Története

A hazai borfogyasztók körében rettentő népszerű kategória a rozé, de a siller már kevésbé. Hogy alulértékelt köre lenne a boroknak, túlzás lenne állítani , de kétségtelen, hogy kevés termőhelyen veszik ezeket a borokat igazán komolyan.

A rozé és a siller is kékszőlőből készül, de eltérő eljárással. A rozéborok alapanyagát a szüretet követően szinte azonnal préselik, tehát ugyanaz az eljárás használatos, mint a fehérboroknál. Az erjedés már csak a kipréselt szőlőlében indul be, így a bogyók színanyaga csak csekély mértékben alakítja a bor karakterét. A siller viszont tovább, általában 2-3 napon keresztül ázik együtt gyümölccsel, csak ezután következik a préselés. A siller épp ezért – szemben a rozéval – mindig más egy kicsit, mélyebb a színe és van egy kis vörösboros karaktere. Valójában tehát a sillerbor nem más, mint egy nagyon könnyű vörösbor, ami éppen csak elkezdett erjedni a szőlő héjával együtt.

A sillerborok valamikor igen népszerűek voltak a Kárpát-medencében. Ennek többnyire az volt az oka, hogy a filoxéravész előtt rengeteg kadarka volt az országban. Voltak olyan időszakai a hazai borászatnak, amikor közel 400 ezer hektár termő szőlő volt az országban, melynek cca. 80%-án kadarkát termesztettek. A kadarka pedig – remek tulajdonságai mellett – tud borsot is törni a termelő orra alá. Leginkább akkor, amikor nem gyűjt elég színanyagot ahhoz, hogy afféle valódi vörösbor váljon belőle. Ezekben az évjáratokban sokszor sillerként dolgozták föl a kadarkát, ami értékeiből jó esetben semmit nem vont le.

Termőhelyei

A Kárpát-medence mellett, az ország más tájain is népszerű volt, például a Duna túloldalán, a Hajós-Bajai borvidéken. Villány környékén szintén elég sok siller készült valamikor, akárcsak Eger táján. Sajnos kissé kiment a divatból, pedig az asztalon például igen jó helye van.

A bor jellemzése

A hazai sillerek közül soknak kékfrankos az alapanyaga, ami egy kitűnő szőlőfajta élénk gyümölcsös ízekkel, jó savakkal – megfelel a sillerek készítéséhez. A siller ritkán hordós érlelésű, de alkoholosabb, mélyebb tónusú, tartósabb szerkezetű bor, mint a rozé. Talán a legismertebb változata Szekszárdon készül, saját neve is van: Fuxli. Nem véletlen a rókára való utalás, hiszen a sillerborok színe valóban emlékeztet a ravaszdi bundájára. Kóstolásra érezni a leheletnyi cserzőanyagot, ami a jó savak mellett a könnyed vörösboros karaktert is eredményezi.

Illatokban általában nem dúskál, viszont szerkezete élénk savakra épül, egész csekély cserzőanyag tartalomra. Élénk és lendületes, sokszor pirosbogyós gyümölcsökre, fűszerekre emlékeztető ízjegyekkel. Nem túl hosszú, érlelésre négy-öt évnél tovább általában nem szokták eltenni. Érdemes fiatalon és behűtve kínálni.

Bor-étel párosítás

Ezek a borok sokkal több alapanyagot és készítési módot, fűszert elbírnak, mint a hazai rozék zöme. Bánhatunk velük úgy sokszor, mint egy nagyon könnyed vörösborral.

Egy biztos: ezek a könnyed sillerek jól behűtve, nyári kellemes kvaterkázáshoz, sütögetés elején remek szolgálatot tesznek. Emellett persze sok gyümölcsös, zöldséges fogás mellett is élvezetesek. Ha viszont találunk egy kicsit tartalmasabb, jó szerkezetű bort nagyobb testtel, hosszabb utóízzel, azt kínálhatjuk fűszeresebb, kicsit komplikáltabb fogásokkal is. Egy nem túl édes gyümölcsleves például, friss sajtok, roston sült szárnyasok, könnyedebb paprikás fogások jók lehetnek.

Van néhány olyan fogásunk, amelyek a sillernek vagy légies kadarkának egyaránt jó társa lehet. Ilyen például a bajai halászlé vagy a kakaspörkölt. Sajnos bármennyire is kínálja magát egy jó stifolder vagy vastagkolbász és jóféle kadarka siller párosa – a valóságban ez nem mindig működik. Ezek a paprikás finomságok általában ízben, alapanyagokban, fűszerezésben komplexebbek, mint a sillerborok zöme. Érdekes módon a zsír hideg jelenléte a paprika mellett más hatást vált ki, mint egy gulyás vagy meleg paprikás fogás esetében.

Szekszárd vidéke azok közé a tájak közé tartozik, ahol az éhes vándor bátran választhatja a helyi étkekhez a helyi borokat is, hiszen egy jól sikerült kakaspörköltnek nem lehet szebb kísérőt találni egy érett szekszárdi kadarka sillernél.

Szekszárd amúgy a kakaspörkölt nélkül nem létezik. Ha néhány napot eltöltünk a városban biztos, hogy több kakaspörköltet is megkóstolhatunk. Ahány ház, annyi kakas, de mind csipetkével készül. Rövidebb vagy hosszabb lével, csípősen, vagy csak éppen pikánsan, mind kadarka és siller kedvelő.

Ez a vidék, a Balatontól délre fekvő Dél-Pannónia ízekben is gazdag. A sváb, magyar, a jóval később érkező bukovinai székely családok, a Sárköz református lakossága mind adott valamit ahhoz, amit ma a helybeliek hazainak mondanak. Márpedig nekik elhihetjük, hogy a gazdag, fűszeres fogások mellett a siller igazán jó helyen van.