Divatba jönnek a rezisztens szőlőfajták

Bolondnak tartották, első szakmai előadása után megdobálták paradicsommal, Gyukli Krisztián mégis makacsul hitt a rezisztens szőlőfajták sikerében, és úgy tűnik, az idő őt igazolja. Szabó Edit beszélgetett vele…

Csodálatos helyen van a pincéd, közel a városhoz, szőlőültetvények között. A teraszról látszik a Balaton. Itt nőttél fel?

Édesapám éppen negyven éve, 1983-ban alapította a Gyukli Pincét, és mi hárman, az öcsémmel és a húgommal gyerekkorunkban itt kergetőztünk a tőkék között. Egyikünknek sem az volt az álma, hogy felnőttként majd szőlővel és borral foglalkozzon, én például a veszprémi egyetemen tanultam marketinget.

 

Nem is segítettél be a családi gazdaságba?

Ó, dehogynem! A szőlő és a bor természetes része volt az életemnek. Közel négy évtizede járunk fesztiválokra, össze se tudnám számolni, hogy hányszor álltam én a pult mögött, de az egyetemi rendezvényekre is sokszor vittem bort. Egyszer megvicceltek a csoporttársaim. Arra kértek, hogy tartsak nekik borkóstolót, mert ők még soha nem voltak ilyen rendezvényen. Azt hittem, összeverődik majd 10-12 ember, de megdöbbenésemre a legnagyobb előadóteremben várt rám a csapat. Százötven ember előtt beszéltem, hatalmas sikerem volt, és eladtam vagy 200 palack bort. Apukámnak is leesett az álla, nekem is adta a bevétel felét.

 

Az elég jó zsebpénz lehetett…

Ennyi bankjegyet addig csak amerikai akciófilmekben láttam. Hónapokig éltem belőle. Akkor jöttem rá, hogy a borászkodásban több van, mint amennyit addig gondoltam róla, és elkezdett érdekelni. 2004-ben édesapámmal és az öcsémmel együtt beiratkoztunk a balatonfüredi borászati szakközépiskolába, és megszereztük a szőlész-borász oklevelet. Nagyon jó volt a csoportunk, sok helyre jártunk együtt, élveztük a tanulást. A kétéves tanfolyam végén az iskola vezetősége leült az öcsémmel és velem, és azt mondták, hogy ha van kedvünk külföldön folytatni a tanulást, ők mindenben támogatnak. Így kerültem 2006-ban hat hónapra Freiburgba, a Baden Württemberg tartományi kutatóintézetbe, ahonnan végül csak tíz évvel később jöttem haza.

 

Mennyire volt ott más az élet?

Teljesen. Itthon már kezdtem látni, hogy működik az ágazat, de amikor bekerültem a kutatóintézet kísérleti tanpincéjébe, újra kellett gombolnom a kabátot. A két világ köszönőviszonyban sem volt egymással.

 

Miért?

Ott a kísérletezés, a miértek keresése volt a lényeg, ezért lehetőségünk volt olyan technológiai folyamatok elvégzésére, ami a borászatokban egyébként szigorúan tilos. A munkánknak megvolt a financiális és technológiai háttere, modern berendezésekkel dolgozhattunk, és egy-egy kísérlet elvégzéséhez akár 10-15 év is rendelkezésre állt. Vonzott a borkémia, a talajtan, az éghajlatkutatás, a nemesítés, ezért minden területbe belekóstolhattam, és a legnagyobb professzoroknak tehettem fel a kérdéseimet. Mindez teljesen átformálta a szemléletemet. Itthon ugyanis sok mindent érzelmi alapokra helyeztünk: a magyar ember számára a bor olyan, mint a vér, a legegészségesebb ősi italunk, amit örökségül kaptunk, és hozzátartozik az életünkhöz. Németországban azonban a bor nem valamiféle ősi misztérium, hanem élelmiszeripari termék, amit folyamatosan menedzselni, tökéletesíteni kell. Ott a cél meghatározásában nemcsak a minőség, hanem a költséghatékonyság is fontos szempont, hiszen fontos, hogy biztosítsd a saját egzisztenciádat.

 

Mit eredményezett ez a szemléletváltás?

Azt, hogy hazatérésem után megváltoztattam az ültetvénystruktúrát és a fajtaszerkezetet a saját birtokunkon. Szép dolog a szerelem és a szenvedély, de egy vállalkozás vezetőjeként racionális szempontokat is figyelembe kellett vennem. A célom az volt, hogy izgalmas, szép borokat készítsek vegyszermentesen, de úgy, hogy közben profitot is termeljek, amely alapot biztosít ahhoz, hogy hosszú évekre előre kialakíthassak egy víziót. Ezért kezdtem rezisztens szőlőfajtákkal foglalkozni.

 

Mit jelent az, hogy rezisztens szőlőfajta?

Azt jelenti, hogy gombás betegségeknek ellenálló fajta. Mindenki tudja, akkor is, ha nem termeszt szőlőt, hogy az olyan gombák, mint például a peronoszpóra vagy a lisztharmat, a kertek legnagyobb ellenségei. Ha megtámadják az ültetvényt, akár a teljes termés elveszhet, ezért ezek ellen a kártevők ellen gombaölőszeres permetezéssel védekeznek a magyar gazdák. Ha viszont olyan fajtákkal dolgozunk, amikben a gombás betegségek nem tesznek kárt, akkor nem kell vegyszer sem.

 

Hogyan képesek erre a bravúrra a rezisztens szőlők?

A szőlőlevél fonákján kis légzőnyílások találhatóak, amelyek rendkívül sérülékenyek. Ha egy ilyen kis légzőnyílásba a gomba bespricceli a savait, elindul a fertőzés. Vannak viszont olyan szőlőfajták, amelyek megérzik a fenyegetést, és képesek arra, hogy bezárják a légzőnyílásaikat, így a gomba nem tud behatolni a növénybe. Minden szőlőfajta képes valamilyen védekezésre az UV-sugárzás, a téli fagy, az aszály vagy a gombás betegségek ellen, de egyesek jobban, mások kevésbé. A rezisztens fajtákba a jobban védekezők tulajdonságait örökítették át. Fontos hangsúlyozni, hogy mindez természetes keresztezéssel, és nem genetikai módosítással történt.

 

Ez azt jelenti, hogy ezeket a szőlőültetvényeket el is kerülik a gombás fertőzések?

A gombák megjelennek, de nem tudnak kárt tenni a növényben. Amikor erős a lisztharmat-fertőzés, látom a természetes védekezés során kialakult barnás foltokat a levélfonákon, de a szőlő egészséges. 

 

Mikor kerültek a látóteredbe a rezisztens fajták?

A freiburgi tanpincében az első félév végén már látták a főnökeim, hogy engem nem a fizetés, hanem a tudás motivál. Szóltak, hogy kellene a szőlőnemesítési osztályra egy gyakornok, ha van kedvem, mehetek. Volt kedvem, így ott töltöttem a következő hat hónapot. Aztán újra visszamentem a tanpincébe, és így éltem az életemet tíz évig. Hat hónap itt, hat hónap ott. Akkor láttam először, hogy lehet szőlőt művelni teljesen vegyszermentesen, és rájöttem, hogy hosszú távon ez az egyetlen járható út. Olyan gazdaságot kell építenem, ahol az ökológiai lábnyomunkat fokozatosan közelítem a nulla felé.

 

Milyen szőlőfajtákkal dolgozol?

A kutatói éveim során több mint ötezer szőlőfajta került a látóterünkbe. Figyeltük a legfőbb jellemzőiket, kóstoltuk a boraikat, analizáltuk, hogy melyik milyen éghajlaton vált be, így a saját szőlőfajtáimat már nagyon tudatosan választottam. Szempont volt, hogy az itteni időjárási viszonyok mellett is magas minőségű szőlőt teremjenek hosszú távon, vegyszermentesen, és hogy olyan bort tudjak készíteni belőlük, amit a folyton változó igényekkel fellépő közönség a következő 20-30 évben szívesen kóstol. A kiválasztott szőlőfajtákból pezsgőt, könnyű és érlelt borokat egyaránt jó minőségben tudok készíteni, és van közöttük olyan is, amelynek a bora a most a fogyasztók körébe lépő fiatal felnőttek számára lehet attraktív.

 

Ez utóbbi komoly kihívás, hiszen folyamatosan arról olvasunk, hogy a fiatalok szívesebben választanak más alkoholos italokat, és nem vonzó számukra a bor…

Igen, mert azt gondolják róla, hogy afféle kénes, savanyú „nagypapa itala”, és eszükbe sem jut, hogy finom is lehet. Ha szeretnénk meggyőzni a fiatal fogyasztókat, olyan borokat kell készítenünk, amelyeknek valamelyik tulajdonosága nagyon el van túlozva. Legyen szénsavas, nagyon illatos vagy édes, legyen a címkéje figyelemfelkeltő, és lehetőleg találjanak rajta egy QR-kódot is, aminek a segítségével új információkhoz jutnak. Az általam választott muscaris nevű rezisztens fajtának például olyan illata van, hogy kiugrik a pohárból. Az Irsai Olivér kiváltására telepítettem el, az Irsainak ugyanis a változó éghajlati viszonyok között egyre nehezebb megtalálni az optimális szüreti időpontját.

 

Négy rezisztens fajtával dolgozol, közülük a muscarist már megismertük. Melyik a másik három?

A solaris, amelyből komplex, testes, nagy formátumú borok készíthetők, a hibernal, amely az új-zélandi sauvignon blanc kedvelőinek táborában lehet sikeres, és a Füredgyöngye, amellyel erkölcsi kötelességem foglalkozni, a nemesítője, dr. Csizmazia Darab József ugyanis rám bízta ezt a fajtát.

 

Ez hogyan történt?

Csizmazia Darab József kiváló szakember volt, és itt élt Balatonfüreden. Még 95 éves korában is kitűnő szellemi állapotnak örvendett, így valahányszor hazajöttem Freiburgból, az első utam mindig hozzá vezetett. Ő is megfordult ugyanabban a kutatóintézetben, ahol én dolgoztam, csak hetven évvel korábban, járatta a német szaklapokat, nagyon képben volt, élvezet volt beszélgetni vele. Józsi bácsinak 36 rezisztens szőlőfajtája volt – ennek a fele csemegeszőlő –, de mivel az akkori rendszernek nem volt éppen a kegyeltje, ezek a fajták soha nem kerültek igazán reflektorfénybe. Egy szép napon azt mondta, hogy van egy sok éve elfeledett szőlője, amit szeretne rám bízni, és mivel mindketten fürediek vagyunk, azt kéri, hogy Füredgyöngye néven törzskönyveztessem. Ez így is történt, a fajtának jelenleg én vagyok az egyetlen hazai termesztője. Nagy fürtű, kifejezetten ízletes szőlőt ad, amely vegyszermentes csemegeszőlőként is megállja a helyét, és a bora is finom. Remélem, hogy idővel a kollégák is felfedezik, már mutatkozik érdeklődés iránta.

 

Hány évre visszamenőleg vannak tapasztalataid a rezisztens fajtákkal kapcsolatban?

A solarist 2009-ben telepítettem el Balatonfüreden, azóta figyelem, de a kutatóintézetben láttam 20-30-40 éves ültetvényeket is, és remekül tartották magukat.

 

A többi borász mennyire érdeklődik irántuk?

Amikor először tartottam előadást a vegyszermentes gazdálkodásról, sokan őrültnek tartottak. Nem hittek se a vegyszermentességben, se ezekben a fajtákban. Ma már rengeteg borászkollégám érdeklődik, és legalább ötven olyan ültetvény van az országban, amely az én tanácsaim alapján jött létre. Örvendetes, hogy a tudatos táplálkozás térhódításával a fogyasztók oldaláról is egyre több a pozitív visszajelzés. Fontos, hogy olyan élelmiszert fogyasszunk, amely nem terheli a környezetet, még akkor is, ha az esetleg valamivel többe kerül. Lassan de biztosan teret hódít a vegyszermentes szőlőből készült bor, úgyhogy a jövőben egyre inkább divatba jönnek majd a rezisztens szőlőfajták.