálatos adomány, tiszteletet érdemel.

Valahányszor jó aszút kóstolok, mindig felteszem a kérdést: istenem, méltó vagyok-e én egyáltalán erre a borra?  

Hiszed és vallod, hogy mindenki céllal érkezik a földre. Mi a te küldetésed?

Tokaj szerelmese vagyok. Az a dolgom, hogy ezt a csodát megmutassam az embereknek, hogy segítsek ezt a borvidéket újra felemelni, és visszatenni oda, ahová tartozik: a világ élvonalába. Ha ez sikerül, már nem éltem hiába. Az ember csak abban tud maradandót alkotni, amiben jól érzi magát. Én annyira imádom a munkámat, hogy mindig izgalommal várom a következő napot, pedig nem tegnap kezdtem.

Változik a világ körülöttünk, és mi magunk is változunk. Másképpen kóstolsz, mint fiatal korodban?

Igen, és ez természetes. Az idő múlásával nő a tapasztalat, de rutinból borászkodni nem szabad. Egy borász a szőlővel együtt minden évben újjászületik, mert új kihívásokkal néz szembe. A metszéstől kísérjük a növényt, aztán kóstoljuk a bogyót minden érési fázisában, kóstoljuk a mustot, az erjedő, a már kiforrott bort, aztán kóstoljuk újra házasításkor. A borkészítés alkotói folyamat, de mi nem festményt festünk, nálunk az íz a legfontosabb. A családi pincészetünk Koranyár nevű furmint-muskotály házasítása nagyon sikeres. Én komolyabb bornak képzeltem, de a gyerekeim azt mondták, kell egy kis könnyedség. Igazuk volt. Ebből is látszik, hogy mást gondolok most az ízekről, mint harminc éve, de nem árt odafigyelni a fiatalokra.

Gyerekkorod óta tudod, hogy a mádi borok mások, mint a tarcaliak, és azóta is minden évben tágult, rétegződött a tudásod, új és új tapasztalatokra tettél szert. Érted már Tokajt? Meg lehet egyáltalán érteni?

A Tokaji borvidék sokszínűségét egy emberélet alatt megérteni képtelenség. Lehetetlen. Főleg ha a történelmi dűlők különleges karakterét is idevesszük. Szent Tamás, Kővágó, Birsalmás, Betsek… Felfoghatatlan, amit a természet tud. A tarcali dűlők löszös talaján minerális, de virágos borok, a mádi zeoliton ásványos, sós, karakteres borok születnek, néha olyan kemények, hogy szinte fáj. De hiába ismered a talajt, a szőlőt, minden év hoz valami újat, amire rá kell csodálkozni, amivel még nem találkoztál. Azért jó a birtokfurmint, mert ott 2-3 dűlő termésén keresztül meg tudom mutatni a saját elképzeléseimet, azt, hogy szerintem milyen egy jó furmint. Ha viszont a Szent Tamás-dűlő termését zárom palackba, az a bor mindig olyan lesz, amilyen lenni akar. Minden évben ugyanúgy készítem, ugyanolyan hordóban érlelem, mégis minden évben más, viszont mindegyikben hamisítatlanul felismerhető a Szent Tamás-karakter. Hát ki tudja ezt megfejteni!

A furmint szőlőfajta

Frissdiplomásként, életed első munkanapján hordót takarítottál a Rákóczi Pincében. Igaza volt Porkoláb János pincemesternek, amikor ilyen feladatot adott neked?

Igaza. Meg kell tanulni, mi az alázat, anélkül senkiből nem lesz jó borász. Ha ezt a szakmát jól akarod végezni, tudnod kell, milyen belülről egy hordó, egy tartály, érezned kell a kén szagát, végig kell menned minden munkafázison. A lányomat is megtanítottam hordót mosni, kénezni, mert ha ezeket nem tudja, soha nem lesz hiteles, amit csinál. Márpedig a mi szakmánkban a hitelesség a legfontosabb.

A lányod is borász?

Igen, 2012-ben érettségizett, az idén diplomázik a Szent István Egyetemen. Na, a 2012-es volt még egy ilyen év, mint az idei! Akkor kaptam meg „Az Év Bortermelője” címet, és a lányom is akkor döntötte el, hogy borász akar lenni.  Ezért alapítottuk meg az Áts Családi Pincészetet. Ketten visszük, bár én az időm nagy részét a Grand Tokaj főborászi feladatainak szentelem. A fiam gépészmérnök, de már ő is sokszor besegít a családi vállalkozásba.

Akinek már volt abban a szerencsében része, hogy lemehetett veled a pincébe kóstolni, pontosan tudja, milyen fantasztikus élmény. Órákon keresztül mesélsz, mutatod a borokat, anekdotázol, és úgy adod át az ismereteket, hogy az ember észre se veszi. Fogadsz látogatókat a családi pincénél is?

Az idén készült el az új borászatunk Tarcalon, a 2020-as borok már ott pihennek, és lassan a kóstolóterem is készen áll a vendégfogadásra. Remélem, hamarosan jöhetnek az érdeklődők, mert tényleg ott tudok legjobban mesélni az álmaimról.

A boldog borász

Azt szokták mondani, hogy egy bor mindig magán viseli a borász érintését. Mi sugárzik a te boraidból?

A boldogság, az életigenlés és a kiegyensúlyozottság – remélem.

Egy boldog borász kezében a bor szinte kivirágzik. Nézd csak meg! Lőrincz Gyuri boraiban a mélységet, Vesztergombiékéban a sejtelmességet érzed, az enyémek meg boldogok. De mondd meg őszintén: láttál te már búskomor borászt? Ugye, hogy nem! Mert jó bort készíteni csak örömmel lehet!

Áts Károly 1965-ben született Sárospatakon, borász diplomáját a Kertészeti Egyetemen szerezte. 1994-től a Royal Tokaji Borászat, 2013 áprilisa óta a Grand Tokaj főborásza. 2012-ben alapította saját családi pincészetét Tarcalon, Áts Családi Pincészet néven. 2006-ban a Wine and Spirit amerikai magazin 100 pontosra értékelte az általa készített 1999-es eszenciát. Tokaj-Hegyalján Év Borászának választották, 2012-ben elnyerte „Az Év Bortermelője” – címet. 2020-ban ő lett a Borászok Borásza.