2023 december 05. / Geri Ádám (Fotók: Böröczky Bulcsú)URL másolásaFacebook megosztásTwitter megosztás

Borleves, az elfeledett karácsonyi kedvenc

Pályafutását gyógyhatású szerként kezdte, volt a nagypolgári ebédek kedvelt eledele, manapság inkább karácsonykor kerül az asztalra. Amilyen változatos volt az idők során a konyhában betöltött státusza, annyira sokféle receptje létezik a sóstól az édesen, és a franciástól a tirolin át a mi „klasszikusunkig”. A borleves tényleg sokkal több, mint bor és tojássárgája.

Nehéz pontosan kibogozni, hol és mikor született a borleves. Mi magyarok azt mondjuk, a borlevest a Németországból betelepülő sváboktól kaptuk, a németek pedig azt, hogy ők az ókori rómaiaktól. A nyomok alapján úgy tűnik, az ókori rómaiak már valóban ették (itták). Ők elsősorban a betegeiknek adták, de kedvelt erősítőszer volt a szülésből "lábadozó" kismamák körében is. A németekhez jóval később került, nekik a legrégebbi fennmaradt receptjük a 15. századból származik.

Ez a bő 500 év is elegendő volt azonban, hogy minden német nyelvterületet meghódítson és szinte minden tájegység, nemzetiség kifundálja a maga változatát. Következzen pár különlegesebb recept nyugatról kelet felé haladva. A rajnai borleves természetesen kizárólag rajnai rizlingből készülhet, egyébként hasonlít a magyarhoz, igaz, arrafelé a végén grízgaluskát tesznek habgaluska helyett. Egy 1920-as bajor receptben a tápióka (nyugatindiai szágó, ahogy akkor hívták) is helyet kapott. Egy országgal odébb, Ausztriában, Tirol tartomány csak 1966-ban fejlesztette ki a saját borlevesét, ám máris nagy karriert futott be. A Terlaner Weinsuppe húsleves alapú, de aztán besűrítik tejszínnel, tojássárgájával, a végén pedig pirított zsemlekockával szórják meg. A stájerországi verzióban átlagon felül sok a tojássárgája, citrommal savanyítják és szintén zsemlekockával szervírozzák. A burgenlandiban a keményítő mellett a levesbetétek változatossága érdemel említést. A határ közvetlen túloldalán a tészta, a grízgaluska és a nokedli is abszolút megszokott tartozéka a borlevesnek.

Idehaza a klasszikus borleves hozzávalói a fehérbor, tojás, tejszín, cukor, fahéj, szegfűszeg és citrom

 

Az ókori rómaiaktól nyugati irányba is elindult hódító útjára a borleves. Természetesen a világ gasztronómiai iránytűjének számító franciák is megalkották a maguk interpretációját. Ezt a kolozsvári világpolgár, Széchyné Lorenz Josephine 1901-ben, egy Marseille-ben tett látogatása után a Hét című folyóirat hasábjain kottázta le a magyar olvasóknak. „Olajban (mert a provence-i konyha vaj helyett eszményi ízű olaját használja) hagymát és különféle, 2-3 ujjnyi darabokra vágott, persze előbb már kitisztított tengeri halat gyöngén megpárolnak. Előbb azonban fehér borban – ott a Sauterne meg a Chablis nagyon jó és olcsó – zöldséget, babérlevelet, szekfűszeget, fokhagymát (talán szarvasgomba helyett, melynek, amint Brillat-Savarin jól mondja: egy kis, és ízét éppen nem rontó vagy kevesbítő fokhagyma illatja van), meg sáfránt főznek, és pedig sok sáfránt. Ez a főíz benne. E borlevest, ha jól megfőtt, a benne lévő ingredienczia, az olajban gyengén sülő, vagyis párolgó halra szűrik és kicsit főzni hagyják vele.”

 

Nagyjából az előzőekben felvázolt útvonalon juthatott el a borleves Magyarországra a 18. század második felében. Sokáig nálunk szintén inkább orvosi javallatra főzték. Jól szemlélteti ezt az  Orvostudomány, természetrajz, természettudományok, matematika című, 1814-ben kiadott könyv idevágó részlete. „A betegnek a’ legjobb erősítő és rothadásnak ellentálló eledeleket és italokat, valamennyire tsak személlyes állapattya kivánnya , példának okáért bort, pálinkát, borlevest, satóth, serlevest, jóféle marha hús levest, savanyú eledeleket; ha a’ gyomor jó és tiszta jól főtt ,’s a’többi, 'adasson.”

A borleves, ahogyan azt Móron készítik

 

„A bor már készen áll, forrón, csak behabarásra vár. Mert borleves nélkül csonka a karácsonyesti vacsora” – írja 1882-ben a Pesti Hírlap, jelezve, hogy a 19. század végére viszont már végérvényesen a magyar (nagypolgári) karácsony szerves részévé vált a borleves. Érdemes elidőzni egy pillanatra az évszámnál: 1882-ben már Magyarországon is javában dúlt a szőlőterületeket letaroló filoxérajárvány, azonban ez sem akadályozhatta eleinket az ünnepi hagyományok őrzésében.

A klasszikus, vagyis a tojássárgájás, téli fűszeres magyar változat tulajdonképpen már a 20. század elejére kikristályosodott. Erről tanúskodik egy az Új Idők újságban 1929-ben publikált recept. „8 tojássárgáját 3 evőkanál porcukorral habosra keverünk, aztán hozzáadunk 2 dl friss, édes tejszínt. Ez idő alatt 1 liter jó asztali bort, 3 dl vízzel, 3 szekfűszeggel, citromhéjjal, fahéjjal és 22 dg cukorral jól felforralunk és szűrve belehabarjuk a levesestálban lévő tojássárgákba és nyomban szerviroztatjuk. Ha csészékben adjuk fel a borlevest, akkor üresen adjuk, ha pedig mély tányérból kanalazzuk a levest, akkor pirított zsemlyekrutont adjunk hozzá.” Bizonyos helyeken ettől alaposan eltérnek, egy-egy házban itthon is felbukkan a sós borleves, amit zöldségleves alapra készítenek, tejszínnel sűrítenek, és bizony még póréhagyma és bazsalikom is szokott kerülni a fazékba!

Móron a borlevest a forralt borhoz hasonlóan csészéből isszák

 

Külön fejezetet érdemel a (természetesen ezerjóból főzött) móri borleves, egészen pontosan a hozzá tartozó szárazsütemény. „A szóbeszéd szerint a javarészt svábok lakta környéken a móri asszonyok kénytelen furfangja miatt született meg a kvircedli névre hallgató keksz. Így játszották ki ugyanis férjeiket, akik a rosszabb termést hozó években valósággal megtiltották a feleségnek a borivást. Ők aztán jobb híján férjeik poharába vagy tányérjába mártogatták a kvircedlit, ami jól megszívta magát. Így tulajdonképpen ették a bort” – meséli Lepsényiné Marika, a Móri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagja. A klasszikus kvircedlihez a tésztát 6 tojásból, 2 tojássárgájából, 1 csomag szalalkáliból, 60 deka cukorból, 1 citrom reszelt héjából és pár csepp léből, valamint 90-100 deka lisztből kell összegyúrni, majd egy éjszaka pihentetés és szárítás után alacsony hőmérsékleten (150 Celsius fokon) sütőben megsütni. A recept csak egy dolog, tökéletes kvircedli nem jöhet létre a fából faragott, változatos mintákat felvonultató tésztanyomó forma nélkül sem.

 

A kvircedli készítéséhez használt gőzölt bükk nyomófák

 

Marika nénihez hasonlóan páran még ápolják a kvircedli sütés hagyományát. Leginkább a szürettől farsangig tartó időszak nevezetes napjain (Márton-nap, sváb esküvő, disznóvágás) készül. És persze a borlevessel együtt nem hiányozhat a karácsonyi asztalokról sem. Kvircedlivel vagy anélkül, ebben még sok magyar háztartás követi példájukat a 21. században is.

 

Kisült kvircedlik

URL másolása Facebook megosztás Twitter megosztás
Lapozás visszaLapozás előre
Kvircedli készítés móri recept alapjánKvircedli készítés móri recept alapján
Nyomófák gőzölt bükkbőlNyomófák gőzölt bükkből
Nyomófák gőzölt bükkbőlNyomófák gőzölt bükkből
Kvircedli mártogatás az elkészült borlevesbeKvircedli mártogatás az elkészült borlevesbe
A Móri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagja, Lepsényiné Marika a kvircedlikkelA Móri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagja, Lepsényiné Marika a kvircedlikkel
A borleves hozzávalóiA borleves hozzávalói
Borleves és kvircedliBorleves és kvircedli
Klasszikus móri borlevesKlasszikus móri borleves
Az elkészült borleves csészében tálalvaAz elkészült borleves csészében tálalva
Lapozás vissza Lapozás előre

A bor nélkül Európa már soha többé nem lenne önmaga! - Interjú Gál Péterrel

Elolvasom

Furmint a pohárban, furmint a tányéron: a fajta helye a gasztronómiánkban

Elolvasom

Mi folyik a pécsi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetben?

Elolvasom

A furmint és a február összetartozik

Elolvasom