Nem cserélnék senkivel

Váli Péter kéknyelűről és budai zöldről híres badacsonyörsi borászata az idén ünnepli fennállásának 25. évfordulóját. Hogy mi minden történt az eltelt negyedszázad alatt és hol tartunk most, arról maga a tulajdonos mesélt Szabó Editnek.

A pince története egy nagymamai örökséggel indult. Szerinted miért ragaszkodott ahhoz a nagymamád, hogy ha ő már nem lesz, te viseld gondját a kis badacsonyörsi szőlőjének?

Azt biztosan látta, hogy nagyon szeretek főzni és imádok mindent, ami a gasztronómiával kapcsolatos, de azt szerintem nem sejtette, hogy egyszer majd egy 10 hektáros szőlőbirtokot építek a kiskertje helyén. Gyerekkoromban sok időt töltöttem itt, de aztán csak 1999-ben tértem vissza, 28 éves koromban. Akkor a nagymamám már nem élt, de amikor körbenéztem a portán, visszacsengtek a szavai. Azt mondta, hogy valamit majd kezdjünk ezzel a hellyel, ha ő már nem lesz, mert nagyon szép a fekvése, és érdemes itt élni.

Meghallottad az üzenetét…

Meg. Az első kapavágás 2000-ben történt, de alig kezdtük el a munkát, eladóvá vált a szomszéd házikó. Azt is megvettük, így lett 1,2 hektáros a terület. Kétszer szüreteltünk a régi szőlőből, aztán 2001-ben megkezdtük a terület újratelepítését.

Honnan tudtad, hogy mindezt hogyan kell csinálni?

Nem nagyon tudtam, mindent meg kellett tanulnom. Eleinte egy nagyon kedves badacsonyörsi barátom, Jánka István segített a szőlőben és a pincében egyaránt, közben pedig buzgón jártam a környékbeli, na meg a távolabbi borászatokat, és elvégeztem több sommelier-képzést. Csizmadia tanár úr Bor Scholájában, a Vatel borismereti képzésen és Hollandi Gábor sommelier-iskolájában tanultam meg, amit csak lehetett. Csizmadia tanár úrral azóta is évente kétszer járjuk Európa országait, mert fontos, hogy naprakész legyek. Az első 6-7 év kőkemény tanulással telt, és becsúszott néhány olyan bor is, amire ma nem írnám rá a nevemet, de szerencsére a barátok annak is örültek. Már akkor is tudtam, hogy kizárólag minőségi, palackozott bort fogok készíteni, és erre szerettem volna rávenni a környékbeli gazdákat is, mert meggyőződésem volt, hogy a hegy csak úgy képes felemelkedni, ha mindenki jó bort szűr az itt termő szőlőből. Szüretkor sok segítséget kaptam a szomszédoktól és jöttek fizetett munkások is. Megmutattam nekik, hogy milyen részeket kell levágni a fürtről, mert csak ép szőlőből lehet minőségi bort készíteni. Teljesen értetlenül néztek rám. Volt, aki elhívta a feleségét, és összeszedette vele, amit mi levágtunk, mert az még jó lesz bornak. Látható volt, hogy Badacsonynak sokat kell még tanulnia, de biztos voltam benne, hogy a minősági borkészítés előtérbe kerül a jövőben.

Honnan tudtad?

Akkor már sommelier-ként és éttermi üzletvezetőként dolgoztam, sok jó külföldi bort kóstoltam. Megnéztem a termőhelyeket, és láttam, hogy egyedülálló adottságaink vannak, tudjuk majd emelni a minőséget.

Amikor legutóbb beszélgettünk, 7,5 hektár szőlőd volt, és azt mondtad, hogy ennél biztosan nem lesz több. Hogy állunk most?

Ma 10 hektáron gazdálkodunk, abból 9 a szőlő, a többi szántóföld, erdő és gyerekjátszótér. Arra nagyon korán rájöttem, hogy diverzifikálnunk kell a vendéglátást, ha talpon akarunk maradni. A helyszíni értékesítés nagyon jól ment, de önmagában nem volt elég, ezért 2010-ben elhatároztam, hogy vendégházat is építek. Két évvel később lett készen az első, és olyan jól beindult, hogy az azt követő évtizedben átadtunk még hármat. Jelenleg 24 főt tudunk elszállásolni a birtokon, a vendégek vacsoráznak, kóstolgatnak, itt töltik az éjszakát, aztán viszik a bort kartonszámra. Számunkra ez a legjobb értékesítési forma.

Mért?

Mert a nagykereskedelmi árak alacsonyak, sajnos nem követték az infláció mértékét. Nekünk nem sikerült úgy emelnünk, ahogy Nyugat-Európának, az 50 eurós borokról csak álmodunk, jó, ha 9-10-ért el tudjuk adni, amink van. A szőlő felvásárlási ára Magyarországon annyira alacsony – és 10-15 éve alig emelkedett –, hogy nem éri meg vele foglalkozni, ezért a rendszerváltozás óta elveszítettük a szőlőterületeink közel felét. Az elmúlt 30 évben nem volt valódi országimázs-építés és nemzeti bormarketing. Remélem, hogy Rókusfalvy Paliék most változtatnak ezen az áldatlan helyzeten. Mivel tehát az országos kereskedelemre nem számíthatunk, létrehoztunk itt egy kicsi szigetet, itt a pince, a kóstolóterem, vannak vendágházaink, a faluban pedig egy télen–nyáron nyitva tartó vinotékánk, és ez a sok lábon állás biztosítja a pince hosszú távú fennmaradását.

Hol vannak a szőlők?

Mindegyik kiemelt, nagyon jó adottságú területen fekszik. A badacsonyörsi ültetvények magasabb mésztartalmúak, itt vörös homokkő keveredik a vulkanikus kőzettel. Ide mésztűrő alanyokat telepítettünk, és a tapasztalat azt mutatja, hogy a savakat nagyon jól megtartja a szőlő, ami most, a globális felmelegedés időszakában nagyon fontos. A birtok másik fele a Tóti-hegy déli oldalán van, vulkanikus területen. Itt található az Ágyús is, a badacsonyi régió legmagasabb pontszámú dűlője, igazi grand cru adottságokkal – itt terem a kéknyelűnk és a budai zöldünk. A másik 4 hektárról pedig a Vince Bora négy összetevőjét, a zeuszt, a sárgamuskotályt, a rajnai rizlinget és az olaszrizlinget szüreteljük.

Híres vagy a kéknyelűdről, meg arról is, hogy fajtaborként palackozod a budai zöldet. Beváltják a hozzájuk fűzött reményeket?

Mindkettő nagyon sikeres. Keveset készítünk belőlük, de több mint száz étteremben ott vannak, és amikor külföldön tartunk borbemutatót, mindig ezek a legnépszerűbbek. A hazai borágazat hibája, hogy annak idején nem koncentráltunk az egyedülálló magyar fajtákra, pedig a nemzetközi szőlők helyett ezeket kellett volna piedesztálra emelni, éppen úgy, ahogyan az osztrákok megtették a kékfrankossal vagy a zöld veltelinivel.

Ha már a kékfrankost említetted: néhány éve azt mondtad, hogy a vendégházak fölötti kilátó körüli területre kékfrankost szeretnél telepíteni. Megtetted?

Meg bizony! Ásványos a talaj, jó a kitettség, 200 méter körül van a tengerszint feletti magasság, és a szőlő minden évben tökéletesen beérik. Már öt éve, hogy kékfrankost szüretelünk onnan, és mindig nagyon szép.

Hogy vérbeli vendéglátós vagy, azt mindenki tudja, aki egyszer is megfordult a badacsonyörsi birtokon. Rengeteg a visszajáró vendéged. Mi a titok?

A mintát eredetileg a toszkán agriturismók adták: szálláshely a dombok és a szőlőültetvények ölelésében, és a házigazda a borhoz saját készítésű kolbászt, szalámit, kemencében sült kenyeret kínál. A kertben megterem a zöldség, és ami véletlenül nincs helyben, az is a környékről érkezik. Ráadásul nálunk mindig közvetlenül a családtagokkal találkozik, aki ide betér. Vagy én vagyok itt, vagy a feleségem, vagy valamelyik gyerekünk, és ezt nagyon szeretik az emberek. Nálunk nincs rongyrázás, nem kell a tűsarkú, elég egy tornacipő. A vendégeink 90%-ban középosztálybeli magyarok, akik szeretik, hogy itt el lehet lazulni, és élvezik a paraszti idill minden báját. Jó figyelni, hogy eljön egy hétvégére húsz ember, mindenki jól érzi magát, és a végére barátokká válnak. Ide nem a piások járnak, távol vagyunk a turistás helyektől, és arra is figyelünk, hogy ne fogadjunk egyszerre 30-40 embernél többet, mert azt is fontosnak tartjuk, hogy mindenkire egyformán figyeljünk.

Csak szezonban vagytok nyitva vagy egész évben?

Télen–nyáron nyitva vagyunk, de mivel hétközben sok a céges rendezvényünk, a hétvégéinket pedig megtöltik a törzsvendégek, érdemes jó előre bejelentkezni.

Négy gyermek apukája vagy. Luca, Peti, Marci és Vince mennyire érdeklődik a munkád iránt? Lesz borász valamelyikükből?

Luca lányunk a legidősebb, ő már aktívan bekapcsolódott a munkába, viszi a programokat. Petya, a nagyfiam most 18 éves, ő is nagyon nyitott mindenre. Luca három, Peti két nyelven tartja a borkóstolókat, ha ők ott vannak Badacsonyban, mindig nyugodt vagyok, mert tudom, hogy a magyar és a külföldi csoportok egyaránt jó kezekben vannak. A két kisebb fiú is imádja ennek az egésznek a hangulatát, és szívmelengető, amikor egy rendezvényre együtt készül a hatfős családunk. Hogy lesz-e valamelyikükből borász, az majd elválik, de örülnék, ha valaki továbbvinné, amit mi felépítettünk.

Kétlaki életet éltek, a főváros és a Balaton között ingáztok. Te mennyi időt töltesz Badacsonyörsön?

Az életem 90%-át itt élem, de Pestről sem mondanék le: szeretem a színházat, a jó éttermeket. Ott lakunk, de az igazi otthonunk Badacsonyban van. A sikert azonban nem adják ingyen. Nem ritka, hogy egy napból 18 órát munkával töltök, de ez így van rendjén. Aki nem érzi magában a hitet és az erőt, és nem elég elszánt ahhoz, hogy heti hét napon át, napi 16 órát dolgozzon, az jobb, ha más pályát választ magának. Én ezt az életet élem, és nem cserélnék senkivel.

Borítókép és fotók: Váli Birtok - Válibor