Ahogy az élelmiszeripar legtöbb szegmensébe, a boriparba is egyre jobban begyűrűzik a bio tendencia: hajlamosak vagyunk mélyebben a zsebünkbe nyúlni, ha valamin ott a zöld elismerés – hiszen nyugodt szívvel fogyasztjuk majd el a terméket, belegondolva, hogy ezzel is tettünk valamit a saját egészségünk és a környezetünk megóvása érdekében.

 

Az áruházak bio szortimentje egyre szélesedik, népszerű a skandináv konyha, az éttermeknél is hódít a természetesség felé törekvés – gondoljunk csak az idén Michelin-csillagot kapott Salt konyhájára, melynek munkatársai munkaidőn kívül járják a hegyeket-völgyeket olyan termések után kutatva, amelyeket aztán felszolgálhatnak a betérő vendégeknek. Elgondolkozva ezen tendenciák felett óhatatlanul adja magát a kérdés: vajon a bio, organikus és natúrborok állnak majd a fogyasztói érdeklődés középpontjában a jövőben? És mennyibe kerül majd mindez a borásznak és a fogyasztónak?

 

 

Csak természetesen!

 

A pandémia előtt nem sokkal megnyílt Marlou Wine Bar tulajdonosa, Jean-Julien Ricard Párizsból érkezett Budapestre: mivel a francia fővárosban élve is természetes borokkal foglalkozott, számára nem is volt kérdés, hogy ugyanezt szeretné itthon is folytatni. A pandémia előtt nyitotta meg borbárját Budapest központjában, ahol 50%-ban találhatóak meg magyar natúr borok a kínálatában. Mára már kialakult egy stabil törzsközönsége, vendégeinek 80%-át pedig magyarok teszik ki – azaz véleménye szerint a természetes borok iránti növekvő érdeklődés itthon is tagadhatatlan. „Az új generáció már teljesen más értékek mellett éli az életét, mint az 50-es, 60-es években születettek. Ők sokkal szívesebben hagyják el a komfortzónájukat, és kíváncsian várják a borvilág újdonságait.”

 

Marlou wine bar and store

 

„A bio a környezettudatos közönség körében mindenképpen pozitív jelző, legyen szó élelmiszerekről, italokról, vagy akár a mindennapi használati tárgyak alapanyagairól” – ezt már Vancsik Ivett borakadémikus, a Vince Magazin főszerkesztője mondja el a témával kapcsolatosan. „Az organikus termesztésből származó szőlő felhasználásával készülő borok a természetközeliség üzenetét hordozzák, ami egyértelműen értéket képvisel. Szerintem mindenképpen növekvő trendről beszélhetünk: a borkészítők egyre nagyobb hányada állítja át bio művelésre a területeit és szerzi meg az igen szigorú követelményeknek megfelelő minősítést.”

 

 

 

Bor és étel harmóniája

 

Gervai János hosszú éveken át töltötte be az Onyx, majd a Stand Michelin-csillagos éttermek vezető sommelier posztját. Azt mondja, hogy náluk is megjelentek idővel a bio felé forduló fogyasztók, azonban itthon ez egy igazán szűk szegmenst jelent még csak. Amikor viszont ők váltottak és egyre több organikus bort vettek fel az itallapjukra, megjelent egy teljesen másfajta közönség – és ezzel a tapasztalattal nem ők voltak az egyedüliek. „Volt szerencsém beszélgetni egyszer a koppenhágai Geranium tulajdonos-borbeszerző-mindenesével, Sørennel, aki szintén hasonló tapasztalatról számolt be. Elindultak ők is a biodinamikus és organikus vonalon, amelynek eredményeképpen megváltozott a vendégkör – ők viszont már nem költöttek annyit egy palack borra, mint ahogy az egy három Michelin-csillagos helynél elvárt. A Geraniumnál végül kompromisszumként a bio borok mellett megtartották a nagy neveket is, amelyek behúzták a számukra mérvadó, öltönyös közönséget.”

 

Gervai János (fotó: Kaszás Gergely) 

 

A bio, organikus és natúr borok előretörését azonban nem csak a marketing trend diktálja. A fent említett Gervai János, a bor és étel párosításnál mindig az étel karakterét veszi alapul. „Létezik az étel és bor párosításban kifejezetten az a harmónia, amikor egy natúr bor élvez elsőbbséget; de mindig nagyon fontos az is, hogy mi az adott konyha koncepciója. Maradva Dániánál, a Nomában, ahol akár élő rákot is felszolgálnak, csak és kizárólag natúr és organikus borok találhatóak – náluk ez a koncepció része. De nem kell olyan messzire elmenni, elég csak a Salt borlapját megnézni” – mondja. Ebből kiindulva joggal következtethetünk arra, hogy a gasztronómiában megtalálható irányvonalat fogják a borok is követni: minél több étterem törekszik a természetesség felé, annál nagyobb fogyasztói igény mutatkozik majd az organikus, natúr vagy a biodinamikus borok iránt – a termelők pedig őket fogják kiszolgálni.

 

 

 

Ó, te drága!

 

Kényes kérdés az árazás a bio termékek tekintetében. Sokszor látszik az kirajzolódni, hogy a zöld felirat megléte már eleve predesztinálja, hogy a termék egy magasabb árkategóriába fog kerülni. Vancsik Ivett is úgy véli, hogy igen sok esetben egy trendi termék ára tükrözi a piaci népszerűséget; Gervai János ezt a véleményt kiegészíti saját, gyakorlati tapasztalataival is. Az egykori sommelier több mint egy éve már kizárólag a saját borászatával (Gervai János Pincészete) foglalkozik csak, és ő is törekszik a bio művelésre. Azonban nem tud szemet hunyni az árak felett: a konvencionálisan művelt területek esetében töredékébe kerül a növényvédelem és az emberi erővel elvégezhető munka, mint a bionál. Azaz, a magasabb ár legtöbbször a népszerűségen túl is indokolt, hiszen a bio borok termelési költségei sokkal magasabbra rúgnak, mintha a szőlőt gyomirtóval és műtrágyával kezelik. „A biora való átállás sok áldozattal jár – teszi hozzá Vancsik Ivett – véleményem szerint aki ezt vállalja, meggyőződésből és elkötelezettségből teszi, nem marketing szempontokat mérlegel.”

 

Fotó: Kaszás Gergely