2023 december 05. / Geri Ádám (Fotók: Böröczky Bulcsú)
Nehéz pontosan kibogozni, hol és mikor született a borleves. Mi magyarok azt mondjuk, a borlevest a Németországból betelepülő sváboktól kaptuk, a németek pedig azt, hogy ők az ókori rómaiaktól. A nyomok alapján úgy tűnik, az ókori rómaiak már valóban ették (itták). Ők elsősorban a betegeiknek adták, de kedvelt erősítőszer volt a szülésből "lábadozó" kismamák körében is. A németekhez jóval később került, nekik a legrégebbi fennmaradt receptjük a 15. századból származik.
Ez a bő 500 év is elegendő volt azonban, hogy minden német nyelvterületet meghódítson és szinte minden tájegység, nemzetiség kifundálja a maga változatát. Következzen pár különlegesebb recept nyugatról kelet felé haladva. A rajnai borleves természetesen kizárólag rajnai rizlingből készülhet, egyébként hasonlít a magyarhoz, igaz, arrafelé a végén grízgaluskát tesznek habgaluska helyett. Egy 1920-as bajor receptben a tápióka (nyugatindiai szágó, ahogy akkor hívták) is helyet kapott. Egy országgal odébb, Ausztriában, Tirol tartomány csak 1966-ban fejlesztette ki a saját borlevesét, ám máris nagy karriert futott be. A Terlaner Weinsuppe húsleves alapú, de aztán besűrítik tejszínnel, tojássárgájával, a végén pedig pirított zsemlekockával szórják meg. A stájerországi verzióban átlagon felül sok a tojássárgája, citrommal savanyítják és szintén zsemlekockával szervírozzák. A burgenlandiban a keményítő mellett a levesbetétek változatossága érdemel említést. A határ közvetlen túloldalán a tészta, a grízgaluska és a nokedli is abszolút megszokott tartozéka a borlevesnek.
Idehaza a klasszikus borleves hozzávalói a fehérbor, tojás, tejszín, cukor, fahéj, szegfűszeg és citrom
Az ókori rómaiaktól nyugati irányba is elindult hódító útjára a borleves. Természetesen a világ gasztronómiai iránytűjének számító franciák is megalkották a maguk interpretációját. Ezt a kolozsvári világpolgár, Széchyné Lorenz Josephine 1901-ben, egy Marseille-ben tett látogatása után a Hét című folyóirat hasábjain kottázta le a magyar olvasóknak. „Olajban (mert a provence-i konyha vaj helyett eszményi ízű olaját használja) hagymát és különféle, 2-3 ujjnyi darabokra vágott, persze előbb már kitisztított tengeri halat gyöngén megpárolnak. Előbb azonban fehér borban – ott a Sauterne meg a Chablis nagyon jó és olcsó – zöldséget, babérlevelet, szekfűszeget, fokhagymát (talán szarvasgomba helyett, melynek, amint Brillat-Savarin jól mondja: egy kis, és ízét éppen nem rontó vagy kevesbítő fokhagyma illatja van), meg sáfránt főznek, és pedig sok sáfránt. Ez a főíz benne. E borlevest, ha jól megfőtt, a benne lévő ingredienczia, az olajban gyengén sülő, vagyis párolgó halra szűrik és kicsit főzni hagyják vele.”
Nagyjából az előzőekben felvázolt útvonalon juthatott el a borleves Magyarországra a 18. század második felében. Sokáig nálunk szintén inkább orvosi javallatra főzték. Jól szemlélteti ezt az Orvostudomány, természetrajz, természettudományok, matematika című, 1814-ben kiadott könyv idevágó részlete. „A betegnek a’ legjobb erősítő és rothadásnak ellentálló eledeleket és italokat, valamennyire tsak személlyes állapattya kivánnya , példának okáért bort, pálinkát, borlevest, satóth, serlevest, jóféle marha hús levest, savanyú eledeleket; ha a’ gyomor jó és tiszta jól főtt ,’s a’többi, 'adasson.”
A borleves, ahogyan azt Móron készítik
„A bor már készen áll, forrón, csak behabarásra vár. Mert borleves nélkül csonka a karácsonyesti vacsora” – írja 1882-ben a Pesti Hírlap, jelezve, hogy a 19. század végére viszont már végérvényesen a magyar (nagypolgári) karácsony szerves részévé vált a borleves. Érdemes elidőzni egy pillanatra az évszámnál: 1882-ben már Magyarországon is javában dúlt a szőlőterületeket letaroló filoxérajárvány, azonban ez sem akadályozhatta eleinket az ünnepi hagyományok őrzésében.
A klasszikus, vagyis a tojássárgájás, téli fűszeres magyar változat tulajdonképpen már a 20. század elejére kikristályosodott. Erről tanúskodik egy az Új Idők újságban 1929-ben publikált recept. „8 tojássárgáját 3 evőkanál porcukorral habosra keverünk, aztán hozzáadunk 2 dl friss, édes tejszínt. Ez idő alatt 1 liter jó asztali bort, 3 dl vízzel, 3 szekfűszeggel, citromhéjjal, fahéjjal és 22 dg cukorral jól felforralunk és szűrve belehabarjuk a levesestálban lévő tojássárgákba és nyomban szerviroztatjuk. Ha csészékben adjuk fel a borlevest, akkor üresen adjuk, ha pedig mély tányérból kanalazzuk a levest, akkor pirított zsemlyekrutont adjunk hozzá.” Bizonyos helyeken ettől alaposan eltérnek, egy-egy házban itthon is felbukkan a sós borleves, amit zöldségleves alapra készítenek, tejszínnel sűrítenek, és bizony még póréhagyma és bazsalikom is szokott kerülni a fazékba!
Móron a borlevest a forralt borhoz hasonlóan csészéből isszák
Külön fejezetet érdemel a (természetesen ezerjóból főzött) móri borleves, egészen pontosan a hozzá tartozó szárazsütemény. „A szóbeszéd szerint a javarészt svábok lakta környéken a móri asszonyok kénytelen furfangja miatt született meg a kvircedli névre hallgató keksz. Így játszották ki ugyanis férjeiket, akik a rosszabb termést hozó években valósággal megtiltották a feleségnek a borivást. Ők aztán jobb híján férjeik poharába vagy tányérjába mártogatták a kvircedlit, ami jól megszívta magát. Így tulajdonképpen ették a bort” – meséli Lepsényiné Marika, a Móri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagja. A klasszikus kvircedlihez a tésztát 6 tojásból, 2 tojássárgájából, 1 csomag szalalkáliból, 60 deka cukorból, 1 citrom reszelt héjából és pár csepp léből, valamint 90-100 deka lisztből kell összegyúrni, majd egy éjszaka pihentetés és szárítás után alacsony hőmérsékleten (150 Celsius fokon) sütőben megsütni. A recept csak egy dolog, tökéletes kvircedli nem jöhet létre a fából faragott, változatos mintákat felvonultató tésztanyomó forma nélkül sem.
A kvircedli készítéséhez használt gőzölt bükk nyomófák
Marika nénihez hasonlóan páran még ápolják a kvircedli sütés hagyományát. Leginkább a szürettől farsangig tartó időszak nevezetes napjain (Márton-nap, sváb esküvő, disznóvágás) készül. És persze a borlevessel együtt nem hiányozhat a karácsonyi asztalokról sem. Kvircedlivel vagy anélkül, ebben még sok magyar háztartás követi példájukat a 21. században is.
Kisült kvircedlik
Visszatekintés az MBÜ 2024-es évére
Halászlé és kadarka
A tokaji aszú a világ egyik legelismertebb szakmai influenszerének szemével
Ferenc pápa áldását küldte a magyar borászok munkájára!
Állandósult a reprezentációs adókedvezmény az SZJA törvényben!
A hordón túl: borok érlelése alternatív módszerekkel
A bor lehet Dél-Korea következő italtrendje
Százezer palack magyar bor került a brit fogyasztók asztalára!