Büszke vagyok arra, amit eddig elértem - beszélgetés Szarka Dénes mádi borásszal

Jó borokat adó kicsi birtok, vendégház és borbisztró. A három egység kiegyensúlyozott működése biztos alapokat ad, a vendégek imádják a Szarkaláb bisztró névre keresztelt kis mádi kertet, ahol személyesen a tulajdonos, Szarka Dénes veszi fel a rendelést. Szabó Edit beszélgetett vele…

Úgy tűnik, ragaszkodsz Mádhoz. Itt nőttél fel?

Itt bizony. Már a nagyszüleim is mádiak voltak, és bár nem vagyunk tipikus borászdinasztia, ők is készítettek bort, sőt, egy kis borkimérésük is volt. Én ebbe születtem bele, kicsi koromban a hordók között bújócskáztam, mint a legtöbb helyi gyerek.

 

A szüleid is folytatták, amit a nagyszülők elkezdtek?

Ők bort nem készítettek, csak szőlőtermesztéssel foglalkoztak, mint a szocializmus idején errefelé szinte mindenki. Akkoriban jó ára volt a szőlőnek, egy jobb szüret terméséből meg tudtál venni egy Ladát.  A rendszerváltás után viszont minden megváltozott, és a szőlőtermesztés többé nem volt jövedelmező. Édesapám szép lassan elkezdte leépíteni a területeket, de akkor jöttem én.

 

A vendéglátás irányából, ha jól emlékszem…

Miskolcon végeztem, a Berzeviczy Gergely Vendéglátóipari Szakközépiskolában, és a Sárga Borházban helyezkedtem el felszolgálóként. A Disznókő Pincészetnek köszönhetően lehetőségem volt nagyon komoly borokat kóstolni, és egyre jobban behúzott ez a világ.  Bújtam a boros szakkönyveket, rengeteget tanultam, minden érdekelt. Éreztem, hogy Tokaj nagy lehetőségek előtt áll, és 2004-ben – harmadikként a településen – nyitottam egy kis vendégházat Mádon. Jól ment, sokan jöttek hozzánk, de mindenkinek az volt az első kérdése, hogy megkóstolhatja-e a mi borunkat. A nagyapám régi prése még megvolt, így hát vettem egy nagy levegőt és elkezdtem saját borokat készíteni. Huszonhat évesen, 2005-ben jöttem ki az első évjáratommal.

 

Akkoriban, a kétezres évek elején már volt Tokaj-Hegyalján néhány kiváló borász, akikre fel lehetett nézni. Te kit tekintettél követendő példának?

Szerintem az alapokat Szepsy István rakta le, véleményem szerint neki köszönhető, hogy a minőségi borkészítés elkezdődött Hegyalján. Ő olyan irányt mutatott, amit érdemes volt követni.

 

Kitől kaptál biztatást, segítséget, tanácsot?

Alkonyi László, aki akkor még a Borbarát Magazin főszerkesztője volt, nagy lökést adott az induláskor, és utána is rendszeresen kóstolta a boraimat. Az ő véleménye sokat segített, de egyébként nem nagyon tudtam kihez fordulni tanácsért. Nem volt olyan borász, aki a szárnyai alá vett volna egy pályakezdőt, és elmondta volna, hogy hogyan kell bort készíteni.

 

De el lehet azt mondani?

Egyébként szerintem nem. Ha valamiben bizonytalan vagy és megkérdezel öt borászt, biztos, hogy öt különböző választ kapsz a kérdésedre. Ez persze nem jelenti azt, hogy nem érdemes meghallgatni mások véleményét, de hinned kell a saját megérzéseidben, és követni kell a saját utadat. Most például szőlőt fogok telepíteni. Még soha nem telepítettem. Megkérdeztem három borászt, hogy milyen alannyal dolgozzak, és mind a hárman mást mondtak. Ebből is látszik, hogy a szőlőtermesztésben és a borkészítésben soha nincs egyetlen igazság.

 

Mit telepítesz?

Furmintot és sárgamuskotályt. Két parcellát ültetünk a Sarkadon. Szeretem az idős ültetvényeket, nem volt könnyű meghozni a döntést, hogy kivágjuk és újratelepítjük azt a területet, de kénytelen voltam, mert már nagyon korszerűtlen volt gazdálkodni rajta. Egyébként összesen három és fél hektárnyi ültetvényünk van – Mád hat dűlőjében.

 

Hat dűlőben? Nincs könnyű dolgod…

Nincs. Ezt a birtokot 20 év alatt építettem fel, és folyamatosan jöttek a területek. A Szilvás volt az első, onnan indultunk. Ha aszúval és édes borral akarsz foglalkozni, kell, hogy legyen egy kis területed a Danczka-dűlőben, mert ott szinte minden évben képződik aszúszem, így aztán amikor ott eladóvá vált egy földdarab, nem gondolkodtam. Igen ám, de megindult a száraz borok térhódítása, így keresnem kellett egy kövesebb termőhelyet, ez lett a Juharos, amikor pedig elkezdtem pezsgőket készíteni, vásároltam egy kis szőlőt Mád leghűvösebb dűlőjében, a Sarkadon. A legújabb szerzeményem néhány szőlősor a Betsek-dűlőben, azt tavaly sikerült megvennem. A fentiek mellett pedig felvásárolom egy hektár szőlő termését egy barátomtól, így töltök meg borral évente 10-12 ezer palackot.

 

Növekedést tervezel?

Mennyiségben semmiképpen, minőségben annál inkább. Az a vágyam, hogy minél egyedibb borokat tegyek le az asztalra. Többnyire idős, 30-60 éves tőkéken termeljük meg azt a szőlőt, amiből erős terméskorlátozással borokat készítünk. Bár nem írom rá a palackra, de 2016 óta hivatalos tanúsítvánnyal is tudom igazolni, hogy a birtokomon ökológiai növénytermesztést folytatok. Semmiféle felszívódó szert nem használok, Mádon bányászott bentonittal derítek, viszont a teljes kénmentességben nem hiszek: a boraimat minimális kén hozzáadásával zárom palackba.

 

Azt mondtad, hogy kifejezetten a pezsgő miatt vásároltál egy területet a Sarkad-dűlőben. Ennyire fontos a pezsgőkészítés Tokajban?

Érzésem szerint egyre fontosabb. Nekem kétféle buborékos italom is van, az egyik a Mádzoo, ami hozzáadott széndioxiddal készül, a másik pedig a palackos erjesztésű pezsgő. Ez utóbbit éveken keresztül az előző munkahelyemen, a Pelle Pincében készítettem, de amikor eljöttem tőlük, ott álltam technológia nélkül. Szerencsére épp kiírtak egy pályázatot, amin sikerrel vettem részt, így kompromisszumok nélkül, saját magam készíthetem a pezsgőimet. Nagyon drága, de nekem megéri, és a számok is azt mutatják, hogy egy idő után megtérül. Jelenleg 1000 palack pezsgő készül a pincénkben, de ez nem elég. A jövőben szeretném a duplájára emelni a mennyiséget, és akkor egy kicsit több játékra, hosszabb seprőn tartásra is lesz lehetőségem.

 

Na és a csendes borok?

Az eredetvédelmet az első perctől nagyon fontosnak tartom, és noha nem vagyok a Mádi Kör tagja, egyike vagyok azoknak a borászoknak, akik bevezették az új védjegyjelzéseket a palackon. A Mád Furmintom településszintű bor, vagyis Mád Origin Control (MOC), a Juharos-dűlőben készült furmintom és hárslevelűm Mád Dűlő Origin Control (MDOC). Ilyen lesz majd a Betsek is. Bárhol jársz a világban, ha letesznek eléd egy szelet sajtot vagy egy pohár bort, amögött mindig van eredetvédelem. Ezt sokan nem értik, de szerintem nagyon fontos, és óriási lehetőségeket látok ebben. A fentiek mellett készítek egy késői szüretelésű cuvée bort – furmint, sárgamuskotály és hárslevelű alkotja a házasítást –, 2022-ben először született a pincében egy magas beltartalmú édes szamorodni 100% furmintból, a 6 puttonyos aszúm pedig a pincészet ékköve, a legszebb szín a tokaji palettán.

 

Ez az évi 10-12 ezer palack bor eltart egy családot?

Nem. Nekem az utóbbi húsz évben mindig volt mellette legalább egy, de inkább két munkahelyem. A saját borunk értékesítése nagyon jól működik a vendégházunkban, és 2020-ban megnyílt a Szarkaláb bisztró is, ahol nemcsak bort kínálunk, hanem főként helyi vagy környékbeli alapanyagok felhasználásával készült ételeket is. Csak így fenntartható ez a vállalkozás, csak így engedhetsz meg magadnak némi fejlesztést, korszerűsítést, mert az nem kérdés, hogy lépést kell tartani a kor igényeivel.

 

Jó a bisztró színvilága: a függönyök, a spaletták, a székek, a plédek, de még a párnák is kékek. Ki álmodta meg ilyennek?

A feleségem, Enikő műve az egész, neki nagyon jó érzéke van ahhoz, hogy otthonossá varázsoljon egy környezetet. Minden apró részletre ügyelt, én is nagyon szeretem így ezt a teraszt, és a vendégek is dicsérik. Igaz, hogy csak pénteken és szombaton vagyunk nyitva, de érdemes asztalt foglalni, mert szinte mindig teltház van.

 

A felszolgálás, a borok kínálása a te tereped. Otthonosan is mozogsz ebben a világban, hiszen a Sárga Borház, majd később a már megszűnt Gusteau Kulináris Élményműhely vendégterében edződtél. De ki van a konyhában?

Kósa Gergely a séf, akivel még a Gusteauban voltunk kollégák, aztán a már szintén megszűnt Első Mádi Borház konyhafőnökeként dolgozott. Remekül megtaláljuk a közös hangot. Fontos hangsúlyoznom, hogy ez egy helyi alapanyagokra fókuszáló borkonyha, tehát a borok mellé álmodjuk meg az ételeket, érthető, ízletes, amit az asztalra teszünk, de persze mindig viszünk bele egy kis csavart.

 

A COVID idején nyitottatok. Nem volt benned aggodalom?

Nem gondoltam én bisztróra az elején! Ezt a helyet kifejezetten azért hoztam létre, hogy legyen hol megtartani a kisebb létszámú kóstolóimat, de mindig kiderült, hogy aki kóstol, az enni is szeretne, és egyik lépés hozta a másikat.

 

Mi a kedvenc bor-étel párosításod?

Az a nagy klasszikus, ami nálunk főleg a téli étlapon jelenik meg: a kacsamáj terrine édes borral. Szerintem az édes bor mellé nagyon jól lehet sós ételeket választani, csak még kevesen kísérleteznek vele.

 

Mi volt a legnagyobb gasztronómiai élményed életedben?

Horváth Gábor, a Gusteau konyhafőnöke rántott velőt késztett, és egy thai mártást adott mellé. Ezt kínáltuk késői szüretelésű sárgamuskotállyal. Pazar kompozíció volt.

 

Sokan aggódnak amiatt, hogy szűkül az édes borok piaca. Neked is ez a tapasztalatod?

Sajnos igen, de az optimizmusom ennek ellenére töretlen. Hiszek az édes borban, és tudjuk, hogy változik a divat. A rakott szoknya is visszajött, az édes boroknak is lesz még reneszánsza, de azért nem olyan nagy baj, ha nem várjuk ölbe tett kézzel, hanem teszünk is érte.

 

Mád a borvidék egyik kiemelt települése, emblematikus borászatok „otthona”. Hol a te helyed ebben a nagy egészben?

Remélem, hogy én vagyok az egyik kicsi, de fontos fogaskerék. A pince, a vendégház és a bisztró hármasa éppen azt nyújtja, amit a vendégek igényelnek, és hamarosan megnyitjuk az új apartmanházunkat is a Rákóczi úton. A földszinten présházat rendezünk be, egy „felnőtt játszóteret”, ahol borkóstolókat és vacsorákat tartunk, az emeleten pedig három apartman áll majd a vendégeink rendelkezésére.  Ha ez is elkészül, már bizakodóan nézek a jövőbe.

 

Mikor pihensz?

Vasárnap délután. A hétből hat és fél napot dolgozom, a vasárnap délutánom viszont szent és sérthetetlen. Belátom, hogy a szabadidő hiányzik a rendszerből, de bízom benne, hogy arra is lesz megoldás. Egyébként pedig büszke vagyok arra, amit eddig elértem, a boraim tetszenek a szakmának is, a borszerető közönségnek is, sok a visszatérő vendégem, és eddig még a kiszolgálásra sem volt panasz. Kell ennél több?