Főzz a Franc-hoz!

A karácsony közeledtével, majd a két ünnep között egyre több időt töltünk a konyhában, hogy családunknak, rokonságunknak, barátainknak önfeledt pillanatokat szerezhessünk kifinomult ízlésünkkel és a konyhaművészetben való jártasságunkkal. Segítségként mi most három ikonikus villányi étterem három fantasztikus receptjét mutatjuk be, amik mellé ráadásul három csodás Villányi Franc-t is ajánlunk.

Sauska 48 Étterem

Zeller steak, szilvakrém, ponzu – Sauska Villányi Franc Makár 2018

Bicsár Attila séf szerint ez a 2018-as Villányi Franc lendületes savaival, virágosságával, könnyű testével és visszafogott tanninjaival remekül illik a tél egyik legizgalmasabb és kifejezetten aromatikus gyökérzöldségéhez, a zellerhez.

Hozzávalók:

zeller steak

1 nagyobb darab zellergumó

tengeri só, olívaolaj

ponzu szósz

100 ml ponzu szósz

80 g méz

1 db narancs leve

2 db hosszúbors

3 szelet gyömbér

(A hozzávalókat lassan, sziruposra forraljuk.)

szilvakrém

500 g magozott szilva

25 g dijoni mustár

1 ek balzsamecet

só, bors, gyömbérpor, őrölt kardamon

Elkészítés:

A sütőt előmelegítjük 170 C-ra. A zellert meghámozzuk, szeletelőgéppel levágunk 3-4 vékony szeletet. Ezt vékony csíkokra vágjuk és olajban ropogósra sütjük. A megmaradt zeller darabot félbe vágjuk, meglocsoljuk olívaolajjal és sózzuk. Alufóliába csomagoljuk és 50 perc alatt puhára sütjük. Kicsomagoljuk a fóliából, az egyik felét formára vágjuk, majd éles késsel bevagdossuk a felületét. Megkenjük a ponzu szósszal és sütőben rápirítunk. A zeller másik felét olívaolajjal és a céklalével simára turmixoljuk. Ezt követően a szilvakrémhez a szilvát feldaraboljuk, edénybe tesszük és lassú tűzön főzzük, mint a lekvárt, a vége fele hozzáadjuk a fűszereket és a balzsamecetet. Miután a szilváról elpárolgott a folyadék, azt is simára turmixoljuk. A legvégén adjuk hozzá a mustárt, majd tálaláskor megszórjuk sumac fűszerrel.

Zeller steak (Fotó: Sauska 48 Étterem)

Mandula Étterem

Bárány osso bucco – Gere Villányi Franc Ördögárok 2020

Az étterem szezonális, ikonikus fogása az osso bucco, avagy magyarul „lyukas csont” egy ízig-vérig lombardiai étel, a Mandulában azonban marhahús helyett bárányból készítik a fogást.

Elkészítés:

A báránycombot keresztben, körülbelül 3 cm vastag szeletekre vágjuk, majd 10%-os sóoldatba áztatjuk 2 órára. Ezután kevés zsiradékon elősütjük, hagyjuk kihűlni, majd sous vide technológiával hőkezeljük 1 órán keresztül. A hőkezelést követően serpenyőben, vajjal locsolgatva sütjük tovább, végül 180 fokos sütőben további 5 percig sütjük. A sütés után 15 percig pihentetjük, majd tálaljuk.

Bárány osso bucco (Fotó: Mandula Étterem)

Bock Óbor Étterem

Csokoládéfelfújt – Bock Villányi Franc Makár 2019

A csokoládé és vörösbor párosa közel sem ördögtől való, pláne amikor a pirosbogyós gyümölcsök képezik a hidat étel és bor között. Amire viszont nagyon figyelnünk kell, hogy az étel édességérzete ne nyomja el a bor összetett karakterét!

Hozzávalók:

22,5 dkg belga 54%-os keserűcsokoládé

18,75 dkg cukor

4 db tojás

15 dkg vaj

11,3 dkg liszt

csipet só

Hozzávalók a meggy reszthez:

½ kg friss meggy (lehet mirelit)

15-20 dkg cukor

1 db citrom

1 kis darab fahéj

3 szem szegfűszeg

1 csapott ek. keményítő

(Eszközjavaslat: porcelán kis tálkák, habverő, keverőtál)

Elkészítés:

Meggyreszt elkészítése: A meggyet kimagozzuk és nagyjából 1 dl vízzel, a cukorral, a fűszerekkel és a citrommal együtt felteszünk főni. Az első forrásnál vízzel kevert keményítővel bekötjük, felfőzzük. Melegen vagy hidegen egyaránt kínálhatjuk a forró felfújthoz.

Tészta előkészítése: A csokit, a vajat és a cukrot vízgőz felett felolvasztjuk, úgy, hogy ne legyen forró, majd levesszük. Belekeverjük egyenként a tojást, majd beleszitáljuk a lisztet, végül habverővel simára keverjük.

Sütés: A formákat kivajazzuk, lisztezzük, majd a masszával háromnegyedig felöntjük. 200 Celsius fokon 15-18 percig sütjük.

Tálalás: Sütés után azonnal tálaljuk, meggy resttel, valamint egy pohár Villányi Franc Makár 2019 super premium vörösborral, mely igazán passzol a csokoládéfelfújt mellé.

Csokoládé szuflé (Fotó: Bock Óbor Étterem)

A karácsonyi készülődéshez, sütés-főzéshez sok sikert, a pompás ételekhez pedig jó étvágyat kívánunk!

(Borítókép: Sauska 48 Étterem)