Borleves, az elfeledett karácsonyi kedvenc

Pályafutását gyógyhatású szerként kezdte, volt a nagypolgári ebédek kedvelt eledele, manapság inkább karácsonykor kerül az asztalra. Amilyen változatos volt az idők során a konyhában betöltött státusza, annyira sokféle receptje létezik a sóstól az édesen, és a franciástól a tirolin át a mi „klasszikusunkig”. A borleves tényleg sokkal több, mint bor és tojássárgája.

Nehéz pontosan kibogozni, hol és mikor született a borleves. Mi magyarok azt mondjuk, a borlevest a Németországból betelepülő sváboktól kaptuk, a németek pedig azt, hogy ők az ókori rómaiaktól. A nyomok alapján úgy tűnik, az ókori rómaiak már valóban ették (itták). Ők elsősorban a betegeiknek adták, de kedvelt erősítőszer volt a szülésből "lábadozó" kismamák körében is. A németekhez jóval később került, nekik a legrégebbi fennmaradt receptjük a 15. századból származik.

Ez a bő 500 év is elegendő volt azonban, hogy minden német nyelvterületet meghódítson és szinte minden tájegység, nemzetiség kifundálja a maga változatát. Következzen pár különlegesebb recept nyugatról kelet felé haladva. A rajnai borleves természetesen kizárólag rajnai rizlingből készülhet, egyébként hasonlít a magyarhoz, igaz, arrafelé a végén grízgaluskát tesznek habgaluska helyett. Egy 1920-as bajor receptben a tápióka (nyugatindiai szágó, ahogy akkor hívták) is helyet kapott. Egy országgal odébb, Ausztriában, Tirol tartomány csak 1966-ban fejlesztette ki a saját borlevesét, ám máris nagy karriert futott be. A Terlaner Weinsuppe húsleves alapú, de aztán besűrítik tejszínnel, tojássárgájával, a végén pedig pirított zsemlekockával szórják meg. A stájerországi verzióban átlagon felül sok a tojássárgája, citrommal savanyítják és szintén zsemlekockával szervírozzák. A burgenlandiban a keményítő mellett a levesbetétek változatossága érdemel említést. A határ közvetlen túloldalán a tészta, a grízgaluska és a nokedli is abszolút megszokott tartozéka a borlevesnek.

Idehaza a klasszikus borleves hozzávalói a fehérbor, tojás, tejszín, cukor, fahéj, szegfűszeg és citrom

Nagyjából az előzőekben felvázolt útvonalon juthatott el a borleves Magyarországra a 18. század második felében. Sokáig nálunk szintén inkább orvosi javallatra főzték. Jól szemlélteti ezt az  Orvostudomány, természetrajz, természettudományok, matematika című, 1814-ben kiadott könyv idevágó részlete. „A betegnek a’ legjobb erősítő és rothadásnak ellentálló eledeleket és italokat, valamennyire tsak személlyes állapattya kivánnya , példának okáért bort, pálinkát, borlevest, satóth, serlevest, jóféle marha hús levest, savanyú eledeleket; ha a’ gyomor jó és tiszta jól főtt ,’s a’többi, 'adasson.”

A borleves, ahogyan azt Móron készítik

„A bor már készen áll, forrón, csak behabarásra vár. Mert borleves nélkül csonka a karácsonyesti vacsora” – írja 1882-ben a Pesti Hírlap, jelezve, hogy a 19. század végére viszont már végérvényesen a magyar (nagypolgári) karácsony szerves részévé vált a borleves. Érdemes elidőzni egy pillanatra az évszámnál: 1882-ben már Magyarországon is javában dúlt a szőlőterületeket letaroló filoxérajárvány, azonban ez sem akadályozhatta eleinket az ünnepi hagyományok őrzésében.

A klasszikus, vagyis a tojássárgájás, téli fűszeres magyar változat tulajdonképpen már a 20. század elejére kikristályosodott. Erről tanúskodik egy az Új Idők újságban 1929-ben publikált recept. „8 tojássárgáját 3 evőkanál porcukorral habosra keverünk, aztán hozzáadunk 2 dl friss, édes tejszínt. Ez idő alatt 1 liter jó asztali bort, 3 dl vízzel, 3 szekfűszeggel, citromhéjjal, fahéjjal és 22 dg cukorral jól felforralunk és szűrve belehabarjuk a levesestálban lévő tojássárgákba és nyomban szerviroztatjuk. Ha csészékben adjuk fel a borlevest, akkor üresen adjuk, ha pedig mély tányérból kanalazzuk a levest, akkor pirított zsemlyekrutont adjunk hozzá.” Bizonyos helyeken ettől alaposan eltérnek, egy-egy házban itthon is felbukkan a sós borleves, amit zöldségleves alapra készítenek, tejszínnel sűrítenek, és bizony még póréhagyma és bazsalikom is szokott kerülni a fazékba!

Móron a borlevest a forralt borhoz hasonlóan csészéből isszák

Külön fejezetet érdemel a (természetesen ezerjóból főzött) móri borleves, egészen pontosan a hozzá tartozó szárazsütemény. „A szóbeszéd szerint a javarészt svábok lakta környéken a móri asszonyok kénytelen furfangja miatt született meg a kvircedli névre hallgató keksz. Így játszották ki ugyanis férjeiket, akik a rosszabb termést hozó években valósággal megtiltották a feleségnek a borivást. Ők aztán jobb híján férjeik poharába vagy tányérjába mártogatták a kvircedlit, ami jól megszívta magát. Így tulajdonképpen ették a bort” – meséli Lepsényiné Marika, a Móri Borbarát Hölgyek Egyesületének tagja. A klasszikus kvircedlihez a tésztát 6 tojásból, 2 tojássárgájából, 1 csomag szalalkáliból, 60 deka cukorból, 1 citrom reszelt héjából és pár csepp léből, valamint 90-100 deka lisztből kell összegyúrni, majd egy éjszaka pihentetés és szárítás után alacsony hőmérsékleten (150 Celsius fokon) sütőben megsütni. A recept csak egy dolog, tökéletes kvircedli nem jöhet létre a fából faragott, változatos mintákat felvonultató tésztanyomó forma nélkül sem.

A kvircedli készítéséhez használt gőzölt bükk nyomófák

Marika nénihez hasonlóan páran még ápolják a kvircedli sütés hagyományát. Leginkább a szürettől farsangig tartó időszak nevezetes napjain (Márton-nap, sváb esküvő, disznóvágás) készül. És persze a borlevessel együtt nem hiányozhat a karácsonyi asztalokról sem. Kvircedlivel vagy anélkül, ebben még sok magyar háztartás követi példájukat a 21. században is.

Kisült kvircedlik