Mit csinál(t) a borász télen?

Azt szokták mondani, a borásznak télen van egy kis lehetősége kipihenni az egész év fáradalmait. Mint látni fogjuk, tennivaló ilyenkor is akad bőven, legfeljebb egy kicsit kevesebb van belőle a szőlőben és több a meleg szobában az íróasztal mögött.

„Nálunk kis túlzással a szüret belenyúlt a télbe” – kezdi Söptei Zsolt, a csopaki Söptei Pincészet és Vinotéka tulajdonosa a téli feladatok felsorolását. Azok a pincészetek, ahol készítenek kései szüretelésű édes bort vagy aszút, ott bizony nagyon sokszor kitolódik a szüret, a jégboroknál például egyenesen meg kell várni vele a fagy beálltát. Ezzel együtt nem túl gyakori jelenség Magyarországon, hogy valaki még november végén is szőlőt szed (a klímaváltozással korábbra csúszó szüretekkel egyre ritkább), de mint látjuk, előfordulhat. Decemberre azért általában minden borász „teljesen” bevonul a pincébe, hogy a borok erjedését felügyelje, szinte folyamatosan ott van mellettük, naponta többször kóstolja őket.

Eközben természetesen nem feledkezik meg az augusztusban-szeptemberben szüretelt (általában friss fehér vagy rozé) borairól sem, amik addigra tulajdonképpen el is készülnek. Már csak a tisztításra (derítés, szűrés) és a palackozásra várnak, hiszen a hagyomány szerint november 11-től, vagyis Szent Márton-naptól folyamatosan jelenhetnek meg az újborok a boltok polcain.

Legkésőbb januárra a nem gyors fogyasztásra tervezett, magasabb kategóriás, érlelésre szánt borokban is átalakul alkohollá a cukor, vagyis befejeződik az erjedés, ami a következő nagyon fontos feladatot hozza magával: arról kell dönteni, melyik tétel és milyen hordóba kerüljön. Főleg kis pincészeteknél, ahol véges a hordó- és pincekapacitás ez azzal is jár, hogy a korábbi években hordóba tett borokat ki kell onnan venni, hogy a helyükre kerülhessenek az újborok. „50 hordónk van, az egész család összeül, jó pár estét rászánunk, többször is megkóstoljuk az ezekből vett mintákat. Ehhez tényleg elmélyülés kell és erre az év eleji nyugalom a legalkalmasabb” – magyarázza Cseri Barnabás, a pannonhalmi Cseri Pincészet ifjú borásza. Ha kivették az előző évi borokat, arról is határoznak, melyik hordóba töltsenek új bort és melyik helyett vegyenek inkább újat, mert a régi már nem hozza azt a stílust, ami a pincészetet jellemzi. Az évnek ebben a szakában látványosan megszaporodnak a használt hordókat hirdető posztok a pincészetek közösségi oldalain.

Forrás: Cseri Pincészet (https://www.facebook.com/CseriPinceszet)

A hordók végigkóstolásának még egy nagyon fontos szerepe van: gyakran több hordó tartalmának összeházasításából készítik el a végül palackba kerülő bort (például az egri bikavérnél, de akár a pincészet egyetlen szőlőfajtából készülő alap „birtokboránál” is). De hogy mi is ennek a pontos menete, arról meséljen inkább Ujvári Vivien, a tokaji Barta Pince főborásza: „Minden tartályból és hordóból mintát veszek. A kivett mintát megkóstolom azonnal, majd utána még több napon keresztül. Közvetlenül az erjedés után minden külön tételről kérek analízist a labortól, hogy lássam a paramétereket, többek között a pH-, sav-, cukor- és alkoholtartalmat, vagy ha a szüret indokolja, külön az almasavtartalmat is. Amikor megvannak az eredmények és úgy gondolom, az érzékszervi próbát is elégszer végeztem el, akkor számítógépen egy táblázatban kidolgozok 4-5 különböző házasítás-variációt. Ezeket el is készítem és megkóstolom. Utána 1-2 hétre félreteszem a dolgot, hogy később megint tiszta fejjel, friss szemmel tudjam folytatni a munkát. Ilyenkor minden hordót újra végigkóstolok, előfordul, hogy teljesen új változatokat készítek és abból kerül ki a végső befutó.” Vivien mindeközben konzultál az értékesítési vezetőjükkel, a tulajdonossal, hiszen a végeredménynek a piacon is sikeresnek kell lennie.

Forrás: Barta Pince (https://www.facebook.com/bartapince/)

A leglátványosabb téli munka minden kétséget kizáróan a metszés – a „munka felvételét” demonstrálandó nagyon sok képet látni a pincészetek Facebook- és Instagram-oldalain a téli szőlőről a januári-február időszakban. Sőt, nagyobb borászatoknál akár még korábban, ott kis túlzással a szüret után egy percre se áll le a brigád az ültetvényeken. „Javítjuk a támrendszereket, tápanyagot pótlunk, előkészítjük a talajt az újratelepítésre, majd ha ezzel készen vagyunk, december eleje táján, már kezdődik is a metszés” – ad bepillantást a Hilltop Neszmély Borászat életébe Kamocsay Ákos főborász. Az állandó „körforgás” lényege, hogy biztosan végezzenek a 400 hektárjuk metszésével a tavasz beállta előtt (10 fok fölött nem célszerű folytatni, mert akkor már felébredt téli álmából a szőlő és beindult a nedvkeringés), másrészt, hogy folyamatosan feladatot biztosítsanak a szőlőmunkásoknak.ű

Forrás: Hilltop Neszmély Borászat (https://www.facebook.com/Hilltop.Neszmely.Boraszat)

A pincészetek többsége általában januárban áll neki a metszésnek, az ollók csattogását azonban mindenhol egy alapos kalkuláció előzi meg. „Leülök az íróasztalhoz, többek között az előző évi fogyások alapján átgondolom, milyen borból mennyit szeretnék készíteni” – meséli a már idézett Söptei Zsolt. Ha kész van, átbeszéli a dolgokat a munkatársával, első 2-3 napban besegít neki, majd visszavonul az irodájába, ahol további tervezési feladatok várnak rá. „Ilyenkor állítom össze a birtok egész éves programját. Átvesszük az étteremmel az étlapot, elvégezzük a szükséges fejlesztéseket, beszerzéseket, felvesszük a kapcsolatot a meghívandó előadókkal, de az elkövetkezendő időszakra vonatkozó marketingstratégiánkat is az év elején nézzük át.”

Más pincészeteknél is az emberek karácsonyi (ki)költekezése után beköszönő csendesebb januárt használják a nagy tervezésre. „A weboldalunkat teljesen újraterveztük és a jelenlegi online tér fontosságára helyeztük a hangsúlyt az értékesítésben. A már meglévő címkecsaládunkon ilyenkor van idő alakítani, finomítani. A most debütáló pinot noir rosé gyöngyözőborunk új címkét kapott és ugyan a dizájn már tavaly összeállt, csak most tudtuk véglegesíteni” – mondja Csetvei Krisztina, a móri Csetvei Pincészet tulajdonosa. A nagyszabású projektek mellett a hétköznapi tennivalók sem szorulnak háttérbe: heti egy alkalommal továbbra is megrendezésre kerülnek a tavaly indított online borkóstolóik, ahol az edukációra és a borok tudatos kóstolására helyezik a hangsúlyt. Közben persze ők is javában szervezik az „offline” szezont, nemcsak a saját pincészetük számára, de borvidéki szinten is, mert a közösségi kezdeményezések továbbgörgetésére is most van alkalmuk.

Forrás: Csetvei Pince (https://www.facebook.com/csetveipince)

És – akárcsak az összes megkérdezett – nagyon várják, hogy a véget érjen a járvány és a januárban nagy lelkesedéssel és odaadással készített tervekből végre valóság váljon. Reményeik szerint akár már tavasszal. Ők legalábbis így készülnek.