2025 május 14. / Ercsey Dániel

Kutatói szemmel az alkoholmentesített bor érdekes téma!

Nyitrainé dr. Sárdy Diána a MATE Szőlészeti és Borászati Intézetének igazgatója, így ujját a hazai borvilág ütőerén tartja. Most az alkoholmentes borok különböző kategóriáiról és azok előállításáról kérdeztük.

(Szerzőnk és az interjúalany közötti közvetlen viszony miatt cikkünk tegező hangnemben készült.)

Kóstoltál már alkoholmentesített borokat?

Persze! Magánemberként az a történetem erről, hogy nyáron a barátnőimmel elmentünk vacsorázni, de nekem utána még el kellett jutnom a Balatonhoz, úgyhogy miközben ők önfeledten koktéloztak, én alkoholmentesítettbor-alapú koktélokat szürcsölgettem egész este. Aztán éjjel fél kettőkor Balatonkenesén megállított a rendőr, és megkérdezte, hogy hajlandó vagyok-e megfújni a szondát. Azt gondoltam magamban, hogy ennél nagyobb égi jel nem létezik! Ez lenne a lényege az alkoholmentesített boroknak, hogy olyanoknak is megadasson a koccintás lehetősége, akik amúgy éppen nem ihatnak, mert, mondjuk, gyógyszert szednek, áldott állapotban vannak, vagy épp volán mögé ülnek még, mint én aznap. Magyarországon – mint tudjuk – jelenleg zéró tolerancia van érvényben, ami a vezetést és az alkoholfogyasztást illeti, és amíg ez így marad, addig nem is fogom megszegni a törvényt.

Szakmailag viszont azt gondolom, hogy azért lettem borász, mert azt szeretem, ha a borban van alkohol. Az alkoholnak egyrészt van íze, másrészt a bor jellegzetes aromakomponensei is attól olyanok, amilyenek, mert a bor nem más, mint egy vizes-alkoholos elegy. Ha az alkoholt kivesszük a rendszerből, akkor az illatokat és az aromákat másként fogjuk érezni, a bor elveszti „boros” jellegét, sajátos karakterét. Megpróbálhatjuk ugyan pótolni – ez már a boralapú italok, koktélok világa –, mégsem lesz ugyanaz az eredmény, mert strukturálisan hiányozni fog valami a végén. Talán csúnya ezt így kimondani, de az a valami az alkohol.

Milyen körben lehetnek sikeresek az alkoholmentesített termékek?

Szerintem ezekkel eleve nem a borfogyasztókat kell megcélozni, hanem bárki mást, aki nem ihat vagy nem iszik alkoholt.

Vagyis szakmailag elzárkózol ezektől a boroktól?

Éppen ellenkezőleg: kutatói szemmel nagyon érdekes téma! Nekünk is vannak már alkoholcsökkentett és alkoholmentesített termékeink az egyetemen. Bevallom, amikor 2000-ben diplomáztam, nem gondoltam volna, hogy valaha azzal fogok foglalkozni, hogy hogyan kell a borban az alkoholtartalmat csökkenteni vagy a nullához közelíteni. Tudom, hogy a szakmát nagyon megosztja, de én kihívást látok ebben.

Nyitrainé dr. Sárdy Diána

A törvény szerint bornak csak a szőlőből erjedés útján készülő italt nevezhetjük, nem? Hogyhogy ezek az alkoholmentesített termékek is „borok”?

Nagyon fontos, hogy a bor attól lesz bor, hogy a must, illetve a cefre átesik az alkoholos erjedésen, magyarul a must cukortartalmából klasszikusan etil-alkohol képződik. Fermentáció nélkül nincs bor. Az alkoholmentesített borok esetében a kész, kierjedt borból vonjuk ki az alkoholt különböző eljárásokkal, például fordított ozmózissal. Annak a mértéke, hogy milyen arányban csökkentjük a kész bor alkoholtartalmát, segít meghatározni a különböző termékeket, így megkülönböztetünk csökkentett alkoholtartalmú, alacsony alkoholtartalmú és alkoholmentesített bort. Az egyszerűség kedvéért az utóbbi kategóriát szokták alkoholmentes bornak hívni, de fontos, hogy ebben az italban eredetileg volt alkohol. A csökkentett alkoholtartalmú borok előállításának azonban számos más módja is létezik. Ebben az esetben az alkoholos erjedést megelőzően is léteznek olyan szőlészeti vagy borászati eljárások, melyekkel csökkenthető a várható alkoholmennyiség. Ráadásul magába az alkoholos erjedésbe is beavatkozhatunk, és befolyásolhatjuk úgy, hogy kevesebb alkohol képződjön, mint amennyi eredetileg képződött volna a kiindulási cukorkoncentrációból. Ezen termékek mindegyikét nevezhetjük bornak, hiszen minden esetben lezajlott az alkoholos erjedés, csak legfeljebb nem teljes mértékben, és a várható 14% helyett csak 12,5% lett a borunkban az alkohol térfogatszázaléka. Ilyenkor például a mustban lévő cukornak nem a száz százaléka erjed alkohollá: az élesztők a cukor egy részét tejsavvá alakítják, vagy a mustban lévő cukortartalmat enzimek segítségével glükonsavvá oxidáljuk, ezáltal csökkentve a kiindulási cukortartalmat.

Ha ez trenddé válik, akkor mindenki felülhet erre a vonatra, és a következő nagy dobás az alkoholmentesített natúr bor lesz?

Minden borból lehet alkoholmentesítettet csinálni, a natúr borokból is, hogy a viharba ne lehetne?! (nevet) Ez egy szuper marketingfogás, mindenki keresi a piaci rést, és ha valakit meg lehet szólítani azzal, hogy a borunk annyira natúr, hogy még alkoholmentesített is, akkor bizony ezek a termékek is meg fognak jelenni a piacon. Persze csak elvileg, hiszen az alapvető natúr chartába – miszerint nem adunk hozzá semmit és nem veszünk el belőle semmit – nem hiszem, hogy beleférne éppen az alkohol kivétele a borból.

Ezek a technológiák mennyire megterhelők a gazdaság vagy a környezet szempontjából?

Nagyon. Az alkoholmentesítés, amelynek során az alkoholt fordított ozmózissal 0,5% alá visszük, vagy, mondjuk, az a gép, amivel mi dolgozunk (Della Toffola – a szerk.), nagyon nagy vízigényű, ráadásul elképesztően drága. A mi gépünk 400 000 euróba kerül, ezt nem sok magyarországi piaci szereplő képes megfizetni. Éppen ezért nem gondolom, hogy a kis családi gazdaságoknak ez lenne a kiút a jelenlegi értékesítési válságból. De az sem történhet meg, hogy nem reagálunk a piaci változásokra, hiszen van néhány olyan nagyobb szereplő, amely képes beruházni ilyen gépekbe, és elnézve a nyugati borpiaci trendeket, érdemes is beruházniuk.