Magnum-hatás – révbe ért a Sauska

Miközben a hazai borvilág figyelme a napokban megnyílt lenyűgöző kialakítást kapott rátkai épületükre irányul, Sauskáék tettek arról is, hogy a budafoki több mint száz éve íródó pezsgőtörténelem lapjain is a legnagyobbak között említsék a nevüket. Már csak annak okán is, hogy az idei pezsgővilágbajnokságon a Sauska Brut Magnum hozta el a legjobb magyar pezsgőnek kijáró trófeát. Megnéztük, hol készülnek a sokszorosan díjnyertes Sauska pezsgők!

Mielőtt közelebbi ismeretséget kötnénk magával a Sauska Budafoknak otthont adó épülettel, ugorjunk vissza néhány száz évet a történelemben. Budafok nem véletlenül kapta a főváros bornegyede jelzőt, az Etyek-Budai borvidék részeként már több mint száz éve jelen van a hazai borvilágban. Egykor, az intenzív bányászati munkáknak köszönhetően a mészkőbe vájt pincék több mint 100 km hosszan kacskaringóztak – illetve kacskaringóznak ma is – a föld alatt. A 150 évvel ezelőtt létrejött főváros melletti lokáció kereskedelmi szempontból is meghatározónak bizonyult Budafok történelmében: számos kereskedő, borosgazda vagy egyéb szakmából kiugró polgár birtokolt itt pincét. A 20. században az államosítás korában aztán minden megváltozott: a pincerendszer a hazai boripar mennyiségre törekvő termelésének szolgált otthonául. Az egykor virágzó budafoki pincék közül csak a Törley volt képes fennmaradni a rendszerváltás után is; majd melléjük érkezett meg az ezredfordulón a Garamvári, és 2019 nyarán költözött be a kerületbe a Sauska.

A Sauska budafoki pezsgőpincéje (Fotó: Sauska)

Újjáéledő pincerendszer

Itt, a Törley pincéjének falszomszédságában, a Garamváritól néhány száz méterre található pincészetben fogad Hanusz Ádám, a Sauska Budafok borásza, hogy együtt tekintsünk be a kulisszák mögé. Ugyan a pincében saját, tradicionális eljárással készített pezsgőt csak 2019 óta zárnak palackba, aki úgy gondolja, hogy ennél régebben is kortyolt már Sauska pezsgőt, nem téved: az ezt megelőző években a Garamvári pezsgősítette a Sauska alapborait. A metódus azóta sem változott, azonban most egy utcával arrébb lévő udvarba kanyarodnak be szüret idején a kamionok. Hely pedig, úgy látszik, itt van bőven – a föld felett, és a föld alatt is.

A pincelabirintusban pezsgőkóstolóval egybekötött pincebejárást is tartanak (Fotó: Sauska)

Maga a tényleges pince az utcafrontról kíváncsiskodók tekintete elől rejtve marad: annál impozánsabb belépni a labirintusba. A belmagasság helyenként több mint 8 méter, a pinceszakasznak van olyan része, ahol ellátni 120 méter hosszan, az egésznek van valamiféle szakrális hangulata. Az újraépítés során pedig arra is nagy hangsúlyt fektettek az építészek, hogy a múlt egy darabkája megmaradjon: ma is megtekinthető például egy, az átkosból megmaradt tároló, egy betonkád sor. Persze, nem véletlenül húztak fel ilyen grandiózus pincelabirintust az elődeink: kiváló a szellőzőrendszer, optimális a páratartartalom, és a mészkő falak télen-nyáron kellemes, 13 fok körüli hőmérsékletet biztosítanak, amely optimális a pezsgőkészítéshez.

8 méteres a belmagasság, így van hová tornyozni a palackokat (Fotó: Sauska)

A kacskaringós folyosókon pezsgők érnek, vagy állnak kalodákban – Sauskáék konzekvensen eltesznek minden évjáratból több száz palackot, hogy évről évre figyelemmel tudják kísérni, hogyan fejlődnek az egyes tételeik.

Kimagaslani a többi közül

A Sauska pezsgőszortimentjéhez Tokajban szüretelik a szőlőt: igaz, mivel olyan, egyelőre – hiszen a borvidéki fajtaválaszték bővítésének kérdése napirenden van – nem engedélyezett szőlőfajtákkal is dolgoznak, mint mondjuk a chardonnay vagy a pinot noir, csupán egy pezsgő kaphatja meg a jól csengő tokaji nevet. Lássuk is a szortimentet: a belépő szintű pezsgőt adja a sárga címkés extra dry, amely magasabb cukortartalommal rendelkezik mint a többi – ettől még nem lesz édes, viszont a pezsgők világával csak most ismerkedők számára egy biztosabb választás. A portfólió alappillére a brut pezsgő, amellyel, mint ahogy Ádámtól megtudom, kiemelten foglalkoznak – és ebben a többesszámban is benne van egy champagne-i pezsgőmester, Régis Camus, aki tanácsadóként segíti a Sauska csapatának teljes körű munkáját. Régis nem kisebb nevekkel dolgozott együtt, mint a Piper Heidsieck és Charles Heidsieck, feladatai közé tartozott a márkák újrapozícionálása – érthető, miért esett rá Sauskáék választása.

Hanusz Ádám és Régis Camus szaktanácsadó elemzik a pezsgőt (Fotó: Sauska)

Minden évjárat alapboraiból a legszebbet – amelyet Régis javaslata alapján választanak ki –, nem pezsgősítik, hanem elteszik ún. tartalék bornak, vagy ahogy a szaknyelv hívja, reserve bornak. Az adott évjáratból pezsgősített tételhez pedig egy (vagy esetenként több) régebbi reserve borhoz nyúlnak vissza, ahhoz, amelyik leginkább ki tudja egyenlíteni az évjárati sajátosságokból eredő hiányosságokat. Ez, a konstans jó minőség fenntartása érdekében Champagne-ban is bevett eljárás, mint ahogyan az is, hogy a rozé pezsgőhöz nem rozénak erjesztik ki a kékszőlőt, hanem vörösborként házasítják a fehérhez. Így készül egyébként Sauskáék rozé pezsgője is.

A rozé pezsgő degorzsálás előtt minimum 24 hónapig pihen (Fotó: Sauska)

A szortiment különlegességeit a hárslevelű és furmint házasításából készített tokaji pezsgő, valamint az évjáratos (vintage) pezsgők jelentik – ezekhez nem adnak korábbi évjáratú reserve borból –, valamint a magnum palackba került tételek. Ez utóbbi két dolog miatt érdekes: egy magára adó borászatnak mindig rendelkeznie kell valamiféle látnoki képességgel is, hiszen a bor nem egy gyors cash flow termék. Azaz minden év szüretében (legkésőbb) meg kell tudnia mondani a borásznak, mit keresnek majd a fogyasztók pár év múlva. A másik érdekesség pedig, hogy a hazai tradicionális eljárással pezsgőt készítő pincészeteknél egyre sűrűbben találkozunk másfél liter űrtartalmú, vagyis magnum palackkal. „Szerintem – mondja Ádám – ma már egy pezsgővilágbajnokságon sem a kenyeres, toastos jegyeket keresik elsősorban a bírák az adott tételben, hanem hogy minél kifinomultabb legyen az ital, és minél inkább egyensúlyban legyen.” Ennek az eleganciának a kialakítására pedig tökéletesek a magnum palackok, amelyekben a hagyományos 0.75-ös palackhoz mérve ugyanannyi oxigénre jut dupla űrtartalom, és ez befolyásolja az érést. Ezt nevezik magnum-hatásnak.

Sauska Brut Magnum (Fotó: Sauska)

De, az érést befolyásolja a palack nyaka is, és aki fogott már a kezében Sauska palackot – amely formát egyébként levédették –, tudja, hogy egészen egyedi nyakkialakítással alkották meg. Míg egy hagyományos pezsgőspalack nyaka 29 mm átmérőjű, addig Sauskáéké csak 26 mm, és ki tudja, akár ennek is szerepe van abban, hogy évről évre aranyérmekkel térnek haza a londoni pezsgővilágbajnokságról. És hogy túl ezen a magnum-hatás valóban érvényesül-e? Nos, idén a Sauska Brut Magnum érdemelte ki a legjobb magyar pezsgőnek járó elismerést, pedig elég erős mezőnyben kellett helytállnia.

Sauska Andrea átveszi az idei pezsgő világbajnokságon az elismerést (Fotó: Sauska)

Ez is, és a fentebb említett pezsgők is megtalálhatóak a Sauska webshopban, illetve többek között a Bortársaság polcain is. Aki pedig kedvet kapott a pincetúrához, szintén a Sauska weboldalán tud pezsgőkóstolóval egybekötött pincejárásra vouchert venni – akár karácsonyi ajándékként is tökéletes, és hétköznapinak semmiképpen sem nevezhető választás.