Csiszolgatjuk a drágakövünket - Interjú Liptai Zsolttal, az Év Bortermelőjével

2024-ben Liptai Zsolt lett az Év Bortermelője Magyarországon. A Magyar Bor Akadémia által 1991-ben alapított díj nem egy bor kiváló minőségének elismerése, hanem a nyertes több éven át tartó, kiemelkedő teljesítményéért, borainak állandó, kiváló minőségéért, azok hazai és külföldi sikereiért, a borszakmáért tett erőfeszítéseiért adományozható. A magyar borszakma egyik legrangosabb elismerése először került egy, a Pannonhalmi borvidéken dolgozó borászhoz. Liptai Zsolttal a díjátadó után Szabó Edit beszélgetett.

A díjátadón elhangzott laudációból megtudtuk, hogy az Alföldön nőttél fel. Volt ott szőlő?

A Kunsági borvidéken található Ceglédbercelen születtem, ahol az Aranyhegy volt a legismertebb szőlőterület. Ma is vannak ott ültetvények, és néhány termelőt ismerünk is onnan, de gyerekkoromban a szőlő nem volt rám nagy hatással. Igaz, az álmom nem járt ettől nagyon messze, mert az általános iskola végén kitaláltam, hogy kertész akarok lenni. Senki nem értette, jól tanultam, azt mondták, a gimnáziumban lenne a helyem, de én kitartottam. Jól ment a suli, egyértelmű volt, hogy továbbtanulok, és a Gödöllői Agrártudományi Egyetem gyöngyösi campusára kerültem. Ott fertőződtem meg a borászvírussal.

Mert mi történt Gyöngyösön?

Volt ott egy nagyon elhivatott tanár, dr. Szőke Lajos, aki a fejébe vette, hogy létrehozza az első, európai uniós szinten is akkreditált szőlész–borász képzést az országban, megspékelve jó sok külföldi gyakorlattal. Olyan, ma már elismert borászok voltak az évfolyamtársaim, mint Ipacs Szabó István, Mérész Sándor, Egly Márk, Rakaczki Gábor, Zsurki Sándor, Krimin Attila vagy a Holdvölgy jelenlegi szőlésze, Erdélyi Károly. Tanulás közben jöttem rá, hogy hozzám valójában ez a terület áll közel, és 1997-ben már világos volt számomra, hogy szőlővel és borral akarok foglalkozni.

A diploma után merre vezetett az utad?

Írtam egy önéletrajzot, és elmentem Budafokra a Törleyhez, de a portán sem engedtek be, ezért eléggé elbizonytalanodtam. Korábban dolgoztam gyakornokként a szekszárdi Liszt Pincészetnél, és az ottani főborász, Reile Gizella hívott, hogy csatlakozzak hozzájuk. Így esett, hogy egy 350 hektáros nagybirtokon kezdtem a pályafutásomat pincemesterként. Reile Gizella komolyan vette a képzésemet, két hónapig nem engedett ki a laborból, és ezért utólag is nagyon hálás vagyok neki. Akkor tanultam meg, hogy a bort vizsgálható, mérhető alkotórészek építik fel, amelyek paramétereiből sok mindent le lehet szűrni. Szerettem a munkámat, de folyamatosan azt éreztem, hogy ez a birtok túl nagy, itt soha nem valósíthatom meg, amit a burgenlandi tanulmányutamon láttam. A kis családi birtokok ebben az időszakban kezdtek éledezni Szekszárdon, és Takler Andrisékkal, Mészáros Paliékkal beszélgetve megértettem, hogy nem vagyok a helyemen. Így aztán jelentkeztem egy farmgyakorlatra Kaliforniába, és 1999 augusztusától 2000 májusáig az Egyesült Államokban tanultam a szakmát.

Mit láttál ott?

Végeláthatatlan, egybefüggő szőlőterületeket, patikatiszta pincéket, okszerűséget, következetességet és nagyon komoly vásárlóerőt. Hihetetlen volt az a miliő, minden a borról szólt, még a rádióban is a Borrádió adásait hallgattuk. Úgy jöttem haza Kaliforniából, hogy ha ezt itthon is meg tudom valósítani, akkor érdekel a szakma, de ha nem, akkor más kihívásokat keresek magamnak. Korábban beiratkoztam az egyetem agrárközgazdászi posztgraduális képzésére, és hazatérésem után meg is szereztem a diplomát, tehát lett volna másik utam, de úgy látszik, hogy nem az volt kijelölve.

Mi akadályozta meg, hogy pályát módosíts?

A volt évfolyamtársam, Mérész Sándor akkor Egerben dolgozott Gál Tibor mellett, és azt az utasítást kapta, hogy menjen Toszkánába, engem pedig riasztott, hogy lépjek a helyébe. Jött a szüret, a legmélyebb víz, amit addig láttam, de megcsináltuk! Tibor közben egyfolytában úton volt, tanítani nem volt ideje, de nagyon sok praktikát el lehetett lesni tőle. Már két éve voltam nála, amikor egy októberi napon rám nézett, és azt mondta, hogy indul Pannonhalmára, menjek vele. Megérkeztünk, bevezettek bennünket egy díszes terembe, ahol Tibor úgy mutatott be a jelenlévőknek, mint a leendő borászt.

Mire te?

Megkérdeztem, hogy akkor én most ki vagyok rúgva Egerből? Azt válaszolta, hogy nem. Ő egészen mást lát. Ő úgy gondolja, hogy egy fiatal borász éppen most kapott egy lehetőséget arra, hogy egy ezeréves múltú intézményben felépítsen egy birtokot. Az a kérdés nem hangzott el, hogy akarom-e.

És akartad?

Persze hogy akartam! 2003. január 6-án jelentkeztem munkára, és mostanra túl vagyunk 22 gyönyörű pannonhalmi évjáraton.

Amikor beléptél oda, tudtad egyáltalán, hogy mit akarsz csinálni?

Dehogy tudtam! Addigra már eltelepítettek 25 hektár szőlőt, én pedig megkaptam perjel atyától a főapátság levéltári dokumentumait, és megpróbáltam kideríteni a régi iratok alapján, hogy milyen szőlőfajtákkal dolgozott az apátság pincészete korábban, és azok hogyan viselkedtek azon a talajon, milyen termést adtak, azt hogyan dolgozták fel, hol adták el, és így tovább. A feljegyzések több száz éven keresztül megvoltak, de 1950-ben véget értek, és rajtunk volt a sor, hogy döntsünk a folytatásról. El kellett határoznunk, hogy teljes mértékben archaizálunk, vagy pedig megőrizzük a tradicionális fajtákat, de körülnézünk a nagyvilágban is. Az utóbbi járhatóbb útnak tűnt, ezért a múltból és az akkori jelenből próbáltunk szülni valamiféle jövőképet.

Ilyen rövid idő alatt nem lehet egy termőhelyet megismerni még akkor sem, ha rendelkezésre állnak a régi feljegyzések. A fajták kiválasztásakor tudatosan döntöttél, vagy inkább érzelmi alapon?

Így is, úgy is. Nem volt nálunk a bölcsek köve, de igyekeztünk a rendelkezésre álló lehetőségek közül a legjobbakat kiválasztani, az empirikus megközelítést azonban sosem zárhatjuk ki teljesen. Egyértelmű volt, hogy a világban akkor divatosnak számító szőlőfajták közül a sauvignon blanc és a pinot noir helyet kap a területen, de több tradicionális fajtához is ragaszkodtunk. Szerintem fontos, hogy egyszerre vagyunk historikusak és modernek, és próbáljuk magunkat konszolidáltan megfogalmazni. Csapongani nem szeretnék, szerintem mi nem indulunk el a natúrborok vagy a buborékok irányába, és az is biztos, hogy a minőséggel kapcsolatban soha nem kötünk kompromisszumokat. Egy bor akkor jó igazán, ha finom. A fogyasztók akkor fogják levenni a polcról, ha szeretik az ízét. Minden más másodlagos kérdés.

Több mint két évtizede vezeted a Pannonhalmi Főapátság pincészetét. Nem hagytad el a pályát, nem mentél el agrárközgazdásznak, ezek szerint a helyeden vagy. Mit szeretsz ebben a hivatásban?

Azt, hogy van benne egy ciklikusság. Most december vége felé járunk, magunk mögött hagytuk az idei szüretet, de már metszünk, hiszen hamarosan kopogtat a tavasz, fakad a szőlő, és hatalmas lendülettel, ambícióval ránk köszönt a következő évjárat. Én minden évben akkor élem meg a jól végzett munka örömét, amikor a St. Martinus nevű újborunk első palackja lejön a gépsorról. Jó az is, amikor végignézek a szépen munkált szőlősorokon, vagy ha sikerül egy házasítás kicsiben, és elindíthatjuk nagyban, de az a legjobb, hogy ezek az éves ciklusok újra és újra visszatérnek, és mindig van esélyünk arra, hogy egy kicsivel jobbak legyünk.

Voltak az eltelt időszakban változást hozó pillanatok, mérföldkövek?

Az első évben 40, a másodikban már 90 ezer palackot töltöttünk meg borral, és a mennyiség folyamatosan emelkedett. Megvannak a számok a fejemben, látom a folyamatot, hogy hogyan lettünk ekkorák. Az első évtized a növekedésről, a bővülésről szólt, de utána jöhetett a tökéletesítés időszaka, amikor arra kezdtünk figyelni, hogy mindenből a legjobbat készítsük el. Aztán 2018-ban rájöttünk, hogy annyi mindent szeretnénk megmutatni magunkból, hogy már 22-féle bort palackozunk. Ez túl sok. Mindenki zavarba jön egy olyan étlap láttán, ahol 35 oldalon keresztül sorjáznak a fogások.

Vagyis a kevesebb több, ugye?

Pontosan. Megnéztük, hogy melyek azok a dűlők és szőlőfajták, amik visszaigazolták a befektetett munkát, és nekiláttunk, hogy áttekinthetőbbé tegyük a portfóliónkat. A rajnai rizling és a pinot noir maradt a fókuszban, és már csak 12 címkénk van, de még azt is soknak tartom. A következő években folytatjuk a kristályosítás folyamatát, és tovább csiszolgatjuk a drágakövünket, hogy szépen fénylő gyémánt legyen belőle. Tiszta, átgondolt, áttekinthető kínálattal, magas minőségű, finom borokkal szeretnénk a fogyasztóink elé lépni.

Sok szép díj, számtalan elismerés, valamint – és ez talán a legfontosabb – a fogyasztók elégedettsége jelzi, hogy jó úton jár a pincészet. Mennyire tekinted ezt a saját eredményednek?

A díjátadó napján délután 4 óra körül értem vissza Pannonhalmára, és az első utam a pincészetbe vezetett. A kollégák már vártak rám, és bőszen gratulálni kezdtek. Mondtam nekik, hogy ez az elismerés nekik is szól, és bár az én nevem áll a díjon, nélkülük ez nem ment volna. Van olyan munkatársam, akivel az első pillanattól együtt dolgozom, kiváló a csapat, én csak egy láncszem vagyok. Köszönöm a bizalmat, a barátságot, a kollegialitást, mert egy ilyen támogató közegben sokkal könnyebb a munka.

Az alföldi fiú gyökeret eresztett Pannonhalmán?

Igen, azt hiszem, hogy ma már itt van az otthonom. Pedig voltak lehetőségeim, kint maradhattam volna Kaliforniában, és több külföldi pincészettől is kaptam ajánlatot, de szerintem itt semmivel sem rosszabbak a feltételek, mint az Újvilág vagy Franciaország rangos borászatainál. A munkát itt is, ott is bele kell tenni, és Pannonhalma tökéletes hely arra, hogy világszínvonalú borokat készítsünk a környező dombok terméséből.

Mostanában egyre többször kap elismerést pannonhalmi bor, és mintha a jegyzett borászatok száma is emelkedne. Éled a borvidék?

Nagyon mélyről jöttünk, és sok nehézséggel kellett szembenéznünk. A felfelé araszolás folyamatát volt szerencsém egészen közelről végignézni, mert 2012 és 2022 között én voltam a hegyközség elnöke. A borvidék mérete a felére vagy inkább a harmadára csökkent, az viszont jó hír, hogy a meglévő ültetvények 60-70%-a új telepítés. Megkezdődött a generációváltás, jönnek az ambiciózus fiatalok: Babarczi Zsuzsanna, Cseri Barnabás, Pécsinger János és Tar István nevét már megtanulták az emberek, viszont sajnos az is igaz, hogy több olyan borászatról is tudunk, ahol egyelőre nincs utód. Nálunk egyszerű a helyzet, utánam majd jön valaki, és továbbviszi, de a családi vállalkozások egészen más pozícióból indulnak. Engem mindig bántott, hogy mindeddig se Mór, se Sopron, se Somló, se Pannonhalma nem kapott még reflektorfényt, nem találtak onnan senkit méltónak az Év Bortermelője címre. Ezért is nagyon örülök, hogy most engem választottak, és őszintén remélem, hogy ez a figyelem jót tesz majd a borvidéknek. Jöhetnek az új tervek, az új célok. Megyünk tovább!

Fotók: Pannonhalmi Főapátság / Berta Gábor, Hodos Sándor, Miklóska Zoltán, Orosz Sándor, Talabér Géza