Mindig is furmintrajongó voltam!

Immár hetedik alkalommal tartottak Furmint February rendezvényt Londonban a Wines of Hungary UK szervezésében, a Magyar Bormarketing Ügynökség támogatásával. Az idei program érdekessége az a mesterkurzus volt, amelyen a furmint gasztronómiai lehetőségeit kutatták bor-étel párok segítségével. A tapasztalatokról a menüsort megálmodó szakácsot, Linda Gallowayt kérdeztük.

Az idén ismét hatalmas sikerrel mutatkoztak be a magyar furmintok a brit fővárosban. A rendezvényen 15 hazai pincészet képviselői vettek részt, a borokra közel 150 brit szakember – kereskedő, importőr, sommelier, újságíró – volt kíváncsi, és a hivatalos részt követő fogyasztói kóstolóra is közel százan váltottak jegyet – tudtuk meg Toronyi Zsuzsától, a rendezvényt szervező Wines of Hungary UK ügyvezetőjétől.

A Taeyeon Kim koreai séf és dr. Csiba-Herczeg Ágnes borszakértő együttműködésével készült Seoul Budapest című könyv adta az ötletet, hogy a programra a koreai nagykövet is meghívást kapjon. A diplomata meg is jelent a rendezvényen, és öt londoni koreai étterem tulajdonosával, sommelier-ivel járta körbe az asztalokat. Bízunk benne, hogy a jövőben közülük többen is tartanak majd furmintokat a borlapon. Ugyancsak a Furmint February vendége volt a brit gasztronómiai szövetség elnöke, aki a londoni magyar nagykövetség meghívásának köszönhetően érkezett a rendezvényre.

Sokak álma vált valóra azzal, hogy az idei mesterkurzust a furmintok és az ételek párosítása köré szervezték. A fogásokat Caroline Gilby Master of Wine, Klearhos Kanellakis sommelier, Toronyi Zsuzsa, valamint Linda Galloway séf együtt álmodta meg, a hatvanfős programra az ételek Linda Galloway vezetésével készültek.

Évek óta kóstolsz magyar furmintokat. Gasztronómiai szempontból mik ennek a szőlő-, illetve borfajtának a legfontosabb jellegzetességei?

A legelső benyomás a különleges ásványosságból és az izgalmas savakból ered – legyen szó száraz vagy édes, „csendes” vagy buborékos borról –, ehhez járulnak illatban és ízben is a virágos, citrusos jegyek; és mindez persze komplexebben, összetettebben jelentkezik, amikor a nemes rothadás, illetve a hordós érlelés is belejátszik a folyamatba. Mindezek miatt a furmint remekül illik a gazdag, krémes ételekhez, a tenger gyümölcseihez, fehér húsokhoz és sajtokhoz a spektrum mindkét végén.

Melyek a furminthoz legközelebb álló nemzetközi fajták – ismét csak: a gasztronómia felől nézve?

A legnyilvánvalóbb a hűvös klímán termett, hordóban nem érett chardonnay, amely ugyanilyen tiszta, egyenes vezetésű savakat és ásványosságot mutat némi sós csipkézettel, ami az osztriga, a kagylók, a rákok és a tejszínes szószok remek kísérőjévé teszi. A sauvignon blanc savgerince szintén erőteljes; hűvös vidékeken sok hasonlóságot mutat a furminttal.

Mi, magyarok – talán elfogultan – gyakran emeljük ki ennek a fajtának a sokszínűségét. Erről mit gondolsz?

A furmint rendkívül változatos. A szigorú száraztól a túláradó édesig terjedő széles skálán számos tökéletesen más arcát mutatja. A szamorodni (mind a száraz, mind az édes) teljesen különleges, egyedülálló kategória; az egyik kedvencem. És persze a késői szüret és az aszú világklasszis édes bor, ezzel mindent le is fedtünk.

Melyek voltak a fő szempontjaid, amikor a bor-étel párosítást megtervezted?

Az volt a célom, hogy a bor bizonyos ízelemeit (gyógynövényes, citrusos, vegetális, umamis) kiválasztva és a textúrát, aromatikát elemezve olyan ételt tegyek mellé, amely a bort kiegészíti, a lehető legjobbat hozza ki belőle.

Működtek a párosítások? Minden úgy sikerült, ahogyan elképzelted?

Haha! Mindent egybevetve elégedettek voltunk a párosításokkal, és nagyon jó visszajelzéseket kaptunk, de mindig van hová fejlődni! A sertés sando káposztás kimchivel (fűszeres, vegetális jegyek) az Oremus Mandolás mellé például remekül illett: a savasság ellensúlyozta a vajas brióst, a kimchi pedig kiegészítette a bor fűszeres jegyeit. De jót tett volna neki valamivel több kimchi, ami a brióshoz és a sertéshúshoz további nedvességet és fűszert ad. Majdnem tökéletes volt, de nem egészen.

Melyik párosítás adta a legkifinomultabb ízélményt?

Nem a fine dining élmény volt a célunk, hanem inkább az, hogy a bor szépségeit a lehető legjobban domborítsák ki az ételek. A füstöltszalonna-zsíros pogácsa fürjtojással, hollandi mártással és zelleres sóval a Dereszla 2020-as tokaji pezsgőjéhez füstös jegyeket ajánlott krémes textúrával – nagyszerű párt alkottak.

Nagyon elegáns párosítás lett az utolsó fogás, a gombamousse ecetes dióval és Lincolnshire sajttal (hozzá choux fánkocska) és a Füleky Pincészet 2013-as 6 puttonyos aszúja (bár a sommelier, Klearhos Kanellakis inkább almás pitét kínált volna mellé sodóval).

Diákokat is magad mellé vettél ehhez a munkához. Az ő érzékelésük mennyire tért el a tiédtől? Volt-e, amit másképpen láttak?

Két, sommelier-kurzust hallgató diák csatlakozott hozzánk, amikor Klearhos Kanellakis közreműködésével hozzáfogtunk a menü megalkotásához. Lenyűgözte őket a folyamat, ahogyan a borokat kóstoltuk és a hozzájuk párosítandó lehetséges fogásokon tanakodtunk. Ezek a fiatalok remélhetőleg a jövőben aktívabban is bekapcsolódnak párosítások megtervezésébe. Sajnos most nem tudták megkóstolni a borokat az elkészült ételekkel együtt, hogy összehasonlíthassák, illetve a kontrasztokat megtapasztalják.

Érkezett-e bármilyen váratlan vagy meglepő visszajelzés a vendégektől?

Igen. A visszajelzések többsége nagyon pozitív volt, végül a csirkesatay és a Maison aux Pois 2021-es édes szamorodnija együttesét ítélték a legsikeresebb párosításnak (én azt tippeltem, hogy a kacsa édeskömény- és vérnarancssalátával nyer majd). Bár a csirke egyszerű fogásnak tűnik, páclevében komplex ázsiai ízek összegződtek, többek között citromfű, galangál, kurkuma, a satayszószban pedig mogyoró, kókusz, barna cukor, szója és lime-lé rétegződött. A bor emellé kandírozott gyömbéres és csonthéjas aromákat szállított: igazi álompár lett.

Változott-e a rendezvénynek köszönhetően a furmintról alkotott véleményed?

Csöppet sem. Mindig is furmintrajongó voltam. Szeretem a sokszínűségét, és hogy olyan sokféle ételhez illik.

Linda Galloway

Fotók és borítókép: Wines of Hungary UK