Legyünk nyitottak, ez a lényeg!

Kielmayer Kristian bor- és párlatszakértő évek óta komolyan figyeli a hazai és a nemzetközi natúr boros kínálatot. Kóstol, értékel, beszélget a borászokkal, és a Natúr Sümeg állandó vendégeként igyekszik átfogó képet alkotni a boros planéta ezen – néha – szabálytalan, de nagyon szerethető kisbolygójáról. Tapasztalatait most egy könyvben is összefoglalta, amelynek lapjain 22 hazai natúr borász meséli el a saját történetét. Kielmayer Kristiannal Szabó Edit beszélgetett.

Mikor és miért kezdtél natúr borokkal foglalkozni?

Nem kötöm sem eseményhez, sem egy borral vagy borásszal való találkozáshoz. Azt hiszem, a természet iránti szeretetem és tiszteletem indított el ezen az úton, hiszen Földünk csak egy van, és a talajt nem tudjuk előállítani, csak egyet tehetünk: vigyázunk rá. Ahogyan a környezetünk, úgy mi magunk és az általunk kóstolt természetes élelmiszerek, a csokoládék, a kávék vagy akár a natúr borok is folyamatosan változnak, és tapasztalatom szerint egy-egy szokatlan aromavilágú, a konvenciókkal szakító termék kóstolása arra ösztönöz bennünket, hogy másként gondolkodjunk. Ennek ellenére nem vagyok vaskalapos, és természetesen továbbra is szívesen kóstolom és fogyasztom a konvencionális úton készített borokat.

Tegyük tisztába a kifejezést: mit nevezünk natúr bornak?

Ezt Magyarországon – a világon egyedülálló módon – rendelet határozza meg, amelynek szövegezésében én is részt vettem. Ennek értelmében nálunk kizárólag olyan bor címkéjére kerülhet rá a natúr bor kifejezés, amely organikus tanúsítvánnyal rendelkező, kézzel szüretelt szőlőből készült. Az ilyen borok összkéntartalma nem lehet több literenként 40 milligrammnál. A lényeg röviden az, hogy ne avatkozz be a folyamatokba, ne befolyásold a bort, csak kísérd végig az útján egészen a palackozásig, és hagyd, hogy olyan legyen, amilyen lenni szeretne!

Fotó: Magyar Bormarketing Ügynökség

És ha már a palackozásnál tartunk: az sem olcsó mulatság…

Az ökolábnyomunk lehetne kisebb, ha, mondjuk, csökkentenénk az eldobható hulladékot – mint amilyen például a borospalack. Ezt megtehetnénk, ha egy pohár bort – számos külföldi példát láttunk erre – csapból töltenének ki egy vendéglátóhelyen, természetesen ügyelve a minőségre. Vagy ha az otthoni vacsorához szánt borunkat kimérve, visszazárható palackban vihetnénk haza a kedvenc helyünkről. Ha azonnali fogyasztásban gondolkodunk, mindenképpen szóba jöhetnek az alternatív csomagolási módok. Ma már sikk elfogadni a gondolatot, hogy a helyi termékeket részesíted előnyben, ma már természetes, hogy az elviteles kávédat olcsóbban kapod meg, ha viszed a saját bögrédet. Sok ilyen apróságnak tűnő, de nagyon fontos gesztusra lenne szükség a borkultúrában is.

Minek köszönhetjük, hogy egyre több natúr borral találkozunk a világban?

Szerintem a zöldgondolkodás fontos szerepet játszik ebben. Arról nem is beszélve, hogy ebben az uniformizált világban minden nagyon egyforma, de kóstold csak meg Major Levente, Halász Imre vagy a Szóló borait, és kinyílik előtted egy másik világ. Nemrég beszélgettem egy borásszal, aki azt mondta, most jött rá, hogy már a nagyapja is natúr bort készített. Persze! Mert csupán néhány évtizede használunk enzimeket, szelektált, szárított fajélesztőket és egyéb segédanyagokat, amelyek biztonságot adnak és stabilizálják ugyan a borokat, de lehet, hogy megfosztják őket az egyéniségüktől. A natúr borászok a természetességet hirdetik, helyi élesztőkultúrával dolgoznak és spontán erjesztenek. Nem tagadom, ez elsülhet rosszul is, mert a természet néha kiszámíthatatlan, de ha az egyediséget keressük, hagynunk kell őt beszélni.

Milyen részt hasít ki a natúr bor a világ nagy boros tortájából?

Konkrét adatokat nem tudok, de azt látom, hogy Nyugat-Európában nagyon népszerűek a natúr tételek. Ausztriában a 45 ezer hektár szőlőterületből több mint 10 ezer hektár tanúsítottan organikus művelésű, de Magyarországon ez az arány kisebb, a KSH adatai szerint mindössze az ültetvények 3%-a. Ha ugyanezt két boros program viszonylatában nézzük, akkor azt látjuk, hogy a legnagyobb hazai rendezvényen, a Natúr Sümegen 45 termelő állít ki, míg a Karakterre nevű eisenstadti kóstolón 100 osztrák termelő van jelen két nap alatt.

Fotó: Magyar Bormarketing Ügynökség

Drága a tanúsítvány?

Ez relatív, de Ausztriában például számos tanúsítvány létezik, így több lehetőségből választhatnak a termelők, illetve ott a fogyasztók is megkövetelik a jelzést a címkén. Magyarországon nem alakult még ki ez a fogyasztói tudatosság, de ezt már megszoktuk: mindig 5-10 éves késésben vagyunk. Ha nálunk is lesz ilyen kényszer, akkor sokkal többen kérik majd a védjegyet – de úgy látom, hogy a számok máris emelkednek.

A Natúr Sümeg nevű rendezvény a natúr borok egyik legfontosabb bemutatkozási lehetősége. Milyen élményeket szereztél ott az idén?

A kezdetek óta a Natúr Sümeg állandó vendége vagyok, és azt látom, hogy a borászati résztvevők számát tekintve ugrásszerű a növekedés, és nem nehéz megjósolni, hogy ez a tendencia a jövőben is folytatódni fog. A nulladik napon a szervezők mindig tartanak egy szakmai összejövetelt, ami a tapasztalatcsere tökéletes terepe: az idén például a szelíd metszéssel, az organikus segédanyagokkal és hasonló témákkal kapcsolatban voltak előadások. Szlovákiából, Szerbiából, Romániából is érkeztek vendégek, akiknek a jelenléte rendkívül inspiráló volt, mindenkitől sokat lehetett tanulni. Aztán – hogy mégse csak a borászok igyák egymás borát – a következő napon megnyílt a rendezvény a nagyközönség számára, és olyan nagy volt az érdeklődés, hogy lassan szervezhetnénk kétnaposra is a találkozót.

Fotó: Magyar Bormarketing Ügynökség

Nem szoktál beleszaladni hibás borokba?

Dehogynem, de szerencsére egyre ritkábban. Olyan ez, mint amikor az ember CD-ről hallgat zenét. Ha egy előadónak tetszik egy száma, megveszed az egész lemezt, és biztosan lesz legalább egy olyan dal, ami nem tetszik, de nem baj, mert az összes többi jó.

Hogy kell natúr bort kóstolni?

Ugyanúgy, mint konvencionális bort, csak másként kell hozzáállni. Ha mindig átsütve kéred a steaket, aztán egyszer megkóstolod kevésbé hőkezelve, rádöbbensz, hogy mennyi izgalmas íz van benne. A natúr borokat nem szűrik, ezért megesik, hogy opálosak, előfordul, hogy finomseprővel együtt palackozták őket, ezért enyhén zavarosak, de ezen ugyanúgy nem kell meglepődni, mint egy szűretlen narancslén. Illatban, ízben is tapasztalhatunk szokatlan aromákat, mert a borász szabadjára engedte a természetes folyamatokat, de ez nem feltétlenül baj. Nem szabad zsigerből elutasítanunk valamit csak azért, mert számunkra szokatlan a megjelenése, vagy első szippantásra nem kellemes az illata. Legyünk nyitottak, ez a lényeg, mert a natúr bor izgalmas. Ne sajnáljuk az energiát, találkozzunk a borásszal, kérdezzünk tőle, és kóstoljunk minél többet, mert a kezdetben idegennek tűnő aromavilág egyszer csak ismerőssé, szerethetővé válik.

Meddig lehet eltenni egy natúr bort?

Ha kibontjuk, tapasztalataim szerint egy-két nap alatt meg kell inni, mert az alacsony kénszint miatt nem állnak el sokáig. De hogy zárt palackban meddig őrzik meg a minőségüket, nehéz lenne megmondani. A Weingut Wassmann-nak vannak 13-15 éves natúr borai csodálatos állapotban, Sziegléknél is szépek az idősebb tételek, de valójában nincs még a kérdésben 20-30 éves tapasztalatunk, úgyhogy erre majd az idő adja meg a választ.

Kielmayer Krisztián és Egly Márk

Natúr borok Magyarországon címmel könyvet írtál a témáról, amely angolul is megjelent Natural Wines of Hungary címmel. Miért érezted szükségesnek, hogy eddigi tapasztalataidat nyomtatott formában összegezve tárd az olvasók elé?

Amikor könyvet írsz, üzenetet szeretnél megfogalmazni. Az én üzenetem nagyon egyszerű: légy nyitott és kíváncsi! Nem tankönyv és nem szakkönyv ez, inkább valamiféle útmutató, kalauz, amely abban segít, hogy hogyan fedezd fel a natúr borok világát. Nem én fogom megmondani, hogy mi jó és mi nem, azt az olvasó majd eldönti. Én csak afféle túravezető vagyok, elmagyarázom, hogy mi történik a szőlőben és a pincében, ismertetek néhány szabályt, beszélek a lehetséges borhibákról, és utána átadom a terepet annak a 22, számomra fontos natúr boros arcnak, akik a személyes történeteiket mesélik el. Nincs benne mindenki, lehetnének sokkal többen, de fontos, hogy a segítségükkel megmutathatjuk, hogy milyen a mai magyar natúr boros közeg. Bízom benne, hogy ez a könyv támpontul szolgál azoknak is, akik még soha nem kirándultak a boros világnak erre a térfelére, és azoknak is, akik már bele-belekóstoltak, de szeretnének róla többet tudni. Amikor kinyitunk egy palack bort, legtöbbször az izgalmat, az egyediséget keressük, és a natúr borok megtanítanak bennünket arra, hogy nem minden esetben a tökéletesség a legnagyobb érték.

Borítókép és fotók: Kielmayer Krisztián és Magyar Bormarketing Ügynökség