Ufó szállt le Tokajban! - Beszélgetés Sauska Andrea marketingvezetővel és Pohl Péter birtokigazgatóval

Megnyílt a Sauska Borászat új birtokközpontja a Tokaji borvidéken. Az örömteli esemény alkalmából Sauska Andrea marketingvezetővel és Pohl Péter birtokigazgatóval beszélgettünk.

2024-ben megnyitott a feldolgozónak, érlelőnek, bisztrónak és pezsgőbárnak is otthont adó birtokközpontotok Rátkán. Mik voltak a legfontosabb szempontok a komplexum tervezése során?

Sauska Andrea: A koncepciót egyértelműen az határozta meg, hogy megváltoztak a céljaink. Figyelmünk az elmúlt 15 évben szinte teljes egészében a száraz borok és a pezsgő felé fordult. Gyakorlatilag kinőttük a tokaji Polgári Kaszinó történelmi épületében működő és egykor rendkívül modernnek számító feldolgozót: borászunknak, Rakaczki Gábornak például lehetetlen logisztikai feladat lett a pezsgőalapok és a borok eltárolása. Ez a végtelen felé tekintő épület a Padihegy tetején pontosan tükrözi utunk alakulását, álmaink fejlődését. Nem véletlen, hogy aki lemegy nálunk a hordós térbe, nem talál hagyományos pinceromantikát. Rozsdamentes tartályok fegyelmezett sorban, némi agyagtojás és fahordó. Nem nehéz kitalálni, miben gondolkozunk. Abban teljes egyetértés volt a családunk és az épületet tervező, Ybl-díjas Bordás Péter között, hogy a hegynek a lehető legtermészetesebben kell befogadnia a borászat épületét. Egyetlen pillanatig sem feledtük, hogy Tokaj-Hegyalja Magyarország első számú történelmi borvidéke, amihez szenvedélyesen viszonyulnak a magyarok, és emellett világörökségi helyszín. A felelősségünk tehát minden szempontból jelentős volt, és komolyan is vettük. Ezt bizonyítják Bordás Péter gondolatai is a koncepcióról: „Léteznek olyan tájak, vidékek, ahol a felszín hullámzása és érintetlensége axióma, nem szorul magyarázatra. Ezeken a helyeken, ha van is emberi tevékenység, az alázatos. Ilyen a hegyaljai táj, ahol a falvak a völgyekben bújnak meg, és az ember, a Nappal és a domborzattal egységet alkotva, a természetnek alárendelve húzza meg a szőlősorok vonalát. Itt úgy érezzük, hogy a hullámzó táj időnként megmozdul, amikor a bolygó lélegzetet vesz.”

 

 

A külcsín mellett essen szó a belbecsről is! Mondjatok pár érdekesebb adatot, paramétert az új épület teljesítményéről, kapacitásáról!

Pohl Péter: A borászat erjesztőkapacitása hat és fél ezer hektoliter. A tárolással kapcsolatban három fókuszunk van. Az egyik a reservebor-készletünk, ami a pezsgőkészítés szempontjából alapvető fontosságú, és az erjedő tételektől teljesen elkülönítve tároljuk. Ennek a kapacitásigénye mintegy másfél ezer hektoliter. A másik fontos tároló-érlelő tér a fahordók, illetve a kerámiaedények részlege, itt két külön helyiségben összesen 150 hordót helyeztünk el. Végül a harmadik a palackos tárolás, ebben a kapacitásunk hozzávetőlegesen 100 ezer palack. Budafokon ennél természetesen jóval nagyobb készlettel rendelkezünk. A látogatóterek és a borászati technológiai területek összesen több mint 5000 négyzetméteren helyezkednek el, és bár jól elkülönülnek egymástól, a két funkciót az épület mégis szerves egységbe kovácsolja. A pezsgőbár és a bisztró alatti terekben, koncentrikusan elhelyezett acéltartályokban és fahordókban erjesztjük és érleljük a borokat. Pezsgőbárunkban 36, éttermünkben 42 főt tudunk vendégül látni, és mindkettőhöz járul egy-egy 70 fős terasz. Kóstolótermünk 12 személyes, de mivel nálunk minden a borról szól, az épület bármely pontján szívesen a vendégek kezébe adjuk a poharat.

 

 

Megvalósult az épületben olyan csúcstechnológia, ami Magyarországon vagy akár világszinten újdonságnak számít a borászat területén?

Pohl Péter: Maga a koncepció az, amit kiemelkedőnek tartunk. Nem lett volna egyszerű olyan technológát beépíteni, amit nagyon specifikusan bizonyos borokra szabtak, hiszen éppen a sokszínűségnek kellett megfelelni. A rugalmasság volt a legfőbb szempont. Nagyobb feldolgozóteret alakítottunk ki, így a borászat teljes hosszában átjárható, és ezzel a nagyobb anyagforgalmat is könnyen tudjuk biztosítani. A legnagyobb volumene a pezsgőkészítésnek van. Mivel kézzel szüretelünk, a szőlő ládákban kerül a borászatba, és mindent egész fürtösen préselünk. Igazából ez a szűk keresztmetszet, hiszen a pezsgő nagy része furmintból készül, és nyilván a furmint szőlőink egyszerre érnek. Emellett készítünk vörösbort, amit héjon kell erjeszteni, illetve aszút, aminek meg aztán tényleg speciális a készítési technológiája. Az épület nagyszerűsége abban áll, hogy működik. Mindent megad, amit várunk tőle. Hőtechnikailag fontos, hogy a teljes feldolgozó- és erjesztőtér a föld alatt van. Ezért egész évben használható fűtés és hűtés nélkül. Mindenütt máshol hőszivattyúkkal oldjuk meg a hűtést és a fűtést. A beruházás befejezéseként napelemparkot építünk a borászat közvetlen szomszédságában. Természetesen a komplett légtechnika és minden gép működése optimalizáló szoftverekkel állítható. Így például automatikusan reagálni tudunk a kinti hőmérsékletre, illetve a gépek indulását is időzíthetjük az áramhálózat terhelésének megfelelően, és ezzel energiát és pénzt spórolhatunk.

 

Pohl Péter birtokigazgató / Fotó: Sauska Pincészet

 

Van-e olyan bortípus, -stílus, aminek az elkészítése az új feldolgozóval vált lehetővé?

Sauska Andrea: Meghatározó, hagyományos szőlőfajtánk a furmint, a sárgamuskotály és a hárslevelű. Ezek mellett chardonnay, pinot noir és sauvignon blanc világfajtákból is ültetvényekkel rendelkezünk. Utóbbiak elsősorban a pezsgőink alapanyagát adják, de egyéb száraz borokat is készítünk belőlük. Meggyőződésünk, hogy a borvidék karaktere olyan erős, hogy az innen származó bor nem a tradicionális fajtahasználattól lesz hitelesen tokaji, hanem a terroir teszi azzá. Tokaj DNS-e mindent felülír, a nemzetközi borvilág olyan ismert sztárjait is, mint a chardonnay vagy a sauvignon blanc. Célunk, hogy ezt a nagyvilág is érezze meg a borainkban és a pezsgőinkben. Ebben az irányban szeretnénk következetesen az egyre magasabb minőség felé lépni.

 

Sauska Andrea marketingvezető / Fotó: Sauska Pincészet

 

Mik voltak az első visszajelzések az épületről? Mit mondanak a vendégek és a Tokaji borvidék lakói, akik nap mint nap látják az új „jövevényt”?

Sauska Andrea: Nagy öröm számunkra, hogy az épületet túláradó szeretet fogadta. Persze izgultunk, de amikor a kedves „tokaji ufó” becenevet elnyertük, tudtuk, hogy a komplexum „megérkezett”. A közösségi média felületeit elárasztották a fotók és a videók, amelyek szinte kivétel nélkül a 37-es főút egy bizonyos szakaszán készültek. Hálásak vagyunk, hogy vendégeink ilyen klasszul megtalálták borászatunk szelfipontját.

Legalább ilyen fontos, mit mondanak a benne dolgozók. Mik az első tapasztalatok, hogy funkcionál a borászat?

Pohl Péter: Ez már a harmadik szüretünk volt itt, és minden technikai fennakadás nélkül zajlott. Mind gépészeti, mind építészeti oldalról kompromisszumok nélkül dolgozhattunk a pincében.

 

 

Hogyan tovább most? Mik a tennivalók az új épületben, van-e még olyan, ami nem készült el?

Sauska Andrea: Egyelőre kifújjuk magunkat: a következő évek a borászatunk mint turisztikai desztináció bevezetéséről fognak szólni. Az első perctől fontos volt számunkra, hogy a Sauska Tokaj építészeti, belsőépítészeti és gasztronómiai szempontból is szignifikánsan újat hozzon a borvidékre. Még mindig rajtunk a sor, hogy megmutassuk magunkat a világnak. A nemzetközi verseny óriási, rengeteg csodálatos borászat, remek bor és nagyszerű étterem közül választhat az, akit ez a fajta turizmus érdekel. Ráadásul hozzáadott szolgáltatások tekintetében nehezített pályán dolgozunk: a borvidéken megoldatlan a borászatok közötti közlekedés, és még mindig kevés a külföldiek számára is értelmezhető kulturális és sportprogram. Tisztában vagyunk vele, hogy nem lehetünk sikeresek egyedül. Feladatunk, hogy „húzzuk” a környékbeli kisvállalkozásokat. Örömmel fogadunk, követünk és ajánlunk minden minőségi újdonságot, mert alapvető érdekünk, hogy a látogatók idetaláljanak hozzánk, és minél tovább maradjanak.