Így lesz az ember szabad, a bor pedig egyedi és természetes

Lassan egy évtizede, hogy egy jogász és egy építész Kőszegen birtokot vásárolt. Dr. Kaibinger Tamás és Stampf Ervin azt vette a fejébe, hogy természetközeli borokkal mutatja be, milyen különleges és egyedi a kőszegi terroir. Ma már szinte mindenki ismeri őket, és az Unger Bormanufaktúra tételei egyre népszerűbbek a természetes borok rajongóinak táborában. Dr. Kaibinger Tamással Szabó Edit beszélgetett.

Mikor kóstoltál először kőszegi bort?

Még gyerekkoromban. Karácsonykor volt egy szertartásunk: a nagyapám lement a pincébe, levett a hordóból egy palackkal a legújabb termésből, és olyankor mi, gyerekek is kaptunk egy kortyot. Megvolt a varázsa.

Milyen emlékeid vannak a nagypapa szőlőjéről?

Sok időt töltöttem a nagyszüleimmel, gyakran mentem velük a hegyre, de főleg a szüretek hangulatát szerettem. Jó volt nézni, hogy a szőlő bekerül a kádba, az öregek húzzák a prést, mi, gyerekek pedig csömöszöltünk. Ez az egész beleivódik az emberbe, akárcsak a kőszegi táj, a gomolygó köd a Kálvária-hegyen. Már gyerekként megértettem, hogy a természet igazi csoda, amit tisztelni és védeni kell, hogy a gyerekeink, az unokáink is átélhessék majd ugyanezeket az élményeket.

Az Unger Bormanufaktúra szőlője a kőszegi Kálvária-hegyen

Miért akartál saját pincét?

Egyetem után Budapestre kerültem, ott aztán volt lehetőségem a borokról tanulni! Jártunk Rohály Gáborék kóstolóira, túrákat szerveztünk Tokajba, Olaszországba, Franciaországba, Ausztriába, és valahányszor meglátogattam a szüleimet, mindig szembesülnöm kellett azzal, hogy Kőszegben sokkal több a lehetőség, mint amennyit megmutatunk belőle. A területeink fantasztikus adottságúak, a település 1648-ban szabad királyi város rangot kapott – egyebek között annak köszönhetően, mert jó volt a bora, amelyet több országba értékesített –, most meg alig találunk olyan borászatot, aminek a szortimentjét szívesen végigkóstolnánk. Aztán 2015-ben hallottam, hogy Cserkúti bácsi felhagy a Kálvária-templomhoz közeli szőlője művelésével, és „rám talált” a területe. A tavaszi munkákban még ő segített, de szüretkor már csatlakozott hozzám az unokatestvérem, Stampf Ervin a saját pincéjével, és azóta is együtt dolgozunk. 

A boraitok címkéjén az Unger Bormanufaktúra elnevezés szerepel. Ki volt Unger, a pincétek névadója?

Az Ervinnel közös dédapánk. A két család ezer szállal kötődött egymáshoz, és az egyik karácsonykor sok olyan történetet elevenítettünk fel, amelyeknek az egyik felét mi tudtuk, a másik felét pedig Ervinék. Az egyik kedvencem is akkor vált egésszé: a nagyszüleim egész nap dolgoztak a szőlőben, de „amikor a stájeroknál lehúzták a napot”, a nagyapám mindig felpattant a biciklire és hazament. Nagymama viszont maradt, egészen addig, ameddig hallotta, hogy a szomszéd ültetvényen szól a rádió. Ezen a bizonyos karácsonyon derült ki, hogy az a rádió Ervin nagypapájánál szólt, ő vitte mindig a nyakában munka közben, hogy ne érezze magát egyedül.

Stampf Ervin (bal oldalon) és Dr. Kaibinger Tamás

Hogyan indult az Ervinnel közös vállalkozásotok?

Egy közös barátunknak köszönhetően, aki összekötött minket. Egyre többet beszélgettünk, és ezekből a beszélgetésekből barátság szövődött. Látszott, hogy a szőlővel és a borral kapcsolatban ugyanazokat az elveket tartjuk fontosnak. Én addigra már eljutottam a természetes borokhoz és a biodinamikához, és kiderült, hogy mindez Ervinnek sincs ellenére, sőt! Elhatároztuk, hogy veszünk néhány közös területet azokban a dűlőkben, amelyekhez kötődtünk, és amelyeket jónak tartottunk. Megnéztük, hogy mi van eladó, beszélgettünk az öregekkel, felfedeztük a régi dűlőket, aztán döntöttünk. Amit megvettünk, ott erdőt irtottunk, szemetet szedtünk, gyökeret húztunk, aztán eljutottunk Ausztriába egy oltványoshoz, aki a mi területünkhöz illő, a környékről szelektált szőlőt kínált, és betelepítettünk 2,5 hektárt. Örültünk, hogy milyen jó, de akkor meg az 1730-as években épült pincét kellett felújítani. Ervin építész, nekiállt megtervezni, és 2020-ra el is készült. Épp időben, mert akkor volt az első igazi nagy termés a birtokon.

Miért indultatok el a természetes borok irányába?

Ennek több oka is van, és nem csak az én természetesbor-mániám. Eljártam kóstolni a Terroir Clubba, olvastam cikkeket, könyveket a témában, és több borászatba el is látogattam. Szerettem ezeknek a boroknak a tisztaságát, gyümölcsösségét, és tetszett, hogy az ezt valló borászok nem uralni, hanem megérteni igyekeznek a természetet, és azzal összhangban dolgoznak. Ervin nem velem kezdte a borászkodást, hanem az apukájával, aki kiváló statikus volt, és mindig azt tervezte, hogy nyugdíjasként majd közös pincét visz a fiával. A borkészítésről alkotott elképzelésük azonban nagyon különböző volt: Ervin a minőség irányába ment volna, az apukája inkább a mennyiség felé, ezért hagyományosan gazdálkodott és erős permetszereket használt. Ervin fel is függesztette a munkát, és amikor néhány év múlva az apukája meghalt rákban, megfogadta, hogy ő soha nem fog felszívódó szerekkel dolgozni. Így lett alap nálunk a vegyszermentesség, és nagyon inspiráló volt az a sok beszélgetés, amit a hasonló elveket valló borászokkal folytattunk. 

A pincészet "Oh" narancsbora: spontán erjedt, szűretlen, derítetlen, kénmentes természetes bor

Minden munkát magatok végeztek?

Mindenben benne vagyunk: a metszés, a zöldmunkák, a talajtakarás, a szüret időpontját, a permetszerek összetételét mi döntjük el, a préselést mi végezzük, de a biodinamikus gazdálkodás napi jelenlétet igényel, mi viszont a saját munkánkat is nagyon szeretjük, ezért van egy kiváló birtokigazgatónk Ervin sógora, Balázs személyében. Nagyon megbízható, nem ijed meg a munkától, és hálásak vagyunk neki, hogy mindezt vállalta. Egy bioültetvényen nem könnyű a munka: magas a sortakaró növényzet, nehéz benne menni, a gép is elakad, de mi csak szüret előtt, az életciklusuk végén dolgozzuk be a növényeket a földbe, és addig mindent élni hagyunk. Fendrik Zsókának köszönhetően elkezdtük tanulni a szelíd metszést, az is nagy önfegyelmet követel. Mindezt vállalnunk kell annak érdekében, hogy egészséges legyen a talajunk, és meg tudjuk teremteni azt a harmóniát, amelyben a növények képesek szimbiózisban élni.

Számodra mi a legnehezebb a borkészítésben?

A türelem gyakorlása és az arany középút megtalálása, ami nem a középszerűséget jelenti, hanem a tökéletes arányokat. Ez segít hozzá bennünket ahhoz, hogy teljesen tisztán, kén nélkül tudjunk dolgozni. Mi olyan borokat készítünk, amelyek főleg a terroirról és a gyümölcsről szólnak, jó savakkal, a spontán erjedésnek köszönhető érdekes ízekkel. A kísérletezés és a tanulás egyszerre jó és nehéz. Kis változtatásokat vezetünk be, kíméletesen bogyózunk, macerálunk, 3-4 hétig héjon tartunk, próbálunk egész fürttel dolgozni, megértjük ennek a finomságait, végiggondoljuk, hogy az adott évjárat sajátosságait figyelembe véve mennyire tárjuk fel a bogyókat, hol jön majd az a könnyedség és az az intenzitás, amit keresünk a borban. Nem könnyű, hanem elegáns, alacsony alkoholtartalmú, mégis sokrétű, mély borokat szeretnénk készíteni.

Tanultad valaha a borkészítést?

Van egy felsőfokú WSET-végzettségem, de magát a borkészítést senkitől sem tanultam. Bizonyára vannak jó magyar képzések, de én a természetes borok iskoláját járom, és ennek az a legjobb módja, ha olyanokkal beszélgetek, akik maguk is ezt az utat választották. Az én munkámat nem befolyásolja semmiféle tananyag, csak az, amit érzek vagy látok. Ervin megszerezte a szőlész-borász szakmérnöki végzettséget, sokat vitatkozunk, de végül mindig konszenzusra jutunk. Tanácsadóként pedig Bakó Ambrus van mellettünk, nagy könnyebbség, hogy számíthatunk a tapasztalataira.

Mi a cél, hová szeretnétek eljutni?

Nem kis célt tűztünk ki: szeretnénk a legjobb természetes bort elkészíteni. De mi az, hogy legjobb, hiszen annyiféle irány, annyiféle út van! Szeretnénk az egyedi borainkon keresztül bemutatni a kőszegi terroirt, és a palackjainkat büszkén letenni bármelyik csúcskategóriás étterem asztalára bárhol a világon. Maga az út a cél egy része, de ha a bor megérkezik valahová, az megerősít bennünket abban, hogy jó úton járunk. A bor szavak nélkül kommunikál velünk, de minden természetes bornak egyértelmű, személyre szabott üzenete van. Szeretnénk, ha a boraink megszólítanák az embereket, érzéseket keltenének bennük, elgondolkodtatnák, alkotásra késztetnék őket.

Mindketten felelősségteljesen dolgoztok a munkahelyeteken, de most már a szőlő is részt követel az életetekből. Nem érzitek néha rabságnak?

Rabságnak soha, de a nehézségekkel tisztában kell lennünk. Szenvedélyesen szeretjük a családunkat, a munkánkat, imádunk utazni, más országokat bejárni, és ezeket össze kell hangolni a szőlővel. Meg kell találnunk a természetes egyensúlyt ebben is, mert nem szabad, hogy a kényszerek elvegyék a pincében végzett munka örömét.

A birtokotok mérete jelenleg közel 5 hektár. Terveztek növekedést?

Van még egy pici terület a Szultán-dombon és a Csúcsinál, amit szívesen a magunkénak tudnánk, de jelentősen nem szeretnénk bővülni, mert a rendelkezésre álló figyelemmel és idővel ezt a birtokméretet érezzük átláthatónak. Inkább a minőségre helyezzük a hangsúlyt, és ennek érdekében idővel jó lenne majd a Kálvária-hegyen lévő öreg szőlőt újratelepíteni.

Hányféle borotok van?

Mivel szeretünk kísérletezni, előfordul, hogy egy évjáratból akár tízféle bort is kihozunk. A funky sorozatot a könnyed, kirobbanóan gyümölcsös borok alkotják, vagyis a pét-nat, a rozé, a siller, a narancsbor és a könnyű vörös. A terroir sorozatunkban pedig a dűlőszelektált tételeinket mutatjuk be. A technológiát folyamatosan csiszoljuk, tökéletesítjük, de a lényeg az, hogy a dűlő karaktere minél határozottabban megmutatkozzon a borban. A területeink legnagyobb részén kékfrankost nevelnek a tőkék, ezt tekintjük fő fajtának, de mellette még zweigelt, cabernet sauvignon, syrah, chardonnay és olaszrizling is terem az ültetvényeinken.

Hogyan fogalmaznád meg egy mondatban a viszonyodat a természetes borokhoz?

Van Szabó T. Annának egy csodálatos sora, ami így hangzik: „Ha madarat szeretsz, égbolt legyél, ne kalitka.” Az én olvasatomban itt a madár a természetes bor, az égbolt pedig a terroir, ahol az ember és a természet találkozik. Az ember teret ad a természetnek, megpróbálja felvenni a ritmusát, és vele együtt alkotni valamit. Így lesz az ember szabad, a bor pedig egyedi és természetes.