2022 március 03. / Bánlaki Stella
A bor bizony élő anyag, még a palack biztos lezárása után is folyamatosan változik. Csak épp nem mindig kedvező irányba – a benne lévő mikroorganizmusok kellemetlen elváltozásokat is okozhatnak.
Bár a két csoport között nincs éles határvonal, azért jó tudni, hogy a borhiba nem egyenlő a borbetegséggel. A borbetegségek biológiai úton jönnek létre – ezek a mikroorganizmusokhoz közvetlenül kapcsolódó változások –, a borhibák viszont közvetetten, kémiai vagy fizikai úton, például nem megfelelő kezelés vagy tárolás következményeként alakulnak ki. Előbbiek közé tartozik a tejsavas erjedés, az ecetesedés vagy az egéríz, utóbbiak közé pedig például a kénhidrogénszag. Borhiba jelentkezhet a bor színében (például barnulás), állagában (zavarosság, barnatörés, fehértörés stb.), továbbá ízében (pl. kénes, fémes, avas, penészes íz).
Nézzük a leggyakoribb borbajokat!
Habár ma már elterjedt a csavarzár és egyre nagyobb teret nyernek a modernebb palackzárási metódusok, a parafadugó még mindig a legalapvetőbb eszköz, amit a borospalackok lezárására használunk. A parafa kérge (amiből a dugó készül) azonban magában hordozza a TCA-t, azaz a triklór-anizol klórvegyületet, amit a feldolgozás során is igen nehéz kiszűrni. Így tehát a normál parafadugók mintegy 2-8 százaléka fertőzött, ezek aztán képesek tönkre tenni a bort.
Kívülről persze semmi sem látszik – hogy dugós-e egy bor, az csak azután derülhet ki, hogy kinyitottuk. Ezért fontos, hogy a parafával zárt borok dugóját felbontás után azonnal megszagoljuk (ezt nívós vendéglátóhelyeken a szakértő személyzet teszi meg). A penészre, ázott kartonpapírra, dohra emlékeztető illat azonnal felhívja a figyelmünket arra, hogy valami nincs rendben. A dugó illatától függetlenül érdemes kis mennyiségű bort a megfelelő pohárba tölteni, és enyhe lötybölés után azt is alaposan megszagolni, majd egy kis korttyal ellenőrizni. Az első korty tisztasága vagy fertőzöttsége után lehetünk csak biztosak abban, hogy valóban dugós borral van-e dolgunk.
A legkiválóbb, legértékesebb, legjobb évjáratokból származó borok között is találhatunk dugósat, tehát amikor ítéletet hozunk, kizárólag az érzékszerveinknek higgyünk. A dugós bort az igényes vendéglátóhelyen, szaküzletekben és borászatokban kérdés és plusz költség felszámolása nélkül kicserélik.
Sajnos a mai napig gyakori probléma. Viszonylag könnyű felismerni: ecetes, acetonos illat és íz, szúrós szag figyelmeztet az illósav baktérium elszaporodására.
Oka lehet, hogy rothadt szőlőből készült, amiből eleve magasabb illósavat hozott magával a must, és ez az erjedés után is megmarad a borban. Ezeket a nagyon magas illóval rendelkező borokat a Nébih szakemberei kiszűrik a forgalomba hozatali engedélyek megadása előtt.
A bor illós jellege viszont gyakran csak a zárt palackban, kis idő elteltével alakul ki, – így akár az asztalunkon, sőt borversenyeken is megjelenhet.
Ha acetonos, körömlakklemosóra vagy Technokol ragasztóra emlékeztet egy bor illata vagy íze, akkor jó eséllyel etil-acetátos tétellel van dolgunk. Ez az ecetsav rokon vegyülete. Ne igyuk meg – fröccsként sem lesz finomabb.
Enyhébb esetben megbarnult, poshadt almára, rosszabb esetben avas dióra, viaszra, naftalinra emlékeztető illat, esetleg íz? A bor színe aranybarnába vagy vörösborok esetében rozsdabarnába hajlik? Akkor valószínűleg a borod túlzottan ki volt téve az oxigénnek, vagy nem kapott elég ként, és – például alacsony savtartalma miatt – nem tudott ellenállni a kedvezőtlen változásoknak. Akkor is előfordulhat, ha egyszerűen csak túl öreg már a bor, túl régóta várta az üzletben vagy a vendéglátóhelyen, hogy elfogyasszák.
Bárokban, éttermekben gyakran előfordul az is, hogy felbontás után az egyszerre el nem fogyasztott palackot nem megfelelően zárják vissza és/vagy hetekkel később is abból töltenek a vendégnek. Ebben az esetben bátran kérdezzünk rá az évjáratra, a nyitás időpontjára, és arra, hogy megkóstolhatunk-e egy frissen bontott palackot.
Az ilyen problémát (átlátszó üvegpalack és fehérbor esetén) akár már a palack felbontása nélkül is kiszúrhatjuk, elárulhatja ugyanis a palackban felhalmozódó „füstös” üledék. A fátyolosság mögött ugyanakkor sok minden más is állhat – és nem feltétlenül kell rosszra gondolni –, tehát az utóerjedt bor beazonosításához kell még valami. Ez pedig a széndioxid. Az utóerjedt bor ugyanis lényegében a palack lezárása után újra erjedésnek indul, így némi széndioxid is keletkezik, tehát, bár csendes borra számítunk, kis buborékokkal találkozunk, amikor megkóstoljuk. Az utóerjedt borok illata és íze nem mindig kellemetlen, néha viszont igencsak az – ilyenkor rothadásos jegyekre számíthatunk.
A gyakorlott borfogyasztók és a kénre érzékenyek gyorsan felismerik, ha egy bort túlkénezett a borász: az ilyen tételek szaga szúrós, kortya köhögésre ingerelhet. Természetesen az összes kénessav-szintnek is van mennyiségi határértéke, ami felett egy tétel nem kerülhet forgalomba, azonban a nullától a 250 mg/literig (tokaji borkülönlegességek és jégborok esetében 300-400 mg/literig) viszonylag széles a skála.
Érdekesség: máig tartja magát a hit, hogy a borfogyasztást követő fejfájásért a kén a felelős, a legfrissebb kutatások szerint viszont sokkal inkább a tannin, az alkohol és a hisztamin a bűnösök.
Aki érezte már megzápult tojás szagát, az általában könnyedén felismeri a kénhidrogénes bort is. A tünetet a borban jelenlévő élesztő, erjedés közbeni kedvezőtlen átalakulása okozza. Ha a borász időben észreveszi a problémát, még kezelheti, de ha már a poharunkban találkozunk azzal, akkor nyilván késő. Ha csak kis mennyiségben van jelen a palackban, akkor a bor szellőztetése után a kellemetlen szag ellillanhat.
Beszédes a probléma neve – a dohos pincére, földes gyökérzöldségekre, penészre is emlékeztető íz- és illatjegyek nem válnak egy bor előnyére. A 4-etilguaiakol, a 4-etilfenol, a triklór-anizol (TCA), a teraklór-anizol, az izopropil-metoxi-pirazint (IPMP), vagy az izobutil-metoxi-pirazint (IBMP) is felelős lehet ezért – hogy kemény kémiai nevekkel is dobálózzunk. Ízlésünktől és a jelleg erősségétől függően eldönthetjük, hogy még megisszuk-e az adott tételt vagy inkább kiöntjük.
Elsősorban fahordós vörösborokban találkozhatunk vele. A brettet, tehát a brettanomycest sokan az istálló, lovak, bőr, izzadtság szagához hasonlítják. Megosztó probléma: a brettes bor sokak szerint borzalmas, mások viszont úgy gondolják, hogy ez nem hiba, hanem bizonyos szőlő- és borfajták, területek és készítési módok nyomán megjelenő sajátos tulajdonság. Néhányan kifejezetten kedvelik. Ugyanakkor, ha a felelős fenolok 100 µg felett vannak jelen a borban, akkor annak forgalomba hozatalát a hatóság is elutasítja.
Gyakran találkozhatunk vele – jellegzetes, amikor fehérboros palackok alján kis kristályszerű, hópihére emlékeztető szilárd lapocskák úszkálnak. Ez azonban nem jelent valós problémát: egyszerűen arról van szó, hogy például a hőmérsékletingadozás hatására az italban kivált a borkősav sója, azaz a káliumtartarát vagy a kalciumartarát. Ez egyfajta minőségi jelző is lehet: a bor „él”. Természetesen a kis „lapocskákat” nem érdemes meginni, de az ital ettől még nyugodtan fogyasztható, hiszen nincs szó sem minőségromlásról, sem egészségre káros anyagokról, ez egészen egyszerűen egy esztétikai probléma.
A hibás és beteg bort ne igyunk meg, semmilyen formában. Ne próbáljuk ki fröccsként, forralt borként és ételhez adva sem, mert az eredmény csak rossz fröccs, rossz forralt bor vagy rossz étel lesz. A hibás bort zárjuk le, és vigyük vissza a szakboltba vagy a borászhoz, ahol vásároltuk. Sajnos az élelmiszerboltokban nem mindig cserélik be az ilyen tételeket, akkor sem, ha bizonyítani tudjuk, hogy ott és valóban hibás tételt vásároltunk. A szakboltok és a borászok azonban általában kérdés nélkül új palackra cserélik.
Természetesen, amikor nem palackhibáról van szó, hanem a teljes széria problémájáról, akkor nem fogunk jobban járni egy új példánnyal. A dugós boroknál azonban a második körrel már valószínűleg elégedettek leszünk.
Mi a helyzet az éttermekben, bárokban? Mivel viszonylag kevés helyen alkalmaznak hozzáértő személyzetet vagy sommelier-t, és természetesen mindenhol költségoptimalizálásra törekednek, igényes helyeken is könnyedén belefuthatunk problémás tételbe. Ha nem vagyunk elégedettek a poharunkba töltött itallal, nyugodtan kérdezzük meg a személyzetet arról, hogy ellenőrizték-e a dugót, hogy nem túl rég nyitották-e fel az adott palackot (oxidáció), vagy például hogy az ő mércéjük szerint nem túl magas-e az adott tétel illója. Vagy egyszerűen csak közöljük, hogy ez a bor nem felel meg a mi ízlésünknek és minőségi elvárásainknak, inkább egy másikat kóstolnánk meg – egészen biztosan kicserélik majd, és jó eséllyel nem is számítják fel a hibás tételt.
Büszke vagyok arra, amit eddig elértem - beszélgetés Szarka Dénes mádi borásszal
„Magyarország elképesztő kincseket rejt” – interjú John Szabóval, a magyar borok nagykövetével
32 éve a magyar bor szolgálatában
A magyar bor nagykövetei: influenszerevolúció
Hisztaminérzékenység és koccintás? Lehetséges!
Hol és hogyan tanulhatunk borásznak?
Negyed évszázada a magyar bor élvonalában
Nem csak a rozé érdekli! - Beszélgetés Elizabeth Gabay-val
