Tokaj a gasztronómia nézőpontjából

A tokaji borokról és azok ételpárjairól Blazsovszky Péter borszakírót és gasztronómiai tanácsadót kérdeztem, aki nem mellesleg sommelier-ként segítette Michelin-csillaghoz a Babel Budapestet, amely étteremmel korábban a rangos angol Decanter magazinnál érdemelték ki az Év Nemzetközi Étterme díjat az egyedi borpároknak és filozófiának is köszönhetően.

Hosszú ideje szinte kizárólag magyar borokkal foglalkozol, és olyan is előfordult, hogy a degusztációs menüben az összes borpár Tokaj-Hegyaljáról származott. Mit kell tudni ezeknek a boroknak az ételek mellett betöltött szerepéről?

Tokaj-Hegyalja vitathatatlanul a világ legnagyszerűbb adottságokkal rendelkező borvidékeinek egyike. Az itteni dűlők, parcellák hihetetlen változatossága, bár nem feltétlenül hatalmas palackszámban, de rengeteg utánozhatatlan egyediséget ad. A vulkanikus ásványosság, a magas savtartalom a kellő egyensúly létrejöttéhez véleményem szerint ki kell, hogy egészüljön valamennyi maradékcukorral. Személy szerint nem hiszek a csontszáraz tokaji borokban, néhány gramm természetes maradékcukor mindenképpen szükséges. Ha az egyensúly megvan, akkor megnyílik a játéktér és végigkísérhetjük velük az egész vacsorát. Kezdésként egy tradicionális pezsgővel, majd esetleg egy viszonylag fiatal birtokházasítással, utána sorban jöhetnek a dűlős furmintok, hárslevelűk, de borstílusként a szamorodnit, máslást, fordítást se felejtsük el. A végén pedig megérkezünk a koronához, az aszúhoz. Tudom, hogy van, aki nem ért velem egyet, de az aszút a komplexitása és cukortartalma miatt én sosem párosítom ételhez vagy desszerthez, nemhogy a vacsora elején kínált liba- vagy kacsamájhoz. Nem mintha az ízek nem passzolnának, csak az aszú karaktere biztosan győzni fog, a borsor elején kóstolva pedig esélyt sem hagy az utána következő tételeknek. Szerintem inkább a desszert után jön el az ideje önmagában, vagy esetleg egy kéksajt-válogatás mellé fogyasztva.

Ha elengedjük a fine dining világát, akkor vannak olyan aranyszabályok, amiket szőlőfajtákra vagy borstílusokra vonatkoztatva követni tudunk akár otthon, ha vendégeket várunk?

Szoktam mondani: a legfontosabb szabály, hogy nincsen szabály! Azonban vannak olyan tutinak tűnő tippek, amikkel könnyen el lehet boldogulni. Ha fehérborokkal dolgozunk, mindenképpen érdemes arra figyelni, hogy minimalizáljuk a pirospaprika és a paradicsom használatát, kerüljük a piros- és kékbogyós gyümölcsökét, valamint minden bor esetében igaz, hogy felejtsük el a mákot. Egy száraz sárgamuskotály előétel kategóriában remek lehet Cézár saláta, vitello tonnato vagy például spárgás fogasfilé mellé. Cukortartalma és személyiségjegyei alapján a hárslevelű bárhol elférhet a sorban, de általában az olyan sertésételek mellett jól szokott mutatni, mint például a szűzpecsenye. Félszáraz párként az elzászi choucroute, egy boudin noir vagy akár egy nyúl vadasmártással is tökéletes hozzá. Nemzetközi kitekintésben a félszáraz tokaji borok az ázsiai konyhához társítva ráadásul tökéletesen át tudják venni az elzászi borok szerepét. Egy komoly furmint azonban már főétel kategória, kifejezetten bárányhoz és szarvashoz ajánlanám, általában a Babelben is ezekhez az ételekhez párosítottam. A száraz szamorodnival ugyanez a helyzet, de itt a bor már több testet, krémességet vagy akár füstösséget is elbír az ételben. Nekem a desszertbor kategória leginkább a kései szüret. Bizonyos esetekben az édes szamorodni, a máslás és a fordítás is, amik viszont jellegükből eredően már markánsabb áztatási karakterrel rendelkeznek, de mindenképpen fontos, hogy a desszertünk pont hasonlóan legyen édes, mint a borpárja és ne jobban.

Mi alapján párosítasz desszertborokat?

Nem ízjegyek alapján, de Tokajnál van pár olyan jolly-joker, mint a kajszibarack, citrusok, pekándió vagy éppen a kapor. Desszertként ezekhez a borokhoz nekem nagy kedvencem a citromos túrótorta, a vargabéles, az almáspite és a Rákóczi túrós. Meglátásom szerint alapvetően a tokaji édesborok nincsenek túl jóban a csokoládéval, kivéve, ha az is fehér. A vacsora végén érkezik nálam a már említett aszú kéksajttal, zárásként pedig egy évjáratos aszútörköly pálinka. Fontos kihangsúlyoznom, hogy komoly hiba a pálinkát aperitifnek tekinteni, ugyanis az égetett szeszeknek mindig az étkezés lezárásának kell lennie!