Élet a boron túl: csiger, ürmös, verjus is készülhet szőlőből

A szőlő levét már elődeink is kreatívan használták fel, és nem csupán bort szűrtek belőle. A hagyományos készítmények közül több újra divatba jött és napjainkban a reneszánszát éli. Érdemes megismerkedni velük!

Csiger

A lőre, a csiger, a törkölybor és a francia piquette kifejezés ugyanazt a szőlő erjesztésével készülő, de a bornál alacsonyabb alkoholtartalmú italt takarja. Magyarországon ez a borfajta a 14–15. század körül terjedt el. A csiger (ivóvíz híján) sok magyarországi borvidéken a szőlősgazdák közönséges, mindennapos italának számított. A napszámosoknak – a kialkudott bérükön felül – fejenként naponta egy liter járt belőle, ezért kapásbornak is nevezték.

A Magyar néprajzi lexikon szerint a török eredetű csiger szó helyi szinonimáinak száma megközelíti az ötvenet. Egykor más kifejezést használtak rá Tokaj-Hegyalján (icsar, illetve a vörös változatra olasz bor), az Alföldön (csinger), Erdélyben (csűgör), a Balatonmelléken (korcovány), Baranyában (vinos) és mást a sváb településeken (schwada/laicha Wei vagyis gyenge/könnyű bor).

Az 1893: XXIII. törvénycikkhez kapcsolódó, négy évvel későbbi rendeletben pontosan meghatározták, miként elkészítve minősül természetes bornak és hozható forgalomba: „Törkölybor (csiger vagy lőre) az az ital, amely a friss és egészséges szőlőtörkölyből, az illető törköly kitaposása vagy kisajtolása után legkésőbb három nap alatt, a törkölyben maradt boralkatrészeknek vízzel vagy cukros vízzel való kivonása utján erjesztéssel házilag állíttatik elő.” A recept azóta sem sokat változott: a kipréselt szőlőről leengedik a mustot, a visszamaradó törkölyt felöntik vízzel, és ezt a levet erjesztik újra. Ebből egy 3–6 százalékos alkoholtartalmú, gyakran enyhén szénsavas bor születik. Frissítő, gyümölcsös ital, amit az utóbbi években nyaranta egyre többen isznak ismét magában vagy szódával, fröccsként. Tokaj-Hegyalján Homoky Dorka és Zsirai Kata élesztette fel a hagyományt, náluk kóstolható csiger. Vagyis icsar.

Zsirai Kata és Petra

Ürmös

Az ürmöst, azaz a különböző fűszerekkel, füvekkel, mindenekelőtt (fehér) ürömmel ízesített bort a görögök már a Krisztus előtti 6. században bevetették a bélférgek elleni küzdelemben. Az ipari ürmös-előállítás elindítása a torinói Antonio Benedetto Carpano nevéhez fűződik, vermouthnak is ő nevezte el az italt 1786-ban.

Ami a magyar viszonyokat illeti: A Pallas nagy lexikona kétféle ürmöst ismer. Az úgynevezett rác ürmösnél a hordót háromnegyed részben szőlőfürtökkel töltik meg, közé fehér ürmöt és egyéb fűszernövényeket tesznek, majd az egészet óborral felöntik és 4-5 hétig érni hagyják. Valahányszor megcsapolják a hordót, óborral kell visszatölteni. Mindezt addig, amíg a beáztatott növények teljesen ki nem eresztették ízanyagaikat. A főtt ürmösnél a mustot frissen lefőzik, vagyis besűrítik, és így teszik hordóba. A fűszereket – mint egy jó tea készítésénél a teatojást – vászonzacskóban lógatják az erjedő mustba, amíg az át nem veszi az ízüket.

A fűszerezésnek csak a fantázia szab határt. Különböző források említik többek között a kálmos- (kalmusz-) gyökeret, a citrom- és narancshéjat, a tormát, a mustárt, a szegfűborsot, az ezerjófüvet, az angelikagyökeret, a kakukkfüvet, a koriandermagot, a csillagánizst, a fahéjat, az íriszgyökeret, a birsalmát és a szerecsendiót. Régebben inkább édes ürmösbort készítettek, idővel azonban megjelentek a száraz változatok is.

Híres volt a ménesi, a tokaji és a karlócai ürmösbor (Karlóca a Szerémségben, a mai Szerbia területén található, a szerbeket a 19. századig rácoknak nevezték). Sőt, állítólag saját recepttel dolgozott Badacsony hegyén Szegedy Róza is. Ma Hajós–Baja felé kell indulnia annak, aki ürmösbort kóstolna: a Sümegi és Fiai Pincészetnél több generáció óta készül ez a különlegesség.

Verjus

A verjus (ejtsd: verzsü), illetve régies magyar nevén az egres vagy egresvíz éretlen szőlőszemek kipréselt leve. Készítéséhez a szőlőt jóval a „rendes” szüret előtt, úgynevezett zöldszüret keretében szedik le. (A zöldszüret nyári szüret, célja a termés ritkítása. A még éretlen fürtök egy részét levágják, így a tőkén maradó kevesebb fürtben koncentrálódnak az értékes anyagok.) A zöldszüreten szedett szőlőt kipréselik, cukorban szegény, savban gazdag levét (savtartalma öt-tízszerese is lehet a borénak) azonnal palackozzák. Mivel a verjus alkoholt nem tartalmaz, tartósítani kell, ez általában hőkezeléssel történik.

Maga a név a francia vert (zöld) és jus (lé) szavak összeolvadásából keletkezett. A verjus valószínűleg a Közel-Keletről terjedt el, egyes feltételezések szerint még a bornál is korábban született. Magyarországon a középkorban jelent meg. A Nádasdy család Zala vármegyei földbirtokához tartozó Egervár javainak 1558. évi összeírásában már szerepelt „egres wyz”. Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyvében jó néhány receptben feltünteti hozzávalóként az egresvizet. Széles körben használták savanyítószerként, nem mellesleg gyomorpanaszok, fájdalmak, láz esetén is előszeretettel alkalmazták. Ezzel együtt a citrom és az ecet elterjedésével párhuzamosan visszaszorult. A 2000-es évek elején szivárgott vissza világszerte a gasztronómiába, azóta pedig már a poharakban is egyre többször találkozni vele. „Itala frissítő, savas vagy mentes ásványvízzel 1:10 arányban hígítsuk. Kipróbáltuk: alkoholmentes gyömbérsörbe keverve egyenesen ellenállhatatlan!” – ajánlja például a Vylyan Szőlőbirtok és Pincészet honlapja a saját verjus-jükhöz. Készít verjus-t manapság rajtuk kívül Gere Attila Pincészete, Homoky Dorka, a Gróf Degenfeld és a Heimann Családi Birtok is.

A szőlőből készült italoknak széles a választéka, mint látható, még alkoholmentes és alacsony alkoholtartalmú változatok is születnek. Mivel mindig voltak és vannak borászatok, amelyek foglalkoznak ilyesmivel, egy borvidéki kiránduláson a sofőrtől a gyerekeken át a borbarátokig mindenki megtalálhatja közöttük a kedvére valót.

Fotók: Magyar Bormarketing Ügynökség