Mitől vegán a bor? És mitől nem vegán?

A borkészítés során előfordulhatnak olyan állati eredetű szerek, amik magában a termékben már nincsenek jelen, emiatt nem kell őket feltüntetni a címkén. A bor viszont innentől már nem vegán. De akkor mégis honnan tudjuk, hogy egy bor vegán-e? Írásunk többek között ebben nyújt segítséget.

Környezetvédelmi megfontolásokból és táplálkozási okokból kifolyólag folyamatosan növekszik a világban a kizárólag növényi étrenden élők száma. Közülük a borbarátoknak természetesen lényeges szempont, hogy az elfogyasztott bor is vegán legyen.

Unalomig ismételt vicc, hogy minden bor vegán, hiszen szőlőből készül. A valóság azonban ennél jóval komplikáltabb. A szőlő és a már kierjedt bor a készítés során több ponton is érintkezhet állati eredetű anyagokkal. A folyamat legkritikusabb része az úgynevezett derítés. Ennek a műveletnek a tisztítás és a stabilizálás a feladata: a bort megszabadítjuk a zavarosságot okozó apró, szabad szemmel szinte alig látható szilárd részecskéktől, illetve fehérjestabillá tesszük. (Vagyis elérjük, hogy hőre és hidegre ne váljon ki benne a fehérje, mert az megint csak nem túl csábító opálosságot, nyálkásságot és szagot von maga után.)

A derítőszer gyakran állati eredetű. Régen még ökörvért is használtak, az azonban mára teljesen eltűnt. Maradt viszont a tojásfehérje, a marhacsontból kinyert zselatin, az emlősök és az ember tejében is megtalálható kazein, ritkábban pedig a halhólyag. Bár a derítőszer úgy éri el a hatását, hogy rácsatlakozik a nemkívánatos részecskékre és azokkal együtt üledéket képez, amit utána eltávolítanak a borból, ha az előbb felsorolt segédanyagok bármelyikét vetik be, akkor az a bor már nem vegán. A vegánok (és az arra jogosult tanúsító szervezetek) számára elfogadhatatlan, hogy bármilyen állati eredetű anyag – ha csak ideiglenesen is – bekerüljön a rendszerbe. Jó hír, hogy egyre több növényi eredetű alternatív megoldás létezik. Ilyen a búza-, burgonya- vagy zöldborsófehérje.

Fontos tudni, hogy a biominősítés egyáltalán nem jelenti automatikusan, hogy a bor vegán. Olyannyira nem, hogy biodinamikus gazdálkodásnál például a szőlőültetvényen gyakran használnak állati trágyát. Ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik a csirketrágyapellet is, ami a csirke végterméke mellett még csontlisztet, csontkukacot tartalmaz. A felszívódást segítő csontliszt a levéltrágyákban is megjelenhet. A pincében a derítőszeren kívül állati eredetű a fahordók beajtózásához leggyakrabban használt birkafaggyú. Az előbb felsoroltak egyike-másika egyes vegetáriánusoknál és vegánoknál szintén kizáró ok szokott lenni.

A fenti megállapítás egyébként fordítva is igaz: egyáltalán nem minden vegán bor bio- is egyben. A bio- megjelölés azt jelenti, hogy az adott termék vegyszermentesen készül. A derítőszer és a szerves trágya nem számít vegyszernek, ráadásul, mint már esett róla szó, ezek a végeredményben nem is jelennek meg. Annak a vegánnak, akinek a trágya belefér, de az állati eredetű derítőszer nem, érdemes a természetes vagy natúr borok között keresgélnie. A természetesség jegyében ugyanis sok borász egyáltalán nem deríti a borát, más módszerekkel igyekszik azt megvédeni.

A pincészet önkényesen nem írhatja rá a palackjára, hogy vegán a termék, független szervezet minősítése szükséges hozzá. Magyarországon a „vegán”-ságot hivatalosan egyedül az úgynevezett V-Label, tehát az Európai Vegetáriánus Védjegy (zöld alapon sárga növény vagy sárga alapon zöld növény) tanúsítja. A védjegy oltalom alatt áll, tulajdonosa az Európai Vegetáriánus Szövetséggel együttműködő német V-Label GmbH szervezet. Magyarországon a V-Label védjegy kiadására jogosult egyetlen szervezet az Öko-völgy Alapítvány, a borásznak náluk kell kezdeményeznie az engedélyeztetést. A költsége mérettől függ, de egy évi 30 ezer palack kapacitású borászatnál már meghaladhatja az évi félmillió forintot.

Mivel a tanúsítás nem kevés pénzbe kerül, nem mindenki szokott élni vele, akkor sem, ha betartja az idevágó előírásokat. Létezik a https://www.barnivore.com/ nevű oldal, ahol a keresőbe beírva kiderül, hogy az adott ital vegán-e. (Természetesen amennyiben szerepel az adatbázisban.) Magyar borokkal is érdemes próbálkozni a platformon: ez itt nem a reklám helye, hanem a szúrópróba eredménye, de például a Royal Tokajinál eszerint vegán borok készülnek. Az oldal azért nem százszázalékosan megbízható, egyrészt bemondásra lehet felkerülni a listára, illetve a frissítés sem garantált. (Az említett Royal Tokajinál 2020. decemberi az adat.) A legbiztosabb tehát egyelőre talán még mindig az, ha vásárlás, pincelátogatás előtt közvetlenül a kereskedőnél, borászatnál érdeklődünk.

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség