BORÁSZPORTRÉ - Interjú Szepsy Istvánnal a tokaji aszúról

A magyar bor értékpiramisának csúcsán egy olyan termék áll, mely a saját kategóriájában mintaadónak számít. A tokaji aszú a világ egyik legismertebb és legmagasabb presztízzsel bíró természetes édes bora, és egyértelműen Magyarországhoz köthető. Közel 450 éves hagyomány és rendkívül egyedülálló természeti és technológiai adottságok jellemzik, valamint hozzá kapcsolódik a világ első eredetvédelmi rendszere. Szepsy Istvánnal beszélgettünk a tokaji aszú kapcsán.

Mit képvisel az aszú Magyarországon és a világban, és mit képviselhetne?

Az aszú újra a csúcs a borok közt, visszatér az emberek gondolkodásában is a csúcsra. Ehhez egyértelműsíteni kell a csúcsaszú fogalmát: nem készülhet, csak a történelmi, első osztályú dűlőkben, továbbfejlesztve pedig azoknak az egyedi parcelláiban termett szőlőből. Ezeken a helyeken öreg tőkék vannak, gejzírek működtek, a talaj porózus, a vízgazdálkodás ideális. Csúcsaszú tehát csak csúcshelyről, csúcsfajtából és csúcstechnológiával készülhet szigorú terméskorlátozás mellett. Az aszú kapcsán egy stílusváltás is végbemegy, illetve végbe kell, hogy menjen. Most a hároméves bort palackozzuk, így a palackban hosszabban fejlődhet. A palackban érik, kevesebb hordóval készül, világosabb a színe és hosszabb élettartamú. Az abszolútot kell elkészíteni, csak abszolút termőhelyen, abszolút évjáratban, csak nagyon öreg furminttőkéken termett szőlőből és csak a legjobb állapotú aszúszemek begyűjtésével.

Mi az, ami leginkább megülönbözteti a tokaji aszút a világ más desszertboraitól?

A legfontosabb tulajdonsága az, hogy olyan termőhelyen terem, ahol a talaj sovány és ásványos, komoly a vízgazdálkodása, jól vezeti és jól tárolja a vizet és általában nagyon porózus és meleg. A szőlő olyan elemeket vesz fel és olyan arányban, amely elemek jól ihatóvá teszik a tokajit. Példa nélküli a világban, hogy egy 200 gramm maradékcukorral rendelkező bor könnyedén fogyasztható, mert az ásványok letisztítják a szájpadlást és a korty végét, és ha jó minőségű a bor, majdnem száraznak érezni. Az aszú egy olyan komplex, koncentrált termék, ami a természetből jön, és ha jól dolgoznak vele az emberek, ámulatba ejti a fogyasztót.

Milyen életérzést közvetít az aszú?

Az aszú a folytonosságot közvetíti. Korszakokat kapcsol össze azáltal, hogy a termőhelyek folyamatosan nagyon régtől használtak, a furmint régóta jelen van bennük, az eljárás pedig legalább 500 éves. Az aszú segít átérezni, hogy van valami, ami összekapcsol bennünket a teremtéssel, a társadalmak elmúlásával és újrateremtésével. Sokszor újult meg ez a borvidék társadalmilag, már csak az én életemben is. Az az életérzés, amikor kimegyünk a dűlőbe, és az emberek átélik a természet lüktetését, a sok kis vulkáni kúpot, az energiák áramlását a völgyben és a törésvonalakon, megismételhetetlen. Leülnek egy öreg tőke mellé és ábrándoznak, ahogyan múltkor egy francia sommelier tette, aki sírt a Szent Tamás–hegyen, mert megélhette, hogy az öreg tőke lábánál ihatja a bort. A szőlő az a kultúrkörnyezet, amely évezredek óta a legtöbb embert foglalkoztatta, amelynek gyökerei szerencsés esetben olyan mélyre nyúlnak – a kutatások alapján akár 30 geológiai rétegbe is –, hogy ezáltal az energiáknak egy bonyolult rendszere és hatása alakult ki. Ez már filozófia, de ha továbbmegyünk, rájövünk, hogy minden energia és mi is energiák vagyunk. A szőlő, és különösen az olyan bor, ami különleges termőhelyhez kötődik, segíti mindennek a tudatosítását. A világ arról kell, hogy szóljon, hogyan tapasztaljuk meg: bosszankodás nélkül, a problémákon felülemelkedve, jó érzéssel. Ezt az életérzést én először itt, Tokaj-Hegyalján éreztem meg, de Burgundiában értettem meg. A kisemberek, akik ott maradtak a háború után, hihetetlen hittel dolgoztak. A szőlőhegy számukra a nyugalom szigete volt, amikor kint voltak. Azért is menekültek a szőlőbe, amiért én is egyébként, mert ott nem kellett semmire se gondolniuk és boldogok lehettek. A termőhely ezen hatását kell a borban visszaadni, ha lehet. Teljesen át kell adni magunkat neki, minden pozitív energiánkat. Ha elmegyünk energiadús helyekre, parcellákba, az oda látogató magától meg fog állni, nem akar elmenni és elkezdi jól érezni magát.